焔猫亭

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ねこはいます

チャーハン〜中華鍋編〜

ボークスの1/24 インジェクションキットで青の騎士ベルゼルガ物語シリーズが順調に続いておりテンションが上がります。

左からゼルベリオス VR-MAXIMA、シャドウ・フレア、ベルゼルガテスタロッサです。
シャドウ・フレアと一緒にゼルベリオス買って、一気に作りました。テスタロッサは去年のもの。

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小さい頃、パパ上の'90年代ホビージャパンを見てて青の騎士ベルゼルガ物語のメカニックにヴォースゲー!ってなってたのですが、当時よりこっちレジンキットばかりでクソ高いのもあり手にできなかったんですよね。

フルカラーキットで素組&部分塗装でコレとは良い時代になったものです。原書連載から30年くらい経ってるけど。 

並べてみると標準サイズのゼルベリオスに比べてシャドウ・フレアの反則的なゴツさ、テスタロッサの異質さが際立ちますね。

 

ちなみに1/24のゼルベリオスを、バンダイ1/20スコープドッグと並べるとこんなカンジ。

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 スコープドッグの方がスケール的に大きいのにボリュームは負けてませんね。

というかテスタロッサがでかい。コイツ本当にATなんだろうか。

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やはりこうなるとベルゼルガ・スーパーエクスキューションも並べたいところですが、1/35しかないんだよなあ。

 

閑話休題

「状態変化という条件を揃えられない以上、自宅でお店のチャーハンは再現不可能」と前に書きましたが、それでも努力してみた結果がこれだよ、となります。

中華鍋でチャーハンを作る場合、大きなポイントは油の量です。ここを日和るとしにます。

 

とりあえず今回の材料。

納豆チャーハン作りましょう。

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まずチャハーンの前に納豆ネギ炒めを先に作っておきます。

めちゃくちゃ焦げ付くのでここはテフロンパン。

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ごま油ちょっとに混ぜる前の納豆を投下。

糸があまり出なくなったらネギ。

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どうせ後で炒め直されるので、あまり火を通さなくてもよい。

 

チャハハーンに入る前に連鍋します。ほぼ儀式なのでしなくても出来ます(多少こげる)。

要するに油ならしで、空鍋を火にかけ、かるく煙が上がってきたら油をどっぷり入れます。

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炒める油は別に入れるので、ここでは天ぷらなどの残り油で構いません、

これを鍋全体に回して、十分温度が上がるまで火にかけたら、油は残油受けに戻します。

 

次に炒め油を入れます。yesごま油。

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ここを量を日和るとしにます。

いつも計ってはいませんが、米1合たまご2個で作るなら体感で大さじ2杯ちょいくらいでしょうか。

(追記)もっと多いです。3杯くらい。

火はフルマックスでキープ。

まず溶き卵を入れ、すかさず冷や飯を投入。

卵液の端が泡立ったようになっているのがわかりますか?

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 冷や飯を大きく崩したら、一度ひっくり返します。

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あとは冷や飯をほぐしながら、コゲないように炒めます。

ちなみにひっくり返すために鍋をあおっていますが、それ以外のときはあおる必要ないです。やってもいいですが、苦労に見合う結果は多分得られません、

パラパラになるのは玉子に火が通ってほぐれ、油で違いがくっつかなくなるからで、ほぐすのは主にヘラです。あおることでパラパラになるわけではない。あおるのは主にひっくり返しの多重化、パラパラになったメシに均等に火を通すのが目的と考えています。

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メシの塊と玉子にを潰しながら何回か返す。

あとはほぼ勝ちですが、なお固まるようならスプーン一杯程度の酒か水を垂らすと、バーッと蒸発して蒸らされたかなんかでパラパラになります。

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 具として納豆ネギ炒めを合流。

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醤油とかで味付けてまぜたら完成。

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できたのでたべます。

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ちょっとした中華食堂とかラーメン屋のチャーハン程度にはパラパラです。本格的な店のパリッと感には至りませんが、一般家庭では及第点では。

ポイントは油多めに火力MAXです。

どうせチャーハンなんて炭水化物の油炒めなので、ヘルシーなんて言葉とは無縁です。油多いって人はピラフでも食ってろ。

 

とはいえ中華鍋チャーハンは連鍋とか玉子投入直後などにスピード勝負なところがあるので若干テクいです。

いずれテフロンパンでのチャーハンも書きましょう。

 

 

そば

 以前から家で食べるそばにはいろいろと不満があって、主にお店で食べるそばとどうしても比較してしまうわけです。

 じゃあ家でもそこそこ食えるレベルの(根源はこれを「戦える」と表現する)そばをセットアップするためには何に手を当てるべきか。
 一般的なそばは要するに麺とつゆで構成されているわけですが、

・お店に比べて「そば!」という主張が弱い麺
・お店に比べて「醤油!」という主張が強いつゆ

 これらに対策が必要となります。
 結局ぜんぶ変えなきゃダメじゃないか(白目

 

そばつゆについては以前やったので今回はそば本体について。

写真ちょっと古いので、今では市場に無いかもしれない。

まあ銘柄は別として、そばは概ね3種類あって、乾麺と生麺と冷凍麺です。

茹でずみのソフト麺は完全に見下してるというか、あまりいい思い出がないのでノーチョイス。手間・保存的に上の3点に勝てないというのもある。

なお手打ちは面倒なので完全に論外です。

 

まず乾麺はこちら。

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おそらく一般的に家でそばを食べるとなったときのファーストチョイスではないでしょうか。

何といってもかさばらないし超寿命。

 

 生麺は少し立派な店に行く必要があります。

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 要は自家製麺そのまま袋詰め、というもので、一番そば屋に近いマテリアルなのですが、生モノの宿命として短命です。

 

冷凍麺です。

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OKストアなどで買うと強烈に安く、コスパ面では最強に近いのではというシロモノです。

保存も効きますが、かさばるので冷凍庫のスペースを食うのが若干痛い。

 

では食味としてはどうか。

 

乾麺は、やはり安いものはガッカリ感があります。

ゆでた写真がどこ探してもありませんでした。

乾麺で戦えるレベルの素材を選ぶならやはり資金力が必要で、200gで¥300超えないと厳しいんじゃないでしょうか。

太さが違うものを2種混ぜると、手打ちのブレ感を演出できるという姑息な工夫。

 

生麺はさすがといったところです。

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味的には完全に◎で、茹で時間と冷水締めをちゃんとやれば、店レベルに達するのではないでしょうか。

乾麺の高いのを買えるゆとりがあるなら同コストくらいで買えますし、茹で時間が半分程度で済むためすぐ食べたい人にもマッチします。

ただちょっと銘柄ごとのクセというか、味の違いがハッキリ出るかもしれない。そばにあまりこだわりない人でも「あっこれキツい」ってなるものもあります。

 

そんで冷凍麺です。

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これが意外なダークホースで、コスト/味という選び方をするならベストじゃないでしょうか。

何より気楽なのは、湯がいてほぐれりゃ食えるという茹で加減の見極めやすさです。ただ麺がバラバラになりがちで、細切れが大発生するのが面倒ではある。

 

総評として、味優先なら

生麺>冷凍麺>乾麺

日常のユーティリティ優先なら

乾麺>冷凍麺>生麺

といったところ。

 

パターン分けしてみると、

戸棚に常備しておきたいなら乾麺。
会社帰りにアッアッ今日はそば(白目)と思うなら生麺。
冷凍庫にキャパがあるなら冷凍麺。

という感じではないでしょうか。

 

料理とは

料理とは何なのか、ということについて。

極論として料理とは化学変化と組み合わせだろう、という視点が自分の中にあって、要点としては、

「素材(マテリアル)」「状態の変化」「修飾」

で構築されるのではないかということです。

 

数学的にいえば関数に近い。

y=ax+bとすれば、yという料理は、aという調理法をxという素材に施し、bという調味料を加えたもの、ということですね。

手間が増えると3次ったり4次ったりする。

 

つまりこの3条件を正確に揃えれば、どんなレシピも完璧に再現できることになりますが、当然これは不可能です。

重量は精密な測定が出来たとしても、素材そのものと状態変化が難題で、例えばまるっきり同じ肉質の肉はあり得ないし、温度分布/時間単位の変化まで再現できる鍋はない。

なので世にあふれているレシピでどう作ろうとも、決してオリジナルの味は出ないのだ、という諦め、開き直りが非常に重要です。

例として、材料=xや調味料=bをそろえてみても中華料理屋のチャーハンのパラパラ感が出せない、つまりy≠y'となるのは、火力=状態変化=aの条件が異なるためということです。

 

ですので凡人は大人しく近似値を追及しましょう。

 

上に挙げた3要素を近似値にしやすい食材、肉です。

牛モモと豚肩を62℃で1時間いきました。

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ANOVAほんと便利ですね。

少なくとも状態変化=bは非常に安定します。

別の日に別の牛モモ2種もやりましたが、ほぼ同状態を再現できています。

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牛モモはわさび醤油、豚肩は塩コショウにカラシでいただきました。

 

 

 

 

 

昆布締め

昆布締めはヒラメがうまい。

以上。

 

というだけなのもどうかと思ったので、もうちょっと書きます。

今回はマダイでやりました(ヒラメじゃねえのかよ

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この手のものを作ると大概「また凝ったものを」と評されるのですが、こだわりさえしなければ①「スーパーのパック刺身を」②「昆布で挟んで1〜2日我慢するだけ」ですのでテクい要素は皆無(プロの場合は違います)で、個人的にはかなり負担が少ない。

財布が許せばどんどんやっていきたい所です。

 

個人的には昆布締めはヒラメがベターにしてベストと思っており、次点でタラなんですが刺身でいけるレベルのものは入手難易度がハンパじゃなく高く幻です。足が早いのもさることながら、正直アニーがやばい。

以前タイにも挑戦したんですが、締まりが浅くイマイチだったので今回リベンジしようとかそんな気分になりました。

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タイミングのよいことに、スーパーに湯引き済のやつがあったので買ってきました。ちょっと値は張りましたが、ロマンとはそういうことではない。

 

前はサクごといったので、中まで昆布感が浸透しなかったのでは、という推測のもと、刺身の体を整えて昆布することにしました。

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ちなみに刺身包丁などありませんのでいつもの三徳で引いた。湯引きだと表面が崩れやすいですね。

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平たくて大きい昆布はアホみたいに高いのでコスパが見合いません。下手すると魚より高いもありえる。
では安い昆布をとなるわけですが、大抵はくちゃくちゃですので、積極的に割ってしまいましょう。

要は魚の身に昆布が隙間なく貼り付けばよい。
ステンドグラスとかモザイク画とかの気分です。作ったことないので分かりません。

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軽く水を打ってラップで巻いて冷蔵庫。

一晩め(24時間)で薄めに、二晩め(48時間)でかなり深めに締まります。個人的なストロングポイントは32時間なのですが、食事時に合わせるのが面倒。

 

これは40時間くらいです。

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 だいぶ水分が抜けており、硬くなりつつある。

これ以上いくと昆布味が優勢になってくるので、マテリアルによってはこのへんが限界かもしれない。

 

皿に移して、たべる。

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タイですねー。

湯引きしてあるからか結構な締まり具合。まあタイ自体味のある白身なので昆布に負けるほどではないですが。

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んんんんんん。

ちっぴりワサビ付けるといい感じです。

昆布締めにするといつも以上にワサビが効く気がするので、ホントに箸の先にちょん程度。写真は若干つけすぎです。

めしが進み、この日はそのまましにました。

 

 

 

ナイスクリーム

大学時代の先輩であるN氏から、

「こんなものがあるので食べてみたい」

と言われたので作りました。

作ったら作ったで、

「今から食いにいくぜ」

「ようごわすとも!」

このような流れによる理不尽な因果律により焔猫亭のリソースは失われていきます。

それはそれとして、某コミックのせいで江戸時代近辺の間違った歴史観が植えつけられつつあります。

家康は巨大ロボのパイロットではありませんし、本多正純の首は脱着式ではありません。ああでも鬼島津に関してはいくつか史実がアッアッ(侵食中

 

でナイスクリームが何かということなんですが、調べてみると「凍ったバナナをミキサーにて粉砕して作ったアイスクリーム」ということのようで、ミキサーないよ?→ハンドブレンダーならある→フードプロセッサキットあるね!となりました。

この時点で、ハンドブレンダー動力のフードプロセッサが凍結したバナナをチェストできるか不明です。

 

なので、

「チェストん前に小さく切っとくんは女々か?」

「名案にごつ」

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時空間が赤方偏移してバナナが凍りました。夜だったのが朝になっています。たぶん異常です。観測者が。

バナナのみでは粘度がやたら高いので、すこし牛乳をいれておきます。

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ガー回します。

おはぎの餅のつき加減を半ごろしと称するならばフードプロセッサは全ごろしであり、これはもうチェスト関ヶ原なのでは?

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これはチェスト関ヶ原にごわすからな

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バナナに粘りがあるため、質感が簡単にアイスクリームになります。ソフトクリームとかこんなくらい。

 

けっこういい量になりました。これでバナナ3本くらいです。

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ぶん回してると溶けてきてしまうので、冷凍庫でちょっと締め固めましょう。

 

できた。

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「バナナよの!」

「バナナにごつ!」

予想は付いてましたがひたすらバナナです。

そりゃ材料的に生でやったらバナナピューレなので当然ちゃ当然ですが。

とりあえずシナモン振って食べました。

チョコチップ混ぜてみるといいかも知れない。

 

難点としては、元がバナナなら凍らせれば全体的に一体化したバナナになるわけで、冷凍しすぎるとガチンゴチンになりウルトラ難儀します。あずきバーを想像してください。

出来たてをそのまま食べるか、一食ぶんで小分けにするなどの工夫が必要。

アイスクリームのようにある程度の柔らかさを維持しつつ凍結させる方法については今後の課題とします。

ごはん

普段ごはんは一気に4合程度炊き、炊きたて一杯をいただき残りは即冷凍、というルーチンを繰り返しています。

つまり全体の8割は冷凍ごはんです。

下手に冷蔵するよりはるかに美味しいので冷凍一択ではあるのですが、それでもある程度工夫をしています

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といってもそんなに大したことではない。

近似値を追求するという考え方として、状態変化は炊飯器がやってくれるので、人類としては素材の分量と補足をしっかりやってやろうということです。

 

まず米と水です。

大学のころゼミで豚丼を出店したのですが、このときわざわざ湧き水を汲んできて(京極町だっけ?)ごはん炊いたらすごく美味しくて衝撃という体験があって、自宅でも試すとそれなりの結果が得られたのでミネラルウォーターを使ってます。なるたけ特徴の無いやつ。

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これが妻子ありの3〜4人家族で朝昼晩でボンガボンガ米を炊くなら贅沢ですが、一馬力で1日1合食うや食わずやというサイクルだと気になりません。

 

米は自分が道産子なので極力北海道米、研ぐのがめんどくさいので無洗米を使ってます。

分量はきっちりいって、米150gに対して水200ml。

計量カップのすりきり具合や、米自体の水分量がだいぶバラつくので、グラムで見ます。釜の水目盛りも精密さという点でアテになりませんし。

ちなみにこれは北海道米のセッティングなので、コシヒカリとか本土の米なら190mlがベストではないかと思います。

 

そして日本酒を50mlです。

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日本酒を入れるとごはんの香りが格別によくなります。具体的には甘い香りになる。

わずかな量なので日本酒は銘柄にこだわるほどではないですが、セブンのパック酒で醸造アルコール無添加のがあったのでそれです。

 

時間があるときは昆布を一切れ。

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1時間ほど放置してから炊飯するべくタイマーセットします。

炊飯器の隣にあらかじめ炊飯時間ぶん進めておいた時計を置いておくと、頭の中で時間計算する手間がちょっと減るのでおすすめです。

(いますぐ炊くとこの時刻に炊き上がる=予約はこの時間以降にセットする)

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こういうのもライフハックというのでしょうか?

 

たけた。

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酒と昆布は本来寿司のシャリを作る時の作法なのですが、単に炊飯器に放り込むだけでごはんの美味しさに+2補正がかかるので、手元にあるならおすすめです。

 

 

 

茗荷味噌

茗荷が安かったのと、先日買った第三法典に刺激されてみました。

分量が適当なこと以外は再現レシピと言えなくもない。

 

これはもともとこっちで知った食べ方で、柚子の調達と香気の強さ、水気がちょっとネックだったのですが、第三法典でそれを解消するヒントが与えられました。

 

まず茗荷を刻みます。

先に十字に切れ込みいれて切ると早い。

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量は中サイズ6ヶです。

結果論ですが、独身男性がスムーズに消費できるのはこのくらいが適当ではないでしょうか。

 

油揚げ一枚を油落とし。

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だるかったので湯沸し器フルパワーでやりました。

こちらも刻みます。

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油落としすると当然濡れるので、手で絞ります。残ってた油もブジブジ出てくる。手を洗う面倒が生じて、ポリ手袋すれば良かった。

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味噌とみりんをぐちょぐちょしておきます。

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味噌は親友S氏にもらった越後のこころです。

S氏は新潟民なので、しょうゆと味噌と米とその他をもらいました。正直たかり過ぎな気もします。別世界のことですが甲21号目標は大丈夫でしょうか。
ともあれ味噌は大さじ2くらい。みりんは大さじ0.8くらい。ルーツの比率2:1はちょっと甘めだと思うので。

 鍋にちょっと多めのごま油をしき、鷹の爪をひとつまみ。もうちょい辛味を効かせてもいいかもでした。

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ルーツでは茗荷から炒めてますが、油揚げに焦げ目が欲しかったので、油揚げから炒めます。

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しかるのち茗荷をフュージョン

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しんなりする程度まで炒め合わせます。

さっきの味噌みりんをファイナルフュージョン

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火を強くして、味噌を積極的に焦がします。

あまり茗荷に火を入れたくないですが、焦げた味噌の風味はほしい。

そして完成。

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ごはんに乗せて食べましょう。

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ルーツの講釈通り、油揚げが水気を吸ってくれるので全体がダレなくていいですね。

香気もこのくらいが丁度いい。ゆずの香りは嫌いじゃないですが、続くと飽きがきます。別添えくらいでいいんじゃないでしょうか。

焦げた味噌の香りもあって、米がガッパガッパ入ります。朝飯にもいいですね。

 

ちなみに右隣の物体は、知人H氏からもらったふきのとう味噌です。時季外れなのはご愛嬌。

タラの芽とかもそうですが、野草・山菜はスパイスに近い風味がありますね。ふき味噌も何かに応用できないでしょうか。