牛シンタマの経験値
結論→61.5℃ 1〜2時間までです。
何のことかといえば、ローストビーフを作るときの定温調理における温度&時間管理について経験値を積んでみました。
本人のレベルが低い割にはなかなかレベルアップしません(反省が活きていないとも言う)。
オージーシンタマ1kgの脂やスジ取りしてたら３つくらいの塊になったので、1ヶずつ1時間差を付けてみました。
左から61.5℃で1時間、2時間、３時間です。
何でか3時間モノは一気に熱が通っています。水分もやや抜けつつある。この温度帯ではサイエンス的にこうならないハズですが・・・
最初のフライパンで火を入れすぎた可能性も考えましたが、断面の層色を見るにそうでもない。こういうモノなんでしょうか。わかりません。
1〜2時間モノはあまり変わらず。
時間に余裕があるなら2時間のがいいかも。
恐らく肉質によっても変わってくると思うので、ひとまずシンタマ(というか牛モモ系)の環境設定としては61.5℃ 1〜2時間までがベスト、という事にしておきましょう。
スジは付着している肉が勿体無いのでコショウとにんにくで炒めてムリヤリ食べました。事なかれ主義の人間にとっては酷な歯ごたえです。
もっと楽して生きればいいのに。
鶏そぼろ
トラックボールとかサーキュレーターとか買いに行ったら土砂降りになってウヘーとかなります。
もう他の買い物する気力なかったんで、晩御飯は簡単に済ませようと思ったんですが、なぜか鶏そぼろを作る労力だけはあった。
ムネひき肉200gです。
鶏だんごもそうでしたがこの分量は色々便利。
ここにしょうゆ、酒、しょうがが合流。
重要なのがだんごの時より大胆にぶち込むことです。味濃いめがジャスティス。
しょうゆは親友S氏がウチに来たときにもらった越のむらさきを使いました。勿体ないですね。
ここにちょっと水を足して、ゆるくします。
こうすることで炒める時にダマにならずうまくバラバラに出来る。
ごま油しいて炒めます。
水分の多いうちにガーッと混ぜて、バラバラにしながら煮えて行くのを見守りたい。
仕上げにラー油をパーッと。
水分を飛ばしまくって完成。
主にごはんにばら撒いて食べます。
味濃い目がジャスティス。大事なことなので２回いいました。
すりごまも振って、さらにラー油追加すれば坦々麺をごはんでやっている気分になれる。
水分を残してしっとり感で食べるのもアリですが、水分少なめに仕上げれば日持ちするメリットもあります。そのときの気分でいきましょう。
良い肉を買う
日進ワールドデリカテッセンに行ったときがありまして、その思い出。
交差点でランボルギーニが走っていて、麻布十番はハイソサエティな街ですね。
このとき買ったのはオージーシンタマだけだったのですが、以前にはこんなのも調達しています。
オージー牛内モモ、オージーシンタマ、冷凍むきタンUSA、冷凍鴨肉、あとなんか適当に。ハムソーセージの端っこが安くて割引までしていたのでゲット。
冷凍むきタンとか完全に未知の領域なのに¥5,000近くブッこんで正直アホかとか思いますが、給料日だったので。
略してNWDは１時間程度で行けるとはいえ往復¥1,200近く掛かるのですが、たまにこだわったモノを作りたい自炊ニキは一度行っておくべきです。「NWDにいけばアレがある」という引き出しを作るのは超重要。
牛肉とか米豪のいいところがかなり安くて、ステーキとかローストビーフとかで塊肉欲しいならコスパいいんじゃないでしょうか。
鶏ユッケ
ハロー。毎日クッソ暑いですね。
ダイソン球を作れる科学技術があったら地球丸ごと気象オーバライドとか出来るんでしょうか。
鶏ムネ肉は非常に温度が繊細で、ローストビーフのように出来が安定しません。
とりあえず今のところは設定61.5℃ 60分にしておきます。62℃ 60分でベストだった経験があるんですが、再挑戦したら敗北した。
温度的に非合法な調理なので完全自己責任、人には勧められないし食べさせるのもアウトとします。まあカンピロは排除できるとして、ワンチャンやばいとサルモネって死ねる。
2枚ぶんくらい仕込んでおくと、3〜4日は食えます。
Anovaホント便利ですが、温度管理が繊細な調理は恒温槽内の温度分布にも気を配る必要があるのかも。
肉汁があまり出ない程度にしたい。
冷水にぶち込んで粗熱をとり、ほぐすか切るかして細作りにします。何だかまだるっこしくてこのときは手でほぐしました。包丁スキルに自信ニキなら切るのがよいでしょう。
「これ単体で食える」くらいに塩コショウふります。
ルーツではかなりキツめの模様。
この段階で保存しておけば、鶏ユッケ以外にもリバイバルできます。ホットサンドとか。
正規ルートの場合は、チューブにんにく、ごま油を混ぜ込み・・・
卵黄、しょうゆ、レモン汁、ごまでフィニッシュです。
ルーツ通り、ごはんガシガシ食えるし酒も合いますね。
いまのところ死んではいないので衛生的にはOKという実績ですが、例によってシュレディンガーであり、これを観測するころには死んでいるかもしれません。
水晶鶏
自分「機関車トーマスって炭水車ついてるけど、彼ってあれを経口摂取してるわけじゃないから、つまり胃袋に直接食物と水を転送されてる気分なんですかね」
先輩「どおりで顔色悪いと思った」
サブカルチャー界の食について考えると眠れなくなります。
鶏ムネ肉が苦手、キライという人の理由として、やはりパッサパサなあの肉感がダメというのが大きいんじゃないでしょうか。子供がケンタチキンでモモだけ独り占めするのは多分そういうことです。
プリプリ感を維持する方法の１つは真空低温調理ですが、まあ要点はいかに水分を逃がさないように調理するのか、ということに尽きます。
今回は水晶鶏というやり方です。
方法としては簡単で、薄切りにした鶏ムネ肉に、
片栗粉をはたきつけて茹でるだけ。
片栗粉で表面に膜を作って、肉本体から水分が抜けるのを防ごうということですね。
できた。
表面がトゥルットゥルになるので口当たりがいいです。肉も鶏肉って感じのしっとり感を維持しており、パッサパサ感が嫌という人にも受け入れやすいんではないでしょうか。
味付けにはある程度気を使う必要があり、表面が粘膜状なのでタレが滑ります。
今回はサラダ用のドレッシングを上からかけましたが、つけダレとして別皿を用意してもいいかもしれない。
あるいは片栗粉まぶす前に下味つけておくのもありでしょう。
やってみた。
無難にしょうゆ、酒、しょうが、ごま油です。
３０分ほどなじませて片栗粉。
できた。
肉もそうですが、片栗粉の層（衣？）に味が乗ってタレがいらないです。あってもいいですが。
このときはチューブ梅肉ちびちび付けながら食べました。
すごく夏っぽい。
表面ツルッツルなので写真のように盛ろうとするとバランスが大事です。無理して積み上げる必要はないので深皿のほうが安心ですので他の人はそうしてください。
そばつゆ
最近のそばつゆは既製品もなかなか迫ったモノが出ているので必須ではないですが、塩気と甘味の比率を自分で決められるという点において自作する価値はあると思っています。
起源はこちらで、全くの偶然にも原典でも同じものを参照していてびっくりしました。
ここに法典が若干クロスオーバーして、今のそばつゆがあります。
大まかにＡ:かえしをＢ:だし汁で割るという工程です。仕上がりについて近似値を追求したいので、珍しく分量をキッチリ決めてやっていきます。
まずＡについて。
しょうゆは高いやつを使うと美味いのか？ まだ経験値が足りなくてわかりません。このときは何か気分的にヒゲタの¥1/mlくらいのを使いました。
しょうゆ700mlに対してみりん190ml、ザラメ135gです。
これはやや砂糖の量が少ないのですが、起源通りに作ったとき好み的に重かったという経験によります。また今後変わるかもしれない。
全部混ぜて火にかけ、ザラメを溶かしながらゆっくり温度を上げて、沸騰しないけど泡は吹く、という状態にします。原典いわく90℃ということですが、これをキープする繊細さはないです。
プロセスとしてはみりんのアルコール分をトバし、煮詰めた醤油の香ばしさがほしいわけです。
泡がそこそこ出たら、容器に移して布か何かでフタをし、寝かせます。3日〜1週間とのこと。
かえしは要は濃縮ダレですので、そうそう簡単には痛みません。そもそも醤油・みりん・砂糖がそうそう痛むシロモノではない。
冷暗所においとけば1年くらい余裕らしい。
Ｂについて。
こちらも分量を気にします。
出来上がり1リットルの場合、水は2リットルからスタート。削り節が120g。
削り節は混合節が良いようで、自分はこのパックが丁度の量なのでよく使います。
沸かして削り節をイン。
見えないけど干し椎茸が3〜4個入ってます。
起源や原典にもある通りガーッ沸かします。15〜20分くらい。
アクが出るのでこまめにすくいましょう。
大阪民や京都民が見たら激怒しそうな光景ですが、煮込むレベルでやることでそばつゆとして必要な強い味を得ることができます。
半分くらいになるまで煮詰める=得たいダシ量になったら漉します。
ざっと出汁ガラをすくったら、
ペーパータオルで細かいところをとる。
そこそこキレイではありますが、卵白いれたらより澄んだモノになるんだろうかと思ってやってみました。
卵白をとき入れて、また沸かす。
突沸してバーンなってアッアッ若干パニくりましたが大した被害はなかったです。
めげずにバーッと沸かすと卵白がゴボゴボ上がります。
これを同様にペーパーで漉すと
非常にクリアなだしが取れました。
若干クリアすぎて、かつおだしの特徴っぽいところが抜けちゃった感があります。
卵白の後始末とかウルトラ面倒だしこれはやんなくてもいいかもしれない。
ＡとＢを合わせます。
つけつゆなので、配分はかえし１：だし３で行きましょう。
遊んでたらだしが750mlくらいになってたので、かえし250mlと合わせておよそ１リットル弱のつゆが完成。
粗熱をとったら冷蔵庫で一晩ほど寝かしておきます。寝かすつもりがなくても冷やさなきゃなので結果寝てしまう。
1週間くらい余裕ですが、2週間はギリギリかもしれない。
うまい。
干し椎茸いれておくと「魚ダシだけではない」感が手軽に得られるので奨励したい。
そばつゆとしての用途はもちろん、しょうゆ代わりの調味料としても使い勝手いいですね。
焼き茄子
ナスめっちゃ安かったんで買いました。
アハー茄子すごいテンション上がる茄子、茄子ですよみんなナス食べましょう私は焼きナス一択ですが。みんなは好きに食べるといいと思うナス。
焼きナスすごく好きで、やるときは大量にやって熱々と冷製を順次楽しむと天に宣言しました。きこえるか、きこえるだろう。はるかな轟き。
ちなみにこのとき翌々日には出張が発生しており、この量のナスを一気に消費できるかが課題です。たたかうか、たたかえるか。おびえる心よ。
ヘタのまわりをむしり取って
焼きます。
どの程度焼けばよいのか？についてですが、焼けば分かる。
いい加減過ぎますか？ でもこんななるまで焼いてOKですから。
おそれるな、心ひらけよ。
ナスの皮ってめっちゃ丈夫で、ブッスブスに焼いて大丈夫です。燃えなきゃいい。というかここで焦がさないと、焼きナス特有の焦げ臭さが付かない。
焼けたら皮を剥きます。
ざっと水くぐらせると剥きやすくなります。
が、めっちゃ熱いので何か良い知恵はないかとナス作ってる知り合いに聞いたら「気合いだあああああああ」って返されました。ダメだ役に立たない。
ウウーン軍手あると捗りそうな気もしますが、このために軍手使うか？洗うの？捨てる？とか考えるとだるい。
同じように焼きます。
悶々と焼きます。
ナスを虐めているのか、それとも逆に責められているのかわからなくなってきた。
ラスト3本くらいは熱々のところをいただきます。
しょうゆとしょうが。そして大正義かつおぶし。
ビール欲しくなる人もいるでしょう。
残り十数本は冷蔵庫へ。
焼きナスは温冷どちらでもうまいですが、冷製のが夏を乗り切れていいですね。
あーうまい。
テクスチャぬるぬるでつるつるいけますね。感覚的には食べるというか飲むに近い。そばつゆでもいけます。
