焔猫亭

焔猫亭

ねこはいます

がさえび

なんか週一ペースさえ超えつつあります。

友人知人から「おまえ大概サブキャラばっか好きになるよな」と評判の自分ですが、ヒロアカだったら?

葉隠透ちゃんがグンバツでイチオシですね!!

光学的に見えないのが玉に瑕ですけど!

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母上から、甲殻類メインの補給物資が届きました。

エビ、毛ガニ、そしてシャコです。シャコは少し前に要望として出しており、というのも小樽ではそろそろ春シャコ漁が解禁というシーズンなのです。

北海道弁ではシャコのことをがさえびと言いますけど、実際には小樽ではそれほど一般的ではなく、おおよそシャコ8:がさえび2くらいだと思います。市場とかで年配の人だとがさえび主流。若い人はほとんど「がさえびwww」くらいのノリです。がさえびで通じるけど古い表現的な。

厚岸のほうだと、がさえびはシャコではなくこいつを指すみたいですね。小樽の市場でも見かけた記憶がありますが、何て名前でシャコと区別してたか覚えていません。

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ともかくシャコです。

茹で済み冷凍なのは仕方ないというか、そもそもシャコは消化酵素が強烈に強く、死ぬと自家消化して身が消滅してしまうので活き茹でするしかない。

冷蔵庫でゆっくり解凍したつもりなんですが、汁がやばくて大変になりました。

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シャコの捌き方。まず解体。

主に食べるのは尻尾で、腕は気持ちに余裕がある人向けというか、手間的にはおすすめしません。

頭は集めて煮出すと磯の香りが強烈なダシが取れますが、新鮮でないと正直キツいので産地限定の楽しみですかね。エビのようにはいかない。

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尻尾は両サイドを大胆めにキッチンバサミで切り落とします。あまりピーキーにやらずに、大雑把にやるほうがいいです。尻尾先端のうちわみたいなヤツの両サイドがギリギリなくなるくらい?

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殻を上下に引っぺがすとこう。

かなりしくじりました。特に腹側。こんなに苦労するもんだったかな。茹で直後と、一度冷凍すると身質が変わっちゃうのかもしれない。

あるいは茹でが足りない可能性もあります。

ちなみにシャコは全身凶器で、特にトゲがハンパじゃないです。頭が刺さる、腕が刺さる、背甲が、尾甲が・・・と、水気でふやけた手指にはかなりダメージ。慣れてないなら、キッチン手袋程度では無力なので、キッチン手袋のうえから軍手するくらいで臨むべき。

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仕方ないのでハシをぶっ刺して、

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もぎ取るニュアンスで殻を剥がすと、

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こんな。割とマシかと。

ちなみに尻尾先端のうちわみたいなヤツは、中にカニミソみたいなモノがあります。自分はカニミソ苦手なのでこそぎ落としました。

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シャコ腕。

ハサミというより鎌であり、カマキリ感ある。捕食者サイドの生き物ということです。

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まず鎌を引っこ抜くかもぎ取るかして、

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手羽中と手羽元にあたるピースの前後を切ります。

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ほんでこの中身を取り出します。

ちょっぴりしか取れないので、労働対価としてはあまりメリットないかも。尾の身より

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盛ってみるとこんな。

1尾ぶんは身が崩壊寸前だったので剥きながら食いました。あとは適当にわさびかしょうがつけて醤油で食べるのがいい。

内地の寿司ネタとして出てくるシャコはとんでもなく小さいのが実感できます。逆によく剥けたなと思うレベル。

 

しかし台所が猛烈に磯臭いです。やはり冷凍→解凍すると水分保持が難しいってことなんでしょうか。8割解凍くらいで茹で直ししてもよかったかもしれない。

素直に実家帰って食うのがいい気がします。

あ゛ーニシン食いたい。

以上です。

 

 

 

 

カオマンガイ Ver.1.5α

サクッと片付けます。

まあ要するに、冷蔵庫した昨日のカオマンガイをどうやって食べるのがよいかってことですよ。

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コメはいいとして問題なのは鶏ムネ肉で、不用意にレンチンするとゴリッゴリの肉になり破滅します。これは経験則から分かっていることです。(つまり何度かやらかしている)

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なので、もう温めること自体を諦めました。

これもうわかんねえな。

ムネ肉は別器に移して、冷たいままタレと和えておきました。コメはレンチンしたのでもうアッツアツです。

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これを同時に口に入れる。うまい。

写真じゃ温度差が判らないですね? サーモグラフィーならいいのか? でも虹色だと食欲わかないでしょう。世の中とはままならないものです。リアルは地獄。Real is hell. 

まあともかく、熱いのと冷たいのが同時に口の中に入ってくるこのギャップをうまいと感じるのは何なんでしょうね。麦飯とトロロとか、焼きたてパンと冷たいバターとか、鉄火丼とか、広義にはつけ麺も入るか?

 

2日目の美味しく食べるメソッドとしては、これが正解なんではないでしょうか。冷えたムネ肉をうまいこと温める方法を僕達はまだ知らない(それも手間をかけずに)

今後もそのようにしようと思います。

もし他によいアイデアあったら教えて下さい→並行世界のワタシ。

 

 

 

 

カオマンガイ Ver.1.5

よくSとMって補完関係にあるって言うじゃないですか。

自分以前はそれに懐疑的で、つまりM側は自分に対する責めを悦びとして受け入れる・・・責めのベクトルとしてはS→MでもM→Mでも良いというスタンスに対し、S側は責めた相手が苦しむのが悦びなワケで、責めるとMが悦んじゃうS→Mというベクトルは成立しないと思ってたんですよ。

そんな話を知人H氏としたとき、

H「でも(Mが)欲しがるものを与えない、って責め方もあるよね」

と言われて、ああなるほどって思いました。

あとH氏は必死に否定してましたが、悪いけどアンタ絶対ドSだ。

ちなみに自分はキツめのお姉さんにイジられたい願望がありますが、できれば何か1点でいいので弱みを握ってたまに下克上できると理想的です。

 

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カオマンガイの手軽さがなかなかで、何度かリピートしているのですが、やはり本物を食べておかないと、と思って近ごろ何店か回ってます。

これはタイステーションです。

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他のは撮ってなかった。ガイトーンのもなかなかでした。今度写真撮ります。

今回はこれらの経験値を反映して、カオマンガイをちょっとアップグレードしてみます。手間が増えるんですが、Ver.2.0にするときに整理することにしましょう。

 

まず鶏肉ですが、柔らかさが重要と思いました。

炊飯器で同時ドンだとやはり高温だからかパサく感じるところがある。ムネではなくモモを使う手もあるんですが(というか店の中にはモモ肉派もあった)、脂っこくなる不安もあるし何より値段的にムネがいいんですよね。

なので定温調理にしてみます。

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親子ユッケ用もあるので、3枚一気にやります。

カオマンガイ用は、鶏ムネ肉といっしょに少量の酒とチューブしょうがが2cmくらい入ってます。

次にコメ。

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タイ米は香り重視かつサラサラ食べられるのが重要なのであって、あまり味がしっかりしてなくてもいいと思ったので、ムネ肉なしで炊きます。まあムネ肉はAnovaしてるので入れたくても入れられませんけど?

なので水はキッチリ400ml。

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鶏ガラスープ粉末とチューブしょうがは今回も同じ。味付けをしないとは言ってない。

あっタイ米は前と同じのです。というかコレ以外の入手ルートを確立していません。どうとでもなる気もしますが、模索もしてない。OKストアにあるかなあ。

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浸水なし急速炊飯40分も同じ。

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タレはマテリアル的にはほぼ前と同じで、ネギ、にんにく、しょうが、しょうゆ、ナンプラーオイスターソース、にんにく酢、ごま油、ラー油が更に混沌(プルス・ケイオス)としています。分量はもうよくわかんないというか、味見しながら着地点を調整。オイスターソースいらないかも。

タイ的味付けでいうと甘みがもうちょい欲しいですが、砂糖だと安易なので今度考えます。

 

そうこうしてるうちにムネ肉を上げます。

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60℃とはいえ人皮はやけどするので、粗熱とって、

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ほぐします。

汁っけは切っておくといいかもしれない。

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コメも炊けました。

パラパラ感が命と思うので、即ほぐし、そのままフタは開けて湯気を逃し、水気がたまらないようにすることにしましょう。

 

コメ、肉、タレを合流させて、

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できました。

コメと肉を分けてみたんですが、あまり意味ないというか少なくとも利点はないです。どうせ肉といっしょにコメ食べるので、上に乗せたほうが合理的。

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オッケーVer.1.5。

コメがよりサクサク食べられるようになり、肉の質感も定温調理で正解と思います。パサい感じが全くないので、すごく口滑りがいいですね。

割と“夢中で食べられる”系になったような。

2合ぶん出来るので、半分は明日食べよう。

 

定温調理でちょっと時間をくうのがデメリットになりましたけど、コメ炊く時間と相談すれば、まあ1時間以内で片付くので許容範囲内じゃないでしょうか。

肉イン炊飯器の手軽さには負けてしまいますが、料理の質としてはこちらのが上のステージにいます。

色的に青菜のあしらいが欲しい気がしますが、自分パクチーはダメなので、他の何かですね。Ver.2.0にするときに何とかします。どうにもならないかもしれない。

未来のことは分からないので、誰かTFPかTARTAROSで観測してきてください。

 

 

 

 

理想的ゆでたまご

案外すぐ作ったので。

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自分的ゆで玉子のベスト状態は「ちゃんと固まった白身」「ギリ流動性がない程度に火の通った黄身」です。notハードボイルド、しかしラーメン煮卵よりは一歩先。白身の方が凝固温度高いので、↑の状態を実現するにはやはり伝熱速度のコントロールが必要です。

工程は前回とほぼ同じなのでサクサクいきます。

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尻穴貫通した冷たい玉子を5m30sゆでます。

ここまでは完全に同じ。

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湯から取り出したら、15分以上放置します。

これにより新たに熱エネルギーは供給されず、しかし予熱は内部へと進行していきます。

白身を固めるぶんの熱量の余剰が黄身に到達し、

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最終的にこうなります。

ゆでる時間さえきっちり守れば、あとは放置で百発百中です。まだ百発も作ってないですがそういう雰囲気です。空気を読みましょう。

 

 

 

究極おかず玉子

強い風に煽られて髪がボッサボサになってしまったので両手で掻き上げたその時、正面から小学生2人がダッシュしてきて脇を擦り抜けるコースを取ったため体を捻って回避したら、

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意図せず変態仮面みたいなポーズになりました。

朝から何やってんだろう俺。

 

さていわゆるTKG、玉子かけごはんに不満ってありませんか?

自分としては、溶き玉子の液質がゆるいので、どんどん玉子がメシの下に落ちていってしまい、口にいれるエリアは玉子とメシの玉子比率が下がるし、落ちた底のほうはメシがふやけるのが不満です。

あと生玉子のうまみって主に黄身なので、白身で薄められてしまうのも難点。かといって黄身かけごはんだと濃すぎるし、白身どうすんだ?という問題があります。

今回の解決策は、結果的に目指したのは美味しんぼ海原雄山が紹介してた食べ方で、半熟ゆで玉子かけごはんとでも言いましょうか。

 

まず半熟ゆで玉子なんですが、ちょっと精密に作ります。欲しいのは「そこそこ火の通った白身」「ゆるめの白身」「ほんのり火の通った黄身」です。

このあたり追求していくとかなり難物で、つまり白身と黄身では凝固する温度が違い、黄身のほうが低温で凝固しはじめます。

これが何を意味するかというと、一定温度を保つだけでは↑のような玉子にアジャストできないということです。

黄身がギリ固まる温度にすると白身が全部デロデロのままで、白身が固まる温度にすると黄身は完全かた茹でになってしまう。つまり今回anovaくんの出番はありません。万物には、出来ることと出来ないことがあります。

じゃあどうするのか?

つまるところシークエンスとして、先に白身を固め、その温度が黄身に伝わりきらないうちに玉子全体の温度を下げる必要があります。

学術的にもこのへんのノウハウは研究されていて、ちゃんと数式もあります。このページが詳しくていいですねというか、作り方もここに習ってフィックスしました。

 

言葉はそろそろいいので工程に行きましょう。

まず玉子の尻に穴をあけます。

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画鋲とか使うといいですね。

これは黄身をなるべくセンターに寄せるためです。

玉子の構造はこの辺参照ですが、この気室ってヤツがつぶれるとその分カラザが引っ張られて黄身がセンターに来やすい。

 

茹で玉子は温度コントロールが命、というか再現性のためには温度条件の厳守が命。ということで、玉子は使うギリまで冷蔵庫ですね。

そして沸騰した湯に入れます。

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水から茹でる流派もありますが、初期水温と量と火加減で沸騰までの時間が変わるので自分は苦手です。あと時間がけっこうかかる。

玉子入れるときは、ざるとか使うと鍋底に玉子が激突して殻が割れるのを防げます。

茹でる時間は5分30秒。絶対厳守。

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茹でてる間はなるべく玉子をぐるんぐるんしましょう。黄身をセンターに寄せたいのは火の通りを均一にしたいからでもあります。

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5m30sたったら即座に氷水にぶち込みます。

玉子全体の温度を一気に下げることで、火の通った白身から黄身へ温度が伝わるのを防ぎます。

十分冷めたところで殻をむいて、

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白身を剥がして、慎重に黄身を取り出します。

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今回はちょっと黄身に火が入りすぎました。

本来はもっと生寄りです。まいっか。

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白身を細かく刻みます。

包丁2本使うと一瞬です。チタタプって言え。

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小皿に移して黄身を乗っけます。

客に出すならこのスタイルですね。

食べるときは、

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醤油をひと回しして、黄身を崩して、

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ごはんにのっけて食います。

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エクセレント!(I.Q.final的に)

 

黄身の濃さを味わえつつ、白身も堪能でき、メシに沈まないので玉子メシ比率を好きにできます。

巷のTKGはラー油だのフライドオニオンだの、トッピングを加える傾向にありますが、ちゃんと玉子をエクストリーム化すれば、醤油だけで幸せになれるんだよと声を大にして言いたい。

まあTKGと比べるとアホみたいに手間がかかるのが難点ですけど、茹で玉子作ろうってときはこういうおかずに気力転身!するのもアリなのでは。

5m30sからの展開で、ベストゆで玉子にも派生するんですが、写真撮り忘れたので今度作ったとき記事に載せます。載せないかもしれない。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

まぜ豆腐

豆腐をかなり食べたい。

しかし冷奴というのも芸がない、とはいえ火を使うほどの手間も掛けたくない、というときはよくこうします。

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自分はもめん原理主義者です。

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上から塩、ごま油、お好みでチューブにんにく。

塩がなんか赤いのは、そういう岩塩だからです。ピンクソルトだかヒマラヤ岩塩とか。別にオシャレで使っているわけではないのですが、買っちゃったからには使わないと程度なので食卓塩でも十分でしょう。

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スプーンか何かでつぶして混ぜます。

ここに何か適当にトッピングして食べます。

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個人的には穂先メンマが相性良さげ。

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フライドオニオン。

よく見たら賞味期限が1年前で、ビビって新しいの開けました。

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フムー。

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ごま油で口当たりが変わり、するする入ります。

 

トッピング次第ではごはんにぶっかけてガシガシいくのもアリなんじゃないでしょうか。

 

 

 

 

さつまいもの極限値・追記

まずはこれを見てください。

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見事なモノだとは思いませんか?

これまであまりイモの品種にはこだわりが無かった、というか「そら安納芋とか鳴門金時とか、ブランドものは高い分うまくて当然やろ」とか思っていて、八百屋で品種すら書かれない程度のやっすいイモを極限化してこそだろうと思っていました。

逆にいえば、高価であるぶんステータスも同等にかけ離れて違うという意識があり、安いイモは品種違ったところでドングリの背比べと思い込んでいました。

違った。

このイモは紅まさり。

よく店先に並ぶのはほとんどが紅はるかで、今までは意識せずソレで極限値追求をしていたわけですが、先日出会ったコイツはなんと紅はるかと等価かやや安いにも関わらず、極限化したときの出来がワンランク違います。

甘く、そして水分も十分。しかしネバつく質感ではなく、何というか蜜が染み出すような食感です。

 

紅まさりは今のところ、駅前のスーパーでしか見かけていません。これからも継続して調達できるか謎。

なので仕入れの安定感としては紅はるかに譲る面があるでしょうが、 個人的にはこれがベストと言いたい。

 

ちなみに安納芋もやりました。

メソッドは同じ(ホイペ180℃90分)でいいらしい。

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確かにうまいんですが、コストがかかる。

クオリティ的には紅まさりに近いというか、むしろ紅まさりが安納芋に近いステージにいると評するべきでしょう。