焔猫亭

焔猫亭

ねこはいます

チャーハン・エクスペリメント

それはある会話がきっかけでした。

 

先輩W「マヨネーズごはんを炒めるとパラパラのチャーハンになるらしいんだよ」

自「はい」

W「らしいんだよ?」

自「はい」

W「はいじゃないが。・・・試してみて?」

自「うっへチャーハンごとき自分ちでやって下さいよ、そもワイ宅マヨ常備してないし」

W「嫁からマヨ止められんだよ俺。つかマヨ無いのかよお前んち。2度と行かないわ」

自「いやアンタ来たことないですよね?」

 

というワケで、試してみたら今後何らかの便宜を図ってくれるとのことなのでやってみました。

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マヨによるチャーハンハックは聞いたことあるんですが、「どうせマヨ風味チャーハンになるんだろ」的な予想があり、試す度胸が無かったんですが、テフロンパン新調したのもあって、やります。

ちなみにキューピー公式を参照しました。

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 まずマヨを温めます。

火が強いとマヨが焦げるし、パンにも悪いので弱火弱火。

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マヨが温まってじわじわ油がしみだし、崩れやすくなったら、ぬくめしを投入。

ザクザク混ぜて、全体にマヨが絡むようにします。この時点でけっこうパラ感出てきますね。

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めしをパンの端によせ、空きスペースに溶き卵を流して温めます。

スクランブルエッグ手前までやり、

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一気に混ぜます。

ローソンねぎ便利便利。

自分はチャーハンはごま油感無いと我慢ならないタチなので、さっとごま油回しました。香り付け程度なので量は必要ないです。

ちゃんとパラパラになりました。

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最終的にレタスチャーハンになりました。

この紫色のキャベ公が若干ジャマです。青よりましでも、あまり食欲わくもんじゃないなあ。

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ともあれ実食。

・・・意外なことに、ちゃんとチャーハンになりました。マヨ感ないですね。というか、あったかもしれないですが香り付けのごま油でマスキングできてるのかも。

マヨだからうまい、という感もなく、マヨが油と酢と卵黄でできてるからか、コメへの卵の食いつきも良い気がします。メリット多いな。

 

万一マヨ風味チャーハンになってたら罰としてW氏の口にぶち込む予定でしたが、これならチャーハン作るときのテクの一つとしてキープしといていいかもしれない。

 

しかし焔猫亭はマヨを常備しない、あっても滅多に使わないジレンマ。チャーハンのためだけに配備するのも何だかなあ。

応用がきく感じでもないので、記憶するに留めます。

 

 

 

 

しょうが漬け焼き

くまのプーさんについて「重度の糖分ジャンキーで、下半身露出の全身真っ黄色な熊が赤いシャツを着てて」と書いてみるとほとんど狂気の世界です。

クスリでもキメてる人の幻想にも聞こえる。

 

寒いので冬であり1月ということです。

忙しい時や、寒くて台所に立つのがだるい時は、なるべく作り置きをしておいて時短をしたい。

しょうが焼きも本来なら日々の料理として作れるようなメニューですが、作り置きができないこともない。

参考にしているのはむろんこちら

 

まず漬けダレを仕込んでいきましょう。 

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主役A、しょうがです。

皮むくの面倒くさいですか? スプーンでごりごりこそぐとめっちゃ楽。丸みや凸凹にうまいこと食い込んで、あっという間です。指を切る危険もないし。

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しょうがをおろしたら、にんにく。

ここは流派によって違いがあると思うので、好きにして下さい。必須ではないです。自分はあるとうまいと思う。

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しょうゆと酒とみりん。

量はかなり適当ですが、ぜんぶ等量でちょっとしょうゆ多めとかそんな感じです。いつもそんな感じです。考えてみたらイクラもそんな感じです。

そんな感じです。

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主役B、豚肉です。

肉を焼くとそっくり返るのがストレスですか? 先にいじめておくと大人しくなります。

肉がひん曲がるのは加熱でスジが収縮するからですのでスジを切っておきましょう。大抵は脂身と赤身の間にあるので、ここを断ち切っておきます。

別にやらなくても味は変わりませんし、しょうが焼きは作れます。

そん(ry

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さっきのタレに一枚ずつ入れて、くまなく絡めます。重なったとこはちゃんとバラしましょう。

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容器に、一枚ずつ広げて積み重ねます。

別にくちゃくちゃのままでも味に変わりはないですが、焼くときに広げるのが面倒です。

これで仕込み完了。

すぐ焼いてもいいですけど、これは作り置きレシピでもあるのでグッと我慢して、

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冷蔵庫で半日め。

変化はほぼ無しですね。そりゃそうか。日が進むと汁気が出てきます。

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焼き方もいろいろありますよね。好きにしてください。

しょうがは100℃超えると苦味が出るので、肉から先に火を通して、タレは後入れでなるべく沸騰しないように、とかノウハウあるんですか? ふーんよくわかりません。

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そんなことは気にしなくてもしょうが焼きはできます。

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できた。

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ごはんと一緒で最高ですね。

味を濃くしておくのがジャスティス。

 

このしょうが漬けは、酒とみりん、にんにくを加えているのでそこそこ日持ちします。4〜5日くらい?

日が進んで熟成した感じもまたオツなものです。

 

これを超えそうなときは、すこし多めのタレといっしょにジップロックして冷凍しておくと吉。

ただいきなり冷凍すると漬かりが進まないので、できれば2〜3日待ってから冷凍工程にいくべきですね。

 

 

 

チャーハン〜テフロンパン編〜

先輩W「トマト苦手ならミニトマトは?」

自分「ああーそれはトマトよりダメですね、あのブチュッと出るカンジが」

W「ブチュってwww眼球かよwww」

自「うおお思ってもなかった例えされて、嫌悪感が次のステージに進みましたよもうミニトマト食えねえー!?どうしてくれるんだこのやろう!」

 

有罪(ギルティ)

 

テフロンフライパンでチャーハン作りますよ。

よくある「冷や飯を水でほぐして油と玉子を先に混ぜ、ぜんぶフライパンにあけて火を通す」方法だとあんまりうまくいかなかったので、めしと玉子がうまくいった状態を混ぜることで安定化を図りました。

 

あらためて考えると、チャーハンの要点は

1...めしのパラパラ感

2...玉子とめしの混ざり具合

かなと思うところです。

この2がなかなか難物で、油断するとフワフワ感が無くなるし、あるいはめし同士を固めてしまう。

玉子が固まっていく最中にパラパラになっためしが加わり、固まりつつ油でめし粒どうしがほぐれるのが理想です。

特性的に中華鍋は、炒めに関しては強火で一気に火を通すのに向いており、火が弱いと油のキレが悪いのかすぐこびりつく感あります。チャーハンではこれを火加減フルマックスでねじふせている感があります。

テフパンだとこれだけの火力を出すとフッ素層を消耗するというデメリット。逆に低火力で時間をかけられるというメリットも生じます。

時間をかけることで状態変化の見極めを容易にし、テクをどんどん削いでいけるのがテフパンチャーハンの良いところです。

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前置きが長くなりましたが玉子を溶きます。

粉末ガラスープ入ってるのでちょっと色が付いてます。

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テフロンパンに玉子を広げますが、これは火をつける前に広げます。つまりテフパンが冷たいうちにやる。いいですか冷たいうちにです。きいてますか。

よろしくおねがいします。

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ごく弱火にして、卵液を温めます。

するとタンパク質の凝固温度に達し、ふよふよし始めます。

よく混ぜて、一気に固まらないようにします。固まる速度によっては火を切ってもいい。

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スクランブルエッグにはまだ早い、くらいの段階で別皿にあけます。写真は少し火が通りすぎです。もっとデロデロの段階でオッケーです。

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レンジでアツアツにしためしに、ごま油をバーっとかけて、ザクザクほぐします。

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ほぐれが足らなければごま油を追います。

最初にかけるごま油の段階でビビらないことが重要。あまり混ぜ回数が多いと流石にネチネチしてくるので。

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ごま油で十分めしがほぐれたら、フライパンにあけます。

加減は中火で。

ほぐし作業で冷めためしを再加熱しましょう。

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十分熱が入ったら、さっきの玉子を投入。

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ザクザク混ぜていくと、めしの熱で一気に玉子に火が通ってくれます。ボソるよりも早く飯粒に絡んでくれるのが気持ちいい。

〆にひとさじの水か酒を入れると、もっとパラパラで、かつしっとり仕上がるのでやっときましょう。

素チャーハンとしてはここで完成なので、後は好きなように具を入れていきます。

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近所のローソンのパック刻みネギ便利。

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こないだの煮豚の頭とケツを残しておいたので、刻んで入れましょう。

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で完成。

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うむちょっと火をいれすぎた。

 

写真撮ってたから、という言い訳をします。

ホントはもうちょっとジャストなあんばいに仕上がります。

 

中華鍋でやるより手順が多いですが、そのかわりクオリティの安定性はこちらのほうが上です。

 

ちなみに玉子の仕上げについては、湯煎でもいいのでは?と思った時期があり、実験したら、

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ボウルにクッソこびりついて大変でした。

安物(百均)だからか?

今後はやるまい。

 

 

 

西紅柿炒蛋

どうも、ゲム・ギル・ガン・ゴー・グフォ?(趣味がバレる

 

何なんだこのタイトルって思うじゃないですか。

西から来た紅い柿を卵で炒めたものです。つまりトマトの卵炒めですね。

自分実はトマトあんま好きくなくて、赤いくせに青くさいギャップというかまあそんな感じです。トマトジュースも微妙。ケチャップは気になりませんが、ここまで行くとトマトではない気もする。

なのに何でトマト? 自分でもよく覚えてないんですが、買い物中に「たまにはトマト食うか」程度の考えだったと思われます。

そんでトマトを生トマト感なく食える料理ないかなーとかモヨモヨしてたら思い出したのがこれです。 

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トマト中2個をザク切りにします。

後のことを考えると、もっと小さく切って良かった。1/2→1/9くらいで切ったんですが1/16くらいか。

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たまご。これは3個分です。

粉状のものは粉末ガラスープだったような。

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炒め準備。

ごま油ですが、ちょっと多めにしておくことでオムレツやスクランブルエッグではなく中華感にシフトすることでしょう。

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火は中火で、卵液をホイ。

ぐりぐりしながらざっくり火を通して、

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流動性が失われかけたトロトロの段階で一回取り出します。これがポイント。

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んでトマトを炒めます。

水分多いので、テフロンパン使ってるなら油はいらないと思う。

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全体が温まったなー、というところで分けといた卵いれて、全体を混ぜ合わせれば完成。

塩コショウしましょう。

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盛ってみるとこんな感じ。

 

うまいですが、トマト克服レシピではないかなー、というところです。トマトは所詮トマト。まあ青くさい感じはだいぶ消えるので自分はいける。生トマト消費するならこれかなーというレベル。

ケチャップかけたスクランブルエッグと何が違うのというと卵のごま油風味で、これが随分アクセントに効きます。

 

改善点としては、トマトの切り方で書いたように、トマトの大きさですね。塊が大きいとぬるいまま仕上がるので、小さめにカットしてフライパンにあけたらあんまいじらず一気に加熱がよいかなと。

あと分量。トマト1:卵2個が平和ですね。書いた分量は確実に2人前。

今回は一気に食ったので、もうそのまましにました。

 

 

煮豚

年末年始なにやってたんだよというと、豚肉を煮てました。いや正確にいうと煮てはいない。ようするにanovaくんが仕事をしたということです。

 

殺伐としたblogに豚かたまりが!

\ジュウウウゥウウ/

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肉屋をのぞいたら、もう緊縛済みの豚モモかたまりがあったのでそれ使います。

まずフライパンで表面に焼き目を付けます。焼き目だけでよいのはローストビーフと同じ。

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こんなん。

タレも用意しましょう。

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つっても適当です。

しょうゆ、みりん、本かえし、酒、りんごジュース、しょうが、にんにくが混沌としています。ウルティムム?

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コショウ少々。煮込む系はコショウだいぶ強くなりますので入れ過ぎはいけない。

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さっきのタレを十分入れて、

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Anovaくんゴー。

写真は62℃になってますが、修正して65℃にセット。今回は長丁場なので、厚生省ガイドライン守ります。肉が2つあるので、8時間と15時間でいってみましょう。

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これは8時間です。

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冷ます工程のセオリーは無視して、とりあえず引き上げたてを半分ほど切ってみます。

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ぷよぷよで肉質めっちゃ柔らかい。

味のしみこみは浅いですね。やはり一度冷まさなければダメか。

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翌朝、冷蔵庫から出した8時間くんです。

まあ肉の宿命的に硬くはなるんですが、ハムくらいの硬度でモリモリ感ある。ちょっと脂身多すぎですけど。味はそこそこ浸み込みました。

そしてこいつが本命の15時間くん。

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日陰に吊って冷ましておきました。

夏場だと出来ない芸当。冷める通り越して冷えるまでいくと硬くなることが容易に想像できるので、ぬるい<冷たいくらいのバランスで取り出してみる。

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ビジュアルはいいですね。

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切ってみるとこんなん。

ほどよく桃色で、ぷよぷよ感はないですが柔らかさは感じていい塩梅ではなかろうか。

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細切れにしてご飯と食べるとガツガツいけますね。

やはり冷ます過程において味が染み込むというのはあるようで、風味はもとより塩気も入ります。

長時間やることで圧力鍋とは違うほぐれ感を得られます。放置するだけでいい分、手軽かもしれない。

それにAnovaは洗い物が出ませんし。

 

冷蔵庫で完全に冷えたあとは、適当に切ってレンチン一発で柔らかさを取り戻しますので手軽。

なおタレがたくさん余りました。

少し煮詰めて脂きって、再利用することにしましょう。もっぺん煮豚にするのもいいですね。

 

 

 

 

 

年越し鴨南蛮

2018年を迎えました。これで世界はまた一歩、滅亡に近づいたことになります。

星・太陽・そして宇宙の果てを考えると、人間の観測しているものが如何に矮小かを実感してダメですね。小学生の三角定規で月までの長さをどれだけ正確に測れるというのか。

 

年越しそばに鴨南蛮を作ることにしました。

よく考えたらこの歳になるまで鴨南蛮を食べたことがなく、構成としてどんなものかは理解できていても理想像がまったくプロットできません。

初めて鴨南蛮という料理を意識したのはミスター味っ子で、あれは特殊なものであろうというのは理解していました。次に触れたのは鉄鍋のジャンだった気がします。こちらは完全に変態の所業で凡人がマネできる対象外。そんな環境でなぜ鴨肉など買ってしまったのか? 人間とは思うようにならないものです。

 

ここはもう本家本元をマネしてしまおう。

ブロガーとしての誇りについてですが、

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逆にどこまでマネできて、旨いものができるだろうか?

 

まず鴨肉です。いつぞやNWDで買いました。

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2〜3日前から冷凍庫→冷蔵庫に移してじっくり解凍しました。思ったよりドリップ少ないですね。

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これをフライパンで、ひたすら皮というか脂身の側を焼いていきます。皮をパリッとさせ、脂を落とす目的なので火は中火未満で十分です。

脂ダバダバ出るので、逐次取り除いて分けておきます。

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これは後でつかうんじゃよ。

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オホー焼けました。

肉の方はまだなので、ローストビーフ作るときのように表面だけ焼き締めます。

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ほんでAnovaくんに頑張ってもらいました。

設定は59℃。本家本元は記事の締めに「58℃で薄切りのがいいかも」と書かれていましたが、あえて改善前の状態にしてみる。

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鴨肉はAnovaくんに任せて、そばつゆを作ります。

このへんの工程はそばつゆでやったことなので割愛。

120gの混合節、30gの厚削節を3リットルからゴバーっと沸かします。最終的に1.5リットル欲しい。

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前回写真撮ってなかった干し椎茸です。

あらかたアクを取ってから入れるのがいいですね。

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沸かしてる間に、さっきの鴨油でネギを炒めます。火加減的には炒めるというか煮るかんじ。

歯応えゼロのぐちょぐちょになるまでやります。

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ダシのほうに戻って、いいかんじに煮詰まっていたので濾します。鴨のつよさがイマイチよくわかってないので、今回はペーパー濾しまでにしときましょう。

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夏に作った本かえしもだいぶ減ってきましたね。

また仕込まないと。

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かけつゆにするつもりなので、かえし1:ダシ6くらいにします。本家本元は1:3で、これはつけつゆ作ったのでしょう。つまりあちらは鴨せいろ的なポジだったのだという理解が得られる。

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いますぐ食べるぶん、丼一杯ほどを別鍋にかけて、長ネギの青いところを入れて沸かします。

このネギ香がつくことで、おそば屋さんのツユにかなり迫れます。

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鴨油でいじめられていたネギのほうもいいかんじになってきました。中身にゅるにゅるですぐ抜けそうになります。ここまでやると超甘くていいですね。

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よくやったAnova氏。

確かに皮目はあまりフニャることなく仕上がりましたね。今のうちかもしれない。

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別皿に盛り付けてもみました。

ウウーン何ていうかビジュアルの圧がすごい。

鴨は端っこをつまみ食いしましたところ、つるりとしたテクスチャながらしっかりした歯応えで素晴らしいですね。

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そばは生麺使いますが、これはヨーカドーで売ってた安いやつです。これしかなかったというか他のがモロに鴨せいろセットで、わざわざ被せることもあるまいみたいな判断です。

麺の処理で言うことはほとんどないですが、鉄則であるところの「茹ですぎない」「湯を切ったらしっかり冷水で洗う」を守ればオッケーでしょう。

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麺にツユを張り、鴨肉とネギをデコって完成です。

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うまい。

鴨南蛮を知らなかったのでこれがどの程度のステージにまで立てるのかよく分かりませんが、うまいことは分かる。

鴨、たしかにそば&ツユと合わせて違和感なくマッチするんですね。かしわそばとは違う融合の仕方をします。鴨から出るダシの実感はあまりないんですが、鴨油がツユに混じってマッタリ感ある。

 

鴨を一気に調理してしまったので、あと2回はいける模様。ただ冷蔵庫で保管するため、鴨肉の温めも考えないといけません。

正月は雑煮よりもこっちのがメインになりそうです。

 

 

白菜と鶏(だけ)の水炊き

きゅうりの板ずりと千切りとを混同して、あろうことか「ほらあれ!きゅうりのせんずり!」と電話口でのたまった知人Hをぼくは絶対に許さない。

 

やっと冬季休暇に入りました。

自分の勤め先は12/29までゴリッと出勤で・・・思えば12月は中休みが全くない、つまんないカレンダーでしたね。

 

さて今日のこれは原典とほぼ変わらず。

違いといえば肉に下味をつけていることくらいでしょうか。

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この料理は白菜を大量に使います。

まず寸胴に白菜を詰め込みます。

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1玉まるごと使うなら4号玉が目安。今回はたしか6号玉くらいのの半玉だった気がします。覚えてない。そんなに精密な料理じゃないので適当にやります。

塩かけて、水をコップ1〜2杯くらい。これは焦げ付き防止なだけで、あとは白菜の水分を利用します。

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ひたすら中火。

白菜が全体に火が通り、水面が近づいてきたら木べらで暴行を加え、つぶして水分を出していきます。

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あんだけあった白菜がこの程度に。

白菜あまり多いと鍋の底でひしゃげて貼り付き、容易にコゲます。白菜がべらぼうに多いときは(そもそも作る量をコントロールすべきです)最初の白菜は少なめにして先にぐちょぐちょになるまでやってから、残りを投入しましょう。大丈夫、白菜の火の通りは早いので。

 

次は鶏もも肉です。

ブラジルとかの安いやつで良いというか、好きにしてください。国産鶏肉の種類と質は今の自分には沼地。スクーターで日本半周旅行してたときに食べた比内地鶏はアホほど美味くて笑えました。あれが量産されれば人類は次のステージに進めると思います。

鶏モモはできれば皮をとって、細切れにして

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しょうゆ、ごま油、酒で適当に下味付け。

ここの分量は気分の問題で、なるたけニュートラルな塩味→食べるその時にアレンジする、という人はやらないほうがいいかもしれません。

特にごま油の支配力は強いので・・・

 

鍋からざっと半分の白菜を取り出します。

うーん?こっちの鍋で後工程やっても十分か?

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鶏肉を入れます。

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その上に残りの白菜をボチャボチャ。

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フタして火にかけます。

あまり火が強いと白菜焦げるので、中火以下でゆっくりやりましょう。

湧くようになったらアクと脂をひたすら取ります。

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盛るとこんなかんじ。

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冷蔵庫に親友Sからもらったかんずり七味(を物産展でリピートしたもの)がありました。ぬれ七味とかんずりが融合したものでクッソうまい。

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神奈川では市販されているのを見たことがないので、物産展とか公式サイトとかで買いましょう。Amazonでは絶滅しています。

あたたたたたまるます

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汁のほとんどが白菜の水分で賄われているため、うまさのステージが高いです。正直なところ肉自体はほぼオマケ要素で、鳥ダシで煮込まれた白菜が主役。

ポン酢とかあってもよいですが、食べる分にかるくしょうゆかけて、かんずり七味や柚子胡椒でいくとかなりイキった感じになりますのでおすすめ。