回鍋肉じゃない何かと回鍋肉
一年以上放置したのはしれっと無視してやっていきましょう。
まあ何の工夫もなく生きてたということです。
ひたすら白菜ばっか食ってました。
回鍋肉っていうと何か思い出ありますか？
自分が“ホイコーロー”という単語を初めて意識したのは勇者特急マイトガインで、それが料理の名前だと再確認したのはスターオーシャン(SFC)でした。
自分的に回鍋肉にはちょっと解決したい問題がいくつかあって、つまり
①皿にキャベツの水分が出てベチャる
②豚肉の賞味期限と、食べたい衝動の兼ね合い
なんですね。
①については野菜炒め系の宿命というか、以前もやし炒めでも対策してましたが、中華では油通しで解決する問題なんですけど、一般家庭でたかだか野菜炒めのために油鍋用意するの現実的じゃないじゃないじゃないじゃないですか。
熱湯に大さじ2杯の油で、湯通し兼油通しってショートカットもある。でもさあやっぱ油炒め用マテリアル外の用意めんどいじょォん？
なので強引に解決しました。
要するに水分が出てくるのは塩分のせいなんだから、キャベツに塩味が付かなきゃいい。
まずキャベツ炒めます。
量？ ぼくは健康に気をつかってキャベツもりもり食べたい人なので、春キャベツだと半玉、標準キャベツだと1/4か1/3くらいです。
かるくごま油ふって2回に分けて炒め、肉厚なところ→葉っぱ系です。多少こげるくらいギッチリ火を通します。
芯に近い連中はこのくらいまで炒めました。
春キャいじめてる間に肉ですねー。豚コマをパック開けた塊のまま5〜10mm感覚で刻みます。感覚でいいです。
量？ ぼくは健康に気をつかって肉は少なめでいいと思う人なので、豚コマを150gくらいです。白々しいですか？じゃあ言うよコスパの問題ですだよ。
半分うそです。残り半分は味のバランスです。よって好みの問題であり、肉マシしたいひとは自己裁定で。
ニンニクです。好みです。あったから入れた。肉の下味とかつける派の人はそれもどうぞ。自分はルーチンワークで酒・ごま油・しょうゆを入れます。
春キャがおとなしくなったので、皿に盛ります。
後は肉を炒め、回鍋肉の素(1〜2人前パック)を加え、
一通り肉味噌状態にしてしまいます。キャベツ入れません。
そしてキャベツに載せる。
そう、キャは調味料で炒めないのが結論です。そうすれば塩分でキャから水が出ない。
こうやって一緒に口にいれます。
味はちゃんと回鍋肉です。むしろ味噌がキャの水分で薄まらないので濃い目に感じ、なおかつ香ばしい。塩気はキャの量で調節できるメリットもあります。
②の解決は原点回帰というか。フツーに茹でた肉を使い、↑を作ろうって話です。
茹で豚というと中華的には雲片肉という物もある。
次回はこの辺に攻めていきます。
枝豆の王
あーあと9月末の話なんですけど、親友Ｓから枝豆もらいました。なんだか食い物もらいっぱなしな気もする。何ならコメも貰うことがあり、彼は我が家のエンゲル係数算出に多大な影響を及ぼしていますね。
ともあれサマリウムコバルトモーターと枝豆です。
この枝豆、そんじょそこいらの物とは違って『さかな豆』なるブランドネームの枝豆です。
9/末〜10/初のほんの1週間ほどしか収穫されず、あっという間に味が落ちるので即出荷・消費されるとか。
枝豆がトロ箱詰め保冷剤トッピングってすげーな。
この時点で農家のこだわりが見えます。つまり潰れた豆や枯れ鞘、規格外は弾いてるのがわかる。虫食いの一つさえない。
最近枝付きのままの枝豆あるじゃないですか、あれワイルドで良いと思う反面、農家的にはコストカットできるはずでwin-winだなーと思いますけど、プロの選別を経たコレもなかなかロマン感じる。
2kgもあるのでとりあえず２つかみほどを食べましょう。ざっと水洗いしたら塩もみします。
決まりごととしてやってるけど、これ具体的に意味あるんですかね。後はもうすぐ茹でるんだけど。
しばらくジャリジャリしたら水で流します。
なるべく早く食いたいので、今回は蒸し煮。
フライパンにコップ一杯程度水をはり、沸かして塩を入れます。
量はお好みですけど、多目が好みです。
水の量は枝豆が半分浸るくらい。
多少多くても問題ないです。
ざっとかき混ぜて、枝豆の緑色が濃くなったら、
フタして強火で蒸し。
この辺、感覚的には餃子と同じですね。
ただ茹だり過ぎはいけないので、目安時間は3〜4分です。
3分たっても湯量がまだあれば、軽く捨てて残り1分で水分を飛ばしてやるのがよい。
はい
出来上がりは枝豆なんですけど、香りも味も一線を画する。枝豆的なうまさのパラメータが2〜3回りくらい上です。
以前さつまいもに貴賎なし的な記事を書きましたけど、枝豆には貴賎があった。
2kgもあるので、ちんたら食ってると数日かかります。ぶっちゃけ↑の量だと思う10回分くらいある。
なのでここからは保存方法の模索。
ネットで検索してみると
「生を冷凍→やや長めに茹でる」
「湯通し程度で冷凍→軽めに茹で直す」
「ジャスト一歩手前に茹でて冷凍→解凍」
があり、ヴニ゛ャーってなったので、1と3を試しました。2はサジ加減がめんどくさそうなのでやらない。
というわけで、生と蒸し茹でしたのをそれぞれ冷凍します。冷凍のマナーとしてよく空気を抜く。
凍ったので、生は普通に蒸し焼き。
味的には普通かなー、というか何か柔らかいというか、歯応えがちょっと落ちたかな感あります。
これはちょっと冷凍のリスクか？
でこっちは、茹でたやつです。
茹で済みなので、解凍をどうしようかという話ですけど、レンチンすると火が通り過ぎて2度茹でになりそうなので60℃くらいのお湯で温めますか。
あーこっちはいいかも。
茹でたてのアツアツ感がないのは残念ですけど、味とか香りとか歯応えとか、そんなに損なわれてません。全くとは言ってない。
というわけで、残りは一通り茹でて冷凍して、食べました。
11/24現在、もうない。
我慢できませんでした。それくらい美味い。
来年は自分で調達して、ママンにも送りたい。
サマリウムコバルトモーターは慣らし運転ののち、KSC ストラックTEGに組み込みました。
以上です。
栃木いくら事情
10月のこと、いくらの醤油漬けを作ろうとバラ子を探してたんですが、いつになっても見つからず絶望していました。
そもそも足利はいまいち海産物の質がよくない。中央に良い物が流通したあとの絞りカスな感もあります。いやそりゃ行くとこ行きゃあるんでしょうけど、近所のスーパーには無いということです。
写真は一昨年のです。
バラ子も行くとこ行きゃあるんでしょうけど、じゃあ足代どこまで出せるかってことです。本体価格と同じくらいのコストかけるのはなあ。
これがもう2度味わえないのか。世界はぼくにきびしい。こんな世界、こんな世界なんて...無価値...
はい、でもありました。
かなりダメ元でヨークベニマル行ったらあった。さすがイトーヨーカドー系列、流通が太いんでしょう。質は...まあ目を潰れるレベル。
発見できたのが遅く、手間をかけるのがだるかったのでバラしてもらいました。超ラク。歩留まりが気になるところですが、まあそこは手間賃な気もします。
塩水で洗いなおします。
穴あきおたまで移してくと、皮とかゴミが抜けてくれるので、きれいに水が切れますね。
できれば5mmマスくらいの網かザルが欲しいんですけど、なかなか見当たりません。
きれい。
醤油・酒・みりんの割合はきっちり1:1:1。
今回は醤油がかなり強い風味だったので、気持ちみりんを多くしました。
まあ結果は同じなので、あまり特筆することはないです。
それより、栃木でもいくら食えることに感動。
ただ時期は限られます。
生筋子を買ったのは10/18だったのですが、売り場で最後に確認したのは10/23でした。週末また作ろうと思ってたのに...。
前後を考慮しても、実売期間としては10/15〜23までというところでしょう。わずか1週間。店売りとしてはくっそタイトな期間限定なので、来年も覚えておかないとですね。
カレンダーつけとこ。
レプリたちばなとん汁
ハーイ切れてますかナイスバルクですか。
ウルトラマンタイタスいっぱいしゅき。全国のちびっ子にも人気。やっぱ理屈がどうこうよりも先ずフィジカルでぶん殴るのはいいですね。見た目からして強そうだもん。
ああいう路線はきっと外人ウケも良いでしょう。特にアメコミ勢はピチピチスーツのゴリマッチョが好きですから。古典的にはスーパーマンとか。
個人的にはU40出身というのがひどくツボい。ジョーニアス兄さん見てますか、後輩が地球でムキムキデカデカですよ。
先月親友Ｓ氏がウチに遊びに来まして、そんときにたちばなのとん汁を貰いました。まあその日のうちに2人で食ったんですけど。
んでそのとん汁がシンプルながら旨くて、シンプルならば近似できるんじゃ？とか不遜なことを思いました。調べてみると嵐にしやがれとかペコジャニ♾とかでやってたみたいですねアイドル興味ないし知らなかった。
このレシピはとにかく玉ねぎを大量に使う、というか水分の大部分は玉ねぎのそれを使います。
個人的にこういうものは大量に作るほど勝ちと思ってるので、寸胴いっぱい作ります。
玉ねぎ剥きます。
玉ねぎの素早い剥き方については包丁人味平を読むといいと思いますけど、あれは用途によりけりな気もする。今回は1cm程度に半月切りです。
ともあれ、中7個くらい用意する。
豚肉はバラ500gくらいです。そこそこ金が掛かる。玉ねぎが安いのか肉が高いのかよくわからん。
ぬるま湯500〜600ccにダシを溶きます。
冷凍庫にパワーだしがあるんですが、まあ今回は初発だし、言うてとん汁だし。いっそ無くても、それはそれでクリアなとん汁になるんでは。
今度試します。
みそは150gくらいですかね。おたまにグッと盛る。
『寸胴いっぱいのとん汁』に帰結させるには、濃いめに作っておいて損はない。
みそベースでまず肉に火を通していきます。
強火にしすぎると鍋の外側から焦げていくので、中火くらいです。
通った。もう食いたいですねおい米。だめです。
玉ねぎをゴッと盛って、
豆腐2丁をドワォと載せる。
この時点で水面がまったく見えませんが、玉ねぎが煮つぶれることで水位が上がります。
フタして、中火〜弱火で30分煮ていきましょう。
魔力が命をとろ火で煮込む。
グツグツ言い出すと水位が上がるのがわかる。
30分経ちました。
もう玉ねぎは柔らかく、菜ばしでも切れます。
しかしまだ原型を保っている。
そこで豆腐を一時的に救出し、
残った玉ねぎを木ベラでごんごん押し込み、強制的に煮つぶして形象崩壊させてやりましょう。
なんだか似たようなことをした記憶がある。
するとこんな。
ビジュアル的にも本家に似てきました。
豆腐を戻して、冷めたぶん再度煮立たたたたせます。
注意が必要。
形象崩壊後の鍋は容易にコゲつきます。特に肉と豆腐。なんででしょうね。理屈は分からないけども結果が困ったことになるのは確定なので。
ともあれ完成。
初発にしてはそこそこのモノかなと思います。
玉ねぎから出る水分がめっちゃ甘く、みそがしょっぱく、豚バラの脂と合流してごはんがガバガバ入ります。うまい。
ただ本家は新玉ねぎを使っていたり、みその配合が違うので、やはり違いはある。あと大量に仕込める大正義があります。
まあ家庭用に簡単コンバートしたわけだし、概ねこんなもんでしょう。
だとすれば逆に、本家に忠実である必要もなかろうと思って、若干アジャストしました。
玉ねぎと肉・豆腐の分量は変わらないですが、肉の内訳は豚バラ200g、豚肩300g。本家仕様だとちょっと脂っこかったので、赤身比率を増したのと、豚肩のが安いんだなこれが。
あと右下のはしょうが。
薬味は別に入れた方が...とも思ったんですが、本家仕様だとちょっとアクセントに欠く感があったので。もうちょっと細切りにすべきでしたが。
まあ後の行程は変わらないので...
はい。
なんなら丼に盛っても違いがほとんど分からないので省きます。写真すら撮っておらん。
結果は概ね成功といえます。
脂っ気が適正化し、しょうがも仕事をしてくれました。これはスタンダード化していいな。
材料そろえて、切って、汁仕込むのに20分。煮込んで30分。玉ねぎ潰して10分の、トータル1hrで寸胴いっぱいのとん汁を生成できました。コスト的には¥1600〜1700くらいで、丼7〜8杯くらい作れます。一杯¥200くらいか。
今後も改良に与う余地はありそうですが、あまり複雑化すると本家と外れすぎるし、ベースとん汁としての微調整かなー。またやります。
足利飯
引っ越してまあ実質2ヶ月ですかね。
住めば都というか、平坦な土地なので移動だけなら上大岡よか断然ラクです。バス始め公共交通機関がほぼ皆無な車社会なので自家用車買っており、それが気楽さにも輪をかけてます。
ただやっぱ今までとは食材調達の勝手が違うので、以下はそれにもがいている様子です。
シーフードドリア。
ホワイトソースはハインツなので大体どこでも売ってるんですが、シーフードミックスが難題でした。幸いヨークベニマルが市内にあり、全く同じモノを調達できるので安泰じゃ。
家の近くの洋食屋のシーフードドリアがなかなか美味かったので、ノウハウを取り入れたいところです。
とりあえずチーズは多めに盛りましょう。
唐突ですが、なんかクルミで遊んだ。
しってますかクルミの薄皮剥くとめっちゃ美味いんですよ。
というかクルミの薄皮のクソ不味さを一度体験してみるといいと思います。落花生の比じゃない。こんなんアクの塊やんけってなります。
ちなみに剥く方法は、水に浸してひたすらピンセットとかとげ抜きでほじります。このへん何かライフハックしたいですね。
安い肉でローストビーフの実験中。
テーマは調理中に塩分を一切使わないと、定温調理時に肉汁の浸出をどの程度抑えられるか？というものです。
なので黒コショウとハーブミックスだけまぶした。
周りを焼きます。
手順はいつもと同じ。
油ひくの忘れててえらいことになりました。
やや低めでじっくりいきます。
56.5℃で2時間ほど。
無塩でもそこそこ肉汁は出ますね。
ということはつまり塩分加えても大差ないか。
一晩冷やしてもあんま変わらず。
切ってみるとこんな。
ちょっと血の匂いと、肉の硬さ・パサさが気になります。
血臭さはたぶんハーブのチョイスをミスったと思います。セロリいらんわ。たぶん下処理は黒コショウとニンニク刷り込みがベター。
ニンニクもアレですね、高い特選本生とかよりもコンビニで売ってる安いチューブにんにくのがジャンク感あって良いです。
しかし肉の調達が目下の課題です。グラム¥200くらいのオーストラリア産ならあちこちのスーパーで置いてあり、その辺は上大岡と同じなんですが、この一段上のグレードが見つからない。
数段上のグレードならあります。
これはグラム¥800くらい。大抵の肉屋ではブロック肉はこのグレードしかないです。栃木牛？ なんかブランドがあって、それ贔屓になってる感。
肉としては上質だし、むしろサシの入り方とかトータルで見るとコレグラム¥800でいいの？ってレベルで確かに安いというかお得感あるんですが、ローストビーフ目的には脂が多すぎます。
めげずにやる。
下処理は黒コショウと安いにんにくチューブです。
実験追試も兼ねてるので塩分はナシ。まあ安にんチューブは塩分ちょっとありますけど。
しかしまあ脂がジュワジュワでること。
こちらは56℃で90分にしました。
脂の多い肉の難点はやはりこの脂の滲み出しで、冷やすと固まって見栄えが良くない。
切ってみるとこんな。
美味いには美味いんですけど、やっぱ脂っこいですね。こういう肉は焼肉や炙り焼きなどで芯の脂までとろけたタイミングでアツアツを食べるのが正道だと思います。
レンチンして温めるという手もありますが、何かそれは本末転倒な感じがあります。
やはりローストビーフはサシの少ない赤身。
上大岡なら駅前のスーパーで和牛モモがグラム¥550で量り切りしてもらえたんですが、足利周辺ではまだ見いだせていません。
もう通販とかそっちに切り替えるべきでしょうか。麻布十番の日清ワールドデリカテッセンならベストな肉が手に入りますけど、往復¥3000〜4000くらいになるし。車で30分以内の範囲ならまだ。
それ以外は平和です。
わさビーフ丼
吉野町の鶏喰 〜TRICK〜というラーメンを食べてきました。クルマ屋さんの店長に教えてもらった。
最初に行ったときは醤油たべて、2度めに行ったときは塩を頼みました。
うん、まあ、美辞麗句はもう数多くのレビュアーさんが素晴らしい文章書いてくれてるので私ごときが語るのは烏滸がましいんですけど、何というか塩分に頼らずうまいラーメン作るって大変なことだなと思います。うまいというよりステージが高い。奇抜さや一点突破な特徴があるわけではなく、パラメータが全て高いイメージ。
特に塩は秀逸で、近い味のものを無理やり挙げるとすれば茶碗蒸しを食べてると滲んでくる上澄みのスープ。アレが丼に張ってある。しょうもない例えをしてるような気もしますが、あの旨味汁を丼一杯に満たすって相当なことだと思うんですよ。
引っ越す前にもう何度か行っておきたい。
さて撮り溜めがあるのでブログ更新します。
これはいわゆる正常化バイアスってヤツですね。家の引越しの方がむしろホットなので、書いてるヒマがあるなら箱詰めしろよって話です。
今日はちょっとライフハック的な記録で、
かつて新潟の親友S氏より米を送ってもらいました。頭が下がります。でも米があったのは過去の話です。もう無い。炊いて食べれば、米は減る。
このコシヒカリは産地別で、佐渡米はこっちからリクエストしたものです。なんか佐渡米はクセになります。思い込みかもしれない。別の友達に「ほうらBETA支配地域で穫れたコメだぞう」ってやったら引っぱたかれました。
ひどい。人間じゃない。
米はほっとくと水分を吸います。秋冬ならいざ知らず、内地の夏の湿度では最悪カビるので、暗所にて密閉・かつなるべくドライな環境を整備してやりたい。
そんなとき便利なのが、カメラ用のドライボックスです。
小ぶりの衣装ケースみたいなもんで、たいていフタの裏面に乾燥剤ユニットをセットすることができる。パッキンもあるので虫の侵入も防げます。
2kgの米袋が3タテでジュストいやさジャストでした。明石全登じゃないんですよ。
乾燥剤はカメラ用のだと強力すぎる気もします。過度な乾燥もまた米には良くない。この容量ならばおせんべい用のシリカゲル2〜3ケでいいんじゃなかろか。
ごはんについては割愛します。
せっかくの記事なので、料理ってほどではないですけど食べ物と食べ方について少し書きます。
自分がよく行くのは港南台のハナマサですが自社製なのに店頭に無いこともあります。人気商品ってことでしょうか。
コンビーフのくせに意外と日持ちしない。
こういうものは一気に消費するのが吉なので、
これをほぐして軽く醤油とまぜ、わさびを絞ってめしに盛った様子がこれです。
なんのひねりもねえな。
ハナマサのコンビーフはよくある台形コンビーフと違ってゼラチン感がありません。脂と肉が主。すごくジャンキーな見た目ですが、わさびがこれをギュッとまとめてくれるので助かります。
脂でかなりマイルド化するので、わさびは多めにするといいです。ひと口でハーってなるくらいで丁度いい印象。
がぶ飲みつゆ
先日のこと、魂ネイション2018記念で抽選販売だったMETAL BUILD ストライクフリーダムガンダム SOUL BULE Ver.が届きました。
ワーイいやったァアアアアアアアアア！！
けど引越し前！
なん！だ！よ！クソぁ！！
完品確認のみして、引越し後にちゃんと出します。
いやしかしAmazonとかヤフオクの↑値段調べるとヤッバいですね、平気で¥5万とか行ってる。確かに今時点で『金は払うからコレ譲って』と言われたらそんくらい要求したいかもですけど、それは欲しくて買った人からその価値ごと買い取るためのコストとして相応しいのであって、仲介手数料ではない。何が言いたいかというと、埒外の上乗せをする転売ヤーには『ハイクを詠め、カイシャクしてやる』ってことです。オヌシは惨たらしく殺す。
せっかくなんで、過去データをちゃんと形にしとこうと思って連続更新です。ストックにすればいいのにね。でも引っ越したらロケーション違うから結局ばれる。ばれたところで何って訳じゃないですけど、横浜にいるうちに記録したものは横浜にいるうちにまとめておきたい的な。まあ後々グダる気もしますけど。
みなさん(いるの？)はそばつゆ好きですか？あるいはかつおダシでもいい。
自分はキリッと冷えたそばつゆ大好きで、そば本体がハケてもつゆをちびちび飲み干すタイプです。そば湯チャージもいいんですが、つゆそのまんまもロマン感じます。つゆが美味いことが大前提ですけど。
でもどうせならもっと大胆にそばつゆ味わいたい。いっそ麦茶なみにゴクゴク飲みたいとか思って、濃度調整を試みました。
ペットボトルのなかの液体はパワーだしです。詳しくはリンク。厚節一袋を3→1.5リットルまで煮詰めれば出来ます。
これを希釈。およそ3倍というところですが、正確な比率は測ってません。味見しながらなので。
ここに本かえしを注ぎ、濃度調整。
本かえしの出来によっても違うと思いますが、このときは20mlくらい入れていたようです。
かなり薄めの調合ですが、薄めのかつおダシへの味付けとしてはこのくらいでいいと思う。
適当なペットボトルに入れました。何でよりによってコアップガラナなんだ。手元にあったから...。見た目そっくりですけど中身は薄いそばつゆです。冷蔵庫で冷やして飲みます。
感想。
うまいんですが、薄めても根底にある味の本気度が透けて見えてなんかガブガブ行きづらい感あります。結局じっくり味わっちゃう。勿体無い感があるのはつまり自分が苦労してるの分かってるからであって、逆にいえば手間もコストも手軽にやれれば真のがぶ飲みつゆに出来るんではないでしょうか？
沢山あって遠慮せず飲めるつゆにはプライオリティ見出せることが分かりました。
研究の余地ありということにしておきます。
