焔猫亭

焔猫亭

ねこはいます

豚しゃぶ? 茹で豚?

 以前N先輩にナイスクリームを作れと言われ作ったら食われたわけですが、お礼なのかどうなのかPS4貰いました。わけがわからないよ!?!?!?

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どうもPSVR買ったらガマン出来なくなってPS4proを買ったとかで、旧型の置き場所に困ったとか何とか。ブルジョワめ!死ねえ!ありがとうございます! やるソフトない!たーのしー!(混乱

 

さて豚肉の食べ方の話。まあ茹で豚とか豚しゃぶとかそんな感じです。

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ローストポークのときにも言及しましたが、豚肉は火を通したのち冷やすと大概破滅します。それに限らず、大抵はわざわざ固い肉を選ばないと思う。

しかし相手は豚肉ですので、火(というか殺菌温度)までは上げたいという思いもあります。

 

硬さのない柔らかなテクスチャの豚肉を、如何にして簡単に作るか。要は最終的に65℃程度で調理完了とするにはどうすればいいかって事です。

 

まず冷蔵庫でよく冷えた豚肉200gです。

塊になった場所がなくなるようかるくほぐします。

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鍋に先にお酒をいれましょう。

火は全開にしてアルコール分を飛ばす。

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鍋の端から火に当てて、フランベっぽくアルコールを燃やしてもいいでしょう。

あとは水を入れます。1Lくらい。

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さあ理科の時間です。

3〜4℃の肉200gと、?℃のお湯1Lを混合して、結果全体が65℃にするには、お湯を何℃にすれば良いか?

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 やってる最中の熱拡散も考慮して、80℃くらいにしました。

火を止めて、肉をいれかき混ぜます。

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 温度が程よく下がり、しかしこれなら厚生省ガイドラインにも影響は出ないだろうと判断。

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水を切って皿に移し、大根おろし乗せてドーン!!

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 つまんだだけでもうやわらかさが分かる。

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やはりおろし優秀ですわ。

 

湯の温度さえ把握しておれば、肉を入れたら基本ノウハウゼロで完成できるのでかなり楽です。季節に限らずいけるのも大きい。

酒を入れておく&この作り方でやることで、余ったこの肉は、冷蔵庫に入れたままでも柔こいままを維持できます。

 

ごま油と塩コショウもありです。

ごはんばくばく。ぷふ〜。

 

 

 

 

 

 

竹虎・雪虎

むかし大学の先輩に積年の疑問をぶつけたとき、
自「ウルトラマンって何も着てないように見えるんすけど彼やっぱ全裸なんすか?」
先「馬っ鹿オメエよく見ろ。背中にチャック付いてんべや」
と言われました。
筋は通ってるんだけど何か釈然としません。

 

今日のこれはもともと法典から学んだもので、素揚げ豆腐のうまさは確かに格別のものがあるんですが、いかんせん揚げ鍋の準備が面倒という身もふたもない理由で先祖帰りを起こしました。

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事前に大根おろしをつくっておき、

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小ネギも刻んでおきましょう。

青いところを多めに、斜め切りしておくと雰囲気でます。

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本筋いって、なるべくでかい厚揚げを使います。

中を温めるため、レンチン一発。

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なぜかColemanのBBQフォークがあります。

持ち手が木なので火にかけても熱くない。

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ぶっ刺して、ガスコンロで焼きます。

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コンロ周りの汚れが気になる環境では、ガスバーナーというツールもあります。

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表面がパリッとした状態が維持できるようになるまでしっかり焼きます。

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素揚げは全体がキツネ色ですが、厚揚げを焼くと焦げの黒が差し色になり、なるほど虎模様というのもわかる話ですね。

 

適当に切って、さっきの薬味と揃えて準備完了。

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食べ方が名の由来でして、ネギの青い所を乗せたのを青竹に見立てて竹虎と称します。

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長ネギよりも小ネギのほうがサマになります。

 

一方、おろしを乗せると、これを雪に見立てて雪虎と称するというワケ。

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どちらも味付けはしょうゆをひとたらしのみ。

深く考えずに雪竹同時にいくのもアリ。

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かの魯山人も好んだとのことですが、納得です。

アツアツの豆腐、揚げの香ばしさ、ひんやりした大根おろしとそこからジュワッと出る汁、ネギ、しょうゆのコラボはシンプルイズザベストに美味しく、マテリアル次第でさらに上を目指せそうなポテンシャルすら感じる。

日本人なら喜ぶ味組みの一つではないでしょうか。

雪虎だけでもやる価値あります。

 

美味さの持続時間が短いモノですが、たいてい一気に食べちゃうのでそれを感じさせません。

大根おろしが多少めんどいですけど大根あれば是非。

 

いずれちゃんと素揚げのも作ります、いずれね。

 

銀杏の経験値

トースター200℃余熱なし 8分までです。

これより長いと死にます。

160℃10分でも何とかいける。

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いきなり結論からいきましたが、銀杏買いました。

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茶碗蒸しに入ってる銀杏しか知らない人は実に損をしていると思います。ぜひ単体で食べるべき。

 

ではどうやって食べるのがベストかというと、冒頭で書いたとおりオーブントースターだと思います。

まずペンチだの何だので殻を割ります。

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こんな程度に隙間があけば充分。

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銀杏の形を見ているとボーグ星人を連想しますね。 

 プレートに並べて、

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焼き尽くせ。

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熱量がヤバそうな時はアルミ箔かけて焼く。

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うまいこといけば、綺麗にグリーンになる。

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塩ちょっと付けて食べましょう。

熱いので皮むくのが大変ですが、トースター焼きが一番もっちり仕上がります。風味もよい。

グルメ気取るワケじゃないですが前述の茶碗蒸しに入ってるようなのとは次元違いに美味です。

 

次点で塩茹でもアリです。

一気に大量に処理でき、トースター焼きではごく稀に出る火の通りのムラも少ない。

銀杏を長期保存するなら、一気に茹でて仕上げ、冷凍するのがいいですね。

茹でる場合は殻も剥いて、

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まず沸騰した湯に濃いめの塩。

そして銀杏いれて、ひとまず2〜3分。

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一旦あげて水かけて粗熱とります。

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ふにゃふにゃになった皮を剥いて

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追い茹でします。4〜5分くらい?

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するとこう。

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塩気ついてるのでひょいパクいけますけど、湯に溶け出すのか風味は一段劣ります。

色も中はグリーンながら表面はメノウ色まで。

どうやら銀杏の組織が透明感あるエメラルドグリーンになるためには100℃以上が必要で、茹でるだけではまだ不足、やはりトースターがベスト。

焼き鳥屋とかで銀杏串ってあるじゃないですか。あれってかなり合理的で、遠火であぶるとなかなか迫れます。ガス火でもいける。

 

ちなみに電子レンジにいれるとこうなる。

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封筒銀杏がバスバス言うのは、殻や皮の密封性というより銀杏の身自体が破裂するのが問題です。

しかも水分が飛んで硬くなるまでが早い。

かなりピーキーで、火の通りが足りない個体も出るのであまりおすすめできません。

水に浸からないので、うまく仕上がるとトースター同様に風味はいいんですが。

 

最後に言うことじゃないかもですけど、銀杏には中毒性があります。not習慣性。ビタミンB6欠乏症状というガチなやつですので、食べすぎ注意。

まあ現代人は栄養的に割と満たされているので、銀杏中毒を危惧するほどではないらしいですが・・・個人差・体質差・環境差もあるので1日20〜30ヶが目安だと思います。

おっかないひとは各自調べて適切に対処してください。

 

 

麻婆豆腐

よく「道民は成人式に山に入って熊と戦うんでしょ?」と聞かれるのですが、冷静に考えていただきたい。毎年何千と成人する若者がみんな熊をチェスト関ヶ原していたら、試される大地から熊が絶滅してしまいます。
そこで道庁は、熊の個体数確保と毎春の安定供給を叶える施設整備に心を砕いて来ました。そう、それが登別などにある熊牧場です。
ここで養殖された熊が地方公民館・市営会館などに供給されt(いい加減にしろ

 

さて自分、調味料まできっちり揃えて作った料理は麻婆豆腐が初めてだったりします(〜の素などを使わないという意味)。

ルーツは何処にあるのかというと、かつて月刊少年ガンガンにて連載していたまもって守護月天!という作品の、さらにさらにそのファンブックのレシピになります。

これを原型に、母上のアイデアこっちの作品などに影響を受けているワケですが、今回はあくまでスペシャルではなく普段の麻婆豆腐として作ります。

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いろいろ試行錯誤した結果「やはり麻婆の素は使うべき」という結論に達しました。

理由は2つあって、まず1つは豆板醤と甜麺醤、ダシスープを揃えるのがだるいというものです。使用量に対してコスパが悪い。もう1つは、単純に味のブレを最小限にしたいからです。

 

ただ市販のマ素にも不満はあって、色々ありますが大筋は「パンチが足りない」という点に集約されます。

だからパンチを足します。

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豆板醤、にんにく、しょうがです。この時はサボる気まんまんだったのでチューブですが、冷蔵庫にあれば生のを積極的に使いたいところ。

 

まず下準備から。

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木綿豆腐1丁に重しをして放置。水抜きします。時間的に気休めレベルなので、気にしない人はスルーしていい。ただ次の豆腐の出番までしばらくあるのでやっといて損はないです。

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ちゃんとしたい人は30分とかレンジとか使いましょう。

 

肉を切ります。

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豆腐一丁vs200gぐらい? 好きにせよ。

セオリーでは豚ひき肉だと思いますが、豚の切り落としを使います。レンゲで肉をゴボッとすくえる幸せを感じたいので、あまり細かくしなくていいです。

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しょうゆ・酒・ごま油で下味をつけときます。

これも長ねぎ刻んでる時間を使うだけなので無駄はないですが、だるければパス。

 

長ねぎをみじん切りにします。

中くらいのを1本半くらい。

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ちょっとくらい多くても問題はない。

 

ここから調理開始。

ごま油を引いて肉を炒めます。

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そこそこ火が通ったところで豆板醬入れます。

量?知らない。

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豆板醤を焼くイメージでしっかり火を入れます。

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そしてにんにく。

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マ素。しっかり炒めます。

ほのおの匂いしみついて、むせる。

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混沌としてきたら、火を弱めてしょうが。

しょうがは100℃を超えると苦味が強くなるので。

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しょうがが混ざったら木綿豆腐をぶち込みます。

手の上で切れますね?

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ざっと混ぜたら長ネギのみじん切りを。

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混ぜ返して、長ねぎに火が入った頃合いで完成。

豆腐がグズグズなのは触れない方向で。

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めしに乗せてやるとIQめっちゃ低下していい感じです。

食欲って三大欲求なんやなって。

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うまい。

 ガンガン花椒キメて食べましょう。アァーー

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花椒が苦手、でももっとパンチが欲しいというひとは七味ガッツリ振るといいです。実にいい。

 

麻婆の素1つを使い切りつつさらに調味料を足している作り方なので、1人が一度に食べる量としては多め(一度に食べる必要はそもそもない)ですが、そこは各自てきとうに処理してください。

 

豆腐ハンバーグ

さて今日の実験は「豆腐ハンバーグを作ったことがないホモ・サピエンスは豆腐ハンバーグを作れるのか?」というものです。料理とは化学反応を多分に含みますので、それが試しであるならば実験と称してよいでしょう。

実験対象のホモは豆腐ハンバーグを食べたことはあってもレシピは知りません。あと同性愛者ではない。

  

 記憶の中にある豆腐ハンバーグはたぶん合びき肉ではなかったと思うので今回は鶏ムネひき肉を用意しました。

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そういえば焔猫亭の献立では鶏はムネ肉しか使っていないように見えますね。

これは別にヘルシーとかボディビルとか意識高いことを考えているわけではなく、単に安いからです。グラム¥60〜70で調達できる。ひき肉は加工費乗りますがそれでも¥80台です。ぶっちゃけダメにしてもさほど勿体なくない。素晴らしいですね。

鶏モモもふつうに食べてますけど、鶏モモは大体どうやっても旨いので、レシピに残すほどピーキーな食材ではないというのもある。

 

つぶした木綿豆腐と同量の鶏ひき肉ヲッヲッヲッ

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パン粉ヲッヲッヲッヲッヲッ

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玉ねぎをみじん切るのですが、目と鼻にこないようにレンチンしてみました。

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レンチンしたことでクッソ熱くて扱いづらくなりました。さらに生の部分が若干残っており結局目と鼻にキました。すごい、ライフハックのはずが何の効果もないどころかマイナスです。

もっとしっかり火を通すべきですけど、レンチンのあいだ待つのと冷めるまでのインターバル考えると、耐えて刻んだほうがマシかもしれない。

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めげずにオッケー刻んだ。お前も刻め。

 

下味はマキシマムというスパイスソルトです。

キングスキャンはしてきません。

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かつてハナマサで買い、実は賞味期限が9月でした。いけるいける。

 

我は無限・・・我は混沌・・・全てを飲み込み、力と成して無へと・・・無が生み出されます。カオス?

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たまご入れようか迷ったんですが、豆腐でだいぶゆるくなるのでこれ以上は可塑性に難が出ると判断しました。

あと形まとめてるとめっちゃ手にひっつくので、表面がつるんとしない。脂肪分がない所為でしょう。

 

よく分からないなりに焼きます。

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フムー

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表面はハンバーグらしくなりましたが、

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 裏面が謎の焼け方をしました。
面がデコボコなまま火が通って固まったのが原因ではという推測。表面をならすにはごく初期段階で一度ひっくり返すべきか?

 

ともかく何かが出来上がりました。

ビジュアル的におろしたまねぎドレッシングかけてみましたが、これも不確定要素です。

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この時点では「豆腐ハンバーグに見える物体」の域を出ていません。

事象は観測することで確定されます。

 

観測してみましょう。

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記憶の豆腐ハンバーグとの照合結果としては別物やんけとなりましたが、まあ別ベクトルでうまいから良しとします。

しょうが入れるべき? でも鶏つくねとか鶏だんご方向にシフトしても困る。

 

むしろハンバーグ方向へ行くなら、マキシマムではなくちゃんとナツメグ使うべきかもしれません。

あと胡椒とにんにく。もっとスパイシーでいい。

 

とりあえずこれでめしは食えたので、実験総評:良判定ではないでしょうか。

 

 

 

焼き餃子

とある筋から、

「おまえ昨日のアレは料理ちゃうやろ」

とか言われました。

チッうっせーな料理しまーす。

 

餃子食べたかったので作りましょう。

ヨーカドーの惣菜屋さん行ったら餃子ありましたがグッとガマンしてやっていきます。

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具というかあんの構成は豚肉、白菜、ニラでいきましょう。まず豚ひき肉におろしたしょうがとにんにくみじん切りをイン。

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ひき肉300gぐらいあると50個強はいけます。

にんにくとしょうがは2片くらいかな。

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にんにく効果を利かせたいので、これらは先に混ぜておきましょう。

白菜はみじん切りにして肉と同量。

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今回は1/4玉のを4〜5枚です。

いちいちみじんにするのはかったるいので、

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ざっくり細かくして、

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ハンドブレンダーをフープロにして粉砕しました。

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ニラも刻み、

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全部合流。

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しょうゆ、酒、ごま油、塩で下味をつけてぐちょぐちょしましょうか。

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はい片栗粉忘れてました。

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あんが完成したので少し寝かせます。

皮はさすがに自作めんどい。

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なお自分は陸家奥義のにぎりをマスターしているので、

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なんというか握った瞬間に餃子が完成します。

嘘です。できるかあんなん。

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とはいいつつ全部包みました。

これと同じのがもう2枚あります。たくさん食べたいし、どうせ明日も焼くし。

焼き方はフラグ覚えれば簡単というか、あまりテクはいらない。

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フライパン温めて油引いて中火からスタート。

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フタしてしばし待ちます。

皮の色が何となく変わったあたりで、

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水入れますね。餃子の腹が半分浸かるくらい。

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あとは強火マックスで水をたぎらせ、蒸し焼きにしていく。

水が無くなるまでガー沸かします。

フタにのぞき窓あるとほんと便利。

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水が無くなったら中火に戻します。

ちょっと焦げっぽい匂い出てきたら、さいばしとかでこそげて全体をフライパンから剥がします。

こういうときテフロンはつるっと剥がれて便利ですね。

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皿をかぶせてひっくり返せば、

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ビューリホー。

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よーしうまい。

自分は下味しっかり付けて、食べるときには酢醤油をつけることなくそのままいく派です。気分によってラー油のみ付けます。

宇都宮で餃子たべたときに酢だけ付けるというパターンも見出したので、にんにく酢はつけますが。

 

下手な工夫はせずにベーシック。

なのでにんにくとニラが遠慮なく入り、ゲップが凄まじいことになります。

休日バンザイ。

 

追記)次の日の餃子のほうがうまかっ です。

たぶん白菜から出た水分が皮に吸われたことで皮にも味が付き、中身の余計な水っ気が無くなったと推測。

しかし水分過多で皮が異常にふやけるので、強い皮が必要です。セブン餃子皮はもち米粉が入っているのでこれが功を奏したかも。

 

今回は柔らかめセッティングの餃子なので、今度は肉々しいセッティングの餃子も作りましょう。

 

 

 

 

カスタムセブン担々麺

三連休なのでやりたい事をやろうと思い、早朝コンビニに買い物に行って、朝飯を食べ、風呂に入り、ウイスキーを軽く一杯やって、寝てみました。

午後起きると1日が2度来た気分です。ただし2日目は夕方から始まります。一日をまるまる損した気分になって、結局プラマイゼロですね。

 

こんな私でもお気に入りの担々麺の店があって、藤沢の路地の中華料理屋なんですが、今はもう失われてしまいました。

花椒ほか香辛料がこれでもかと入り、強烈としか言い様がないのに旨いという絶品であった。

 

ともあれ外で食べる分には店にお任せなのですが、自宅で食べるときくらい好きなようにセッティングしたいものです。

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自分の好みとしては、普通の担々麺と汁なし坦々麺の中間くらいの濃度、エマルションなスープがかなり絡む感じがベストかなという理想があり、これは固めのお汁粉とか、天下一品のこってりスープ、あるいはごまだれくらいの濃度です。

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セブンの冷凍担々麺はかなり迫った出来だと思います。

ついでにすりごまも調達しておく。

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スープを丼に開ける前に、すりごまを袋半分ほど出します。カロリー?しらない。

まあでもトータル800kcalくらいだとすれば、大盛りペペロンチーノ食べるのと同じくらいだし! 気にしなければいいさ。

山椒もしこたま追加します。

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ちゃんとした担々麺としては花椒ですけど、日本人に馴染むのはやはり和山椒という感があります。

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山椒はミル付きのやつがおすすめです。

コショウと同じで挽きたてが一番香り高く、あとは失われるだけです。ちなみに写真のは中身が入れ替わっており、貰い物のぶどう山椒が入っています。

 

麺と具の袋をレンジであたたたためます。

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ここは作り方通り。

我が家のレンジはターンテーブルないタイプなのでわずかに長めにあたたたたたためます。

 

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 付属のスープはお湯ごと温めておき、

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さっきのごま山椒混合物と合わせて、

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混ぜておきましょう。

湯でのばすわけですが、ここで量を調整。

作り方通りだと300ml前後ですが、半分程度でいいですね。150ml測ってるわけじゃないけど。

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あたたたたたたたたたたたたためられた麺と具を丼にあけて、スープをかけて、

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メガ濃担々麺になります。よろしいですか?

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濃ゆい。

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ごま増しでもったり感が上がり、山椒がビリビリきます。スープというよりタレであり、絡めて食べる感じです。

粗挽きの山椒の存在感もいい。

口の中が痺れ、変な甘みも感じてきました。軽くトランス感ある。アッアッ、マッ、マーーーッ!

 

担々麺のように個性がハッキリしている食べ物は、なるべくステ振りを極端にして、食後に「当分はいらんな」と思えるくらいまでにしたい。

でもあんまりラー油は足したくないですね。担々麺の辛味はラー油1の山椒2くらいだと思う。

翌日も灼熱感と戦うの大変だしな・・・