【評価△】たまねぎのオーブン焼き
今回作ったコレは要研究というか、現状のままだと再作成はしないなというか。
たまねぎあるけどなかなか減らないので、じゃあたまねぎだけ食うか、と短絡しました。
ファーブル昆虫記によれば南プロヴァンス地方では生たまねぎに塩つけて齧り付くのがデザートだそうです。たぶん新たまねぎかつ品種的な違いがあるんでしょう。日本の市販のたまねぎでやったら悶絶する自信がある。
というわけでたまねぎは加熱してナンボという認識のもと、たまねぎのみを食べるべく丸焼きにしました。
皮付きのまま使います。
オーブントレイに乗せるため、根元を平らに切っておき、頭頂部には十文字に切れ込みをいれました。
オーブンを250℃に余熱し、30分いきます。
するとこう。
もっと派手に焦げるかと思ったらそうでもないですね。
底部ではたまねぎの汁が溜まって焦げています。糖分があるのでそういう焦げ方をしている。
盛ってみました。
味付けはけっこう悩んだんですけど、日本食ではないなということでマジックソルトです。洋物でこまった時はこれ。
変化も欲しいので、シュレッドチーズを少し振りました。
うん、まあ、その、火の通ったたまねぎだよね。
決してマズいわけではないです。半ナマなところはないので特有のツンと来る感じもなく、甘みが強調されているため抵抗はない・・・
んですけど、これだけを食べ続けるにはたまねぎラブ適性が必要な気がします。自分はムリ。付け合わせで1/4玉かちょうどいいくらい。単純に飽きがくるのが早いのもありますが、オーブン使う手間と釣り合いませんね・・・。
これは決して味付けによるものではなく、たまねぎが味の主体であるための感覚と判断します。
風味的にチーズはかなり合うので、組み合わせを閃いた人は天才だと思います。
結論。
焔猫亭としてはたまねぎは主演ではなく、あくまで助演で料理を支える存在である、と改めて定義されました。
このラインを越えるためには、素材か工程的に何らかのテコ入れが必要です。というかオーブン焼きはやめて、素直に輪切りをフライパンでソテーするのが安定なのでは？
ガンバス イ プルポ アル アヒージョ
ふだん馴染みのない言語は容易に呪文めいたニュアンスを受けますね。実はチャンピニオンを足すべきなんですが、長すぎるので。
つまりエビとタコ(とキノコ)のアヒージョです。
貰い物のオリーブオイルを余らせたままだったので、一気に消費できるレシピないかなーとモジモジしてたら、
知人Ｂ「アヒージョなんてどうです？」
自分「えー、小綺麗なオサレ料理はむず痒いっていうか拒否反応出るっていうか・・・」
Ｂ「まあ字面はオサレ系ですけど、実態はオリーブオイルでにんにくと適当な具を煮たものに塩かけて食うだけですし。個人的にはむしろズボラ系ではと」
自「じゃあやってみっかー」
的なテンションで決めました。
冷凍エビを買ってきました。
魚市場でバイトしてたメモリーがあるので生でも別に殻むき出来ますけど、高いので諦めました。経費で落ちるような生活をしたいです。
これは袋に入れてぬるま湯で解凍します。
にんにく。スペイン産だそうです。
アヒージョなのだしスペイン産がいいでしょう。青森産もあります。高い。中国産もあります。安い。
好きにしたいところですが、国産はオーバースペックな気もする。
けっこう選り好みしたつもりなんですが、中身はかなり不揃いでした。国産は粒の揃い方が極めて高レベルというか、不揃い系はきっと加工に回るんでしょう。まるで人生のようです。
むいたところです。
全部つかうわけではないので、大きさの揃った粒は冷蔵庫行きですね。
細かいのをメインに刻んで、
ミルクパンにオリーブオイルを注ぎ、にんにく。
ごく弱火で加熱していきます。
ほんで具です。
さっきのエビとタコぶつ。手前の泥団子みたいなのはブラウンマッシュルームです。食べたことなかったのでチョイス。
オリーブオイルが熱を持ち、にんにくが軽く泡立ったところで、マッシュから入れます。傘の上下とかセオリーあるんでしょうか？わかりません。
きのこ系が半生だと嫌な人なので、じっくり煮ていきます。
ごく弱火を継続で、泡立ちが進んできたら火から離しましょう。フライにしたいわけではない。鍋の様子がおとなしいので甘く見がちですが、泡立つ=水分が蒸発しているということなので100℃超えてます。かなり突っ張った温度で煮ていることを忘れてはいけない。
頃合いを見てタコ。
ほんでエビ入れて一煮立ち。
具を網などですくい取ってやれば、
完成です。
食卓塩だと見た目に変化がないので、クレイジーソルトとマジックソルトをてきとうに掛けました。
これがまた思いつきで作った割にうまい。
アツアツでありつつ硬さのない、プリッと感があります。エビ・タコはそもそもほんのり塩気がありますけど、スパイスソルト系は成功ですね。
マッシュルームがダークホースな感じでめっちゃうまいです。サクサク嚙み切れる中からキノコのうまい汁がドッと出てくる。
あー、なんか口の中でデジャヴだなと思ったんですがこれはあれだな、天ぷらやフライの衣の中身に近い感覚あります。エビフライの中身、たこ天の中身・・・。
カキとかでやるのもアリなのでは。
器に残ったオリーブオイルは、にんにくの風味はもとより魚介の味が乗っててうまいです。焼いたバゲット添えるのが本式ですが、めんどくさかったので焼かずにそのまますくい取りました。
これもいいですね、ペペロンチーノのオイルをグッと超えていく感じのインパクトがあります。
鍋には大量の油が残っていますので、別皿にとっておきます。これがあれば魚介風味のペペロンチーノがノータイムで作れます。
エビもうちょっとあるので、オイル流用してまたやろうかな。マッシュも買っておきたいですね。
現場からは以上でした。
煮豚ファイターズトライ
RPGの主人公は、なぜ王様と好き勝手に会えるのでしょうか？
呼ばれたから行くのはともかく、好きなタイミングに行って顔パスで謁見の間までストレートに行けるのはおかしい。
そもそもアポも必要とされない。「あっ今日王様と話してみよう」的な思いつきで会えるのはどう考えても異常です。アンチェインにもほどがある。
まさか主人公は、序盤からすでに範馬勇次郎クラスの強さが周知されているというのか。無敵かよ・・・
ちょっとパターンを変えて煮豚のようなものを作ってみました。つまり
●なるべく時短した方法で作る→圧力鍋
●時間は度外視して最適な肉質を得る→定温調理
この2者で、どちらがどのように自分好みなのを探りたいわけです。
ということで、まずスペアリブで予備試験します。
時間のかかる定温調理から準備しましょう。
これはパック内に水・みりん・おろししょうがが入ったものです。塩分があると浸透圧だのなんだので肉から水分が出てしまうので、この時点で塩分はなし。逆に保水性をアップさせる糖分=みりんを入れています。
ここにスペアリブを投入。
安いやつです。
65℃で3時間ばかしやっていきましょう。
圧力鍋にも同じものを入れ、
こちらは45分加圧します。
しました。
Anovaくんはまだ頑張り中なので、その間に漬け汁を作ります。
圧力鍋で出た煮汁を別鍋に取ります。
沸かしつつ課金シートでアクと脂を除去。
このあとキッチンペーパーで漉しました。
しょうゆ、みりん、半片程度のにんにくみじん切り入れて、ちょっとしょっぱめのセッティングにします。
圧力を掛けられた肉は柔らかく脆く、もはや箸でつまむことができません。人間もおなじです。長時間ストレスに晒されると脆くなります。知ってますか？強度計算の応力は大概圧力(Pa)で評価しますけど、応力って英訳するとストレスなんですよ？
そんな自虐的な物体はつまみ出すと滅亡していまうので、ターナーとかですくい上げましょう。なければしゃもじが超便利です。
パックして先ほどの漬け汁を入れます。
と、ここでAnovaくんがゴール。タイムは3時間4分52秒です(てきとう
こちらは汁を抜いて、漬け汁をイン。
室温(っても8〜9℃だけど)で冷ましたり、湯につけて再加熱したりを2回ほどやりました。
冷めるときに味が染み込む理論については鈴村・早川両氏による論文を参照してください。
一通りやりました。
左が定温調理、右が圧力鍋です。圧力鍋はやはり縮退が起きますね。
観察してみましょう。
これは圧力鍋です。
箸でバラせるほどに脆いですが、柔らかいとはまた違うところに到達しており、コンビーフ一歩手前というところでしょうか。加圧長すぎたか？
まあ圧力鍋は100℃以上の高温下での調理なので、タンパク質の凝固点ははるかに過ぎ越しているために硬くなるのもむべなるかな。
こっちは定温調理ですね。
肉のモリッとした感じがあり、箸ではとうてい切れませんけど、食感としてはグッドです。
リブにかぶりつかないといけないのだけが面倒ですが、味としての総合的な評価は定温調理の勝ちです。
というわけで、本命いきます。
肩ロース塊です。
そう、こいつをベストな調理にしたくて事前テストをしたわけですね。
このままだと肉塊すぎて味染みに懸念があるので、2〜3cm厚にカット。全体に均等に熱が入る定温調理ならではですね。
Anovaくんで3時間やり、漬け汁イン。味はちょっと調整しましたが、まあ気まぐれの範囲内です。
途中、常温の水(10℃くらい)で急冷も試してみました。
切ってみるとこんな。
ほどよくピンクでいいですね。水分を保持しつつスカスカ感がないのが定温調理のいいところです。
角切りに卵黄を落とすという暴挙にでました。
この時点で22時です。
ばかなのでガマンできずコメを出しました。
めっちゃうまい。卵黄は完全にオーバーキルです。ここまでする必要はないですが、より高みを目指すなら選択肢に加えておいてよいのでは。
翌日も食べましたが、豚肉って冷蔵庫レベルで冷却したものを迂闊にレンチンしちゃダメですね。特に定温倉庫して水分を保持してるものを。加熱により肉が締まるのか、縮んで硬くなります。
一番よいのは温かい煮汁に付け直すこと。先に汁をレンチンしてアツアツにしといて、その中に肉を戻してやれば、かなりいい質感になる。つまりラーメンのチャーシューはかなり好適な環境にいることになります。僕もそうありたい。
このメソッドを応用した、ある豚肉系食品の食べ方があるんですが、こんど記事にします。
(まだ客に出せない)鶏白湯鍋
料理する意味ってなんでしょう？
日常？仕事？義務？権利？
一人暮らしだからか自分はだいぶ趣味的に捉えていて、極端にいえばガンプラ作るのに近いです。
自分は素組み、やっても部分塗装とスミ入れ程度、シール類は貼るけど水転写デカールは使わない、という層です。
これ料理にも現れてる気がするなあ。自炊するしそこそこ手はかけるけどテクい要素はなるべく省きたく、プロいレシピは参考程度。自分でコントロールしながら作りたいし、工程を楽しめるので、料理もプラモ的感覚なんですかね。
まあ世の中にはいろんな価値観があるので好きに生きるといいです。ちゃんと時間をかけてテクを磨いてプロモデラー=シェフ並みのポジに到達してもいいですし、相応の金を積めば時間もかからずプロの料理=塗装済み完成品が手に入る時代です。
メーカーPC vs 自作PCにも同じようなことが言えますね。ちなみに自分はBTOをベースにして手持ちのSSDに入れ替えたりグラボとかいじる派。
前置きが長くなりましたが、以前から続いて鶏白湯スープを試行錯誤中です。
寸胴で煮込む正攻法はそこそこの結果が出ましたが、3〜5時間かかるのと蒸発で煮詰まりすぎないよう監視する必要があり、台所から離れられないのがネック。
というわけで、圧力鍋で時短しましょう。
圧力鍋は、加圧による水の高沸点化を利用して、野菜の細胞の破壊や、肉の繊維・たんぱく質の分解をより早く進行させるための調理器具です(Wiki調べ)。
長時間の煮込み料理をその3〜4分の1の時間で作れます。温度は120℃とかなので、肉はほぐれながらも硬くなります。よくやる低温調理とは逆ですね。
まずは軽く沸かしてお掃除。
またもゴミになりかけの手羽元の骨です。ちょっと古いやつですが、冷凍してたし問題あるまい。
今回はガチ鶏ガラもあります。
凍ってるので解凍ついでに沸かして、
バキバキ割りながら、血合いとか内臓の破片を除いていきます。あんま無かったけど。
圧力鍋にガラ入れて、水はって、沸くまで強火。
フタしたら蒸気が吹くまで中火。
吹いたらごく弱火でその状態を維持。
グランドプレッシャアアアァァァ(cv檜山修之)
じつは圧力鍋は貰い物なんですが、変わった密閉方式だったので調べてみたらかなりやばい値段するやつでした。
残飯処理まがいに使ってごめんなさい。今度もっといい物を調理します。肉とか。
1時間で解放してやろう。
静かに加熱されたために、この時点では濁りの少ない状態です。ガラスープというだけならここで終了なんだろうですけど、欲しいのは白濁スープなので、
すりこぎをガンガンぶちこみ、脆くなったガラを潰したのちブレンダーで粉砕、かつ攪拌して一気に乳化=白濁させる過程です。固形物in水なので、最初は激しいですがそのうち大人しくなります。
カルシウム層が薄い鳥骨だから出来る芸当な気もします。そもそも豚骨・牛骨はでかいし堅いし。
ザルで2度ほど濾して、上澄みを取ると白濁スープに。まだ脂っこいのでアク取りシートと少し煮ました。
出汁ガラ撮るの忘れたな。まあ別にいいよねそこはかとなくグロいし。
半リットルほどとって、しょうゆ数滴とコンビニの五目野菜炒めパックをぶち込んでみました。
骨粉砕が効いているのか、かなり味的には重量感あります。すこし薄めたほうがよさそう。野菜足す程度だとリンガーハットの塩分を控えめにして濃くした印象です。
んで翌日。これは麦茶ではなく・・・
残り半分のスープを凍らせた物でした。
背の高いものに入れることで、上から脂、スープ本体、そして沈殿物、とキレイに分離することができます。ありがとうミスター味っ子。
頭と尻を削り取って、純度の高いスープ層をゲット。
半分くらい使おうかなー、と思ったんですがあまりにカッチカチで包丁なんぞでは歯が立たないので、
糸ノコギリで切りました。非常に頭が悪いですね。
もっと前の段階で小分けにするか、一度溶かして小分けにするべきです。なんでわざわざ苦労するんだ、再冷凍すりゃいいだけなのに。
忘れましょう。
すこし水はって火にかけ、フタしておけばすぐ溶けます。
味付けは塩。と、しょうゆ数滴ですかね。
見えないですけど昆布の切れ端いれました。
はい(キャベツと長ネギと下煮した鳥モモ)
できた。
出来立て直後よりも重さがなくなり、レベルアップしました。余計な脂はやはり取るべき。こちらのほうがいいですね。鶏モモがグイグイ食えます。
ところでコラーゲンって経口摂取してもあんま意味ないと思うんですけどどうなんでしょう？
次はガチ鶏ガラ100%で、客に出せるステージに挑戦します。
(客に出せない)鶏白湯鍋
鶏ガラからのスープ抽出について試行中です。
鶏スープというと静かに煮て取り出す澄んだスープと、ゴトゴト煮込んで取り出す白濁スープに分かれると思いますが、いま欲しいのは後者。
試行中なのでコスト掛けたくなく、精神的に原価ゼロの領域から材料をヒネり出しました。
まあ要するに廃物利用ですね。もったいない精神？そこまで考えてないです。食べカス利用するのに抵抗あるならそっとページを閉じましょう。それは君には要らない記憶だ。いいね？
使わない手羽端とか、肉を食べた後の骨です。
捨てずに冷凍保存してます。
これは手羽グリルした時のです。
凍ったままナベに入れて、
ゴミ取りのため一度沸かします。
グリったときのスパイスが香りますけど、むしろこの香りは抜きたい。
ザルにあけて、血合いとか色々とっていく。
内臓から遠い骨なのであまり神経質にやらんでいいと思いました。
掃除が終わったら、鍋に戻してフタして沸かします。フタは重みがいるのでガラス蓋推奨。
沸いたら中火くらいで沸き状態を維持。5時間くらいやります・・・やるんですが、
鍋が浅すぎて吹きこぼれがやばいので、寸胴に入れ替えました。実に1〜2時間くらい無駄に格闘していた。要領悪いったらありゃしない。
ガラの面倒見なくて良くなったので、鶏肉を下茹でしています。お酒入ってます。
肉入れて再沸騰したら、湯から上げておきます。
5時間たちましたというか、もう気が済んだというか。
ザルで濾すと、そこには白濁スープがありました。
味も悪くないし、臭みもないです。グリったときのスパイスが良い方に働いている？ 検証不足です。
しかしさすがに5時間だとガス代やばいのでは？と思って調べてみた。
ガスコンロのランニングコストは公式HP参照だとこんなもんですので、そんな心配ないというか、強火フルマックス5時間でもそこいらの鍋用スープ買ってくるよりは安いですね。
まあ時間をかけられるとき限定ですけど。あとプロパンの事情はしらない。
野菜はキャベツと長ネギのみ。
下茹で済みの鶏肉を入れ、
火が通った頃合いでキャベツ。
沸き直したら、フタしたままでちょっと寝かす。
完成である。
薬味もいちおう出どころにならって、にんにくとしょうがをしょうゆに混ぜたもの。ただしチューブです。だって冷蔵庫になかったし。
あと柚子胡椒。
柚子胡椒はセブンのやつで、本場を知る人からしたら憤慨モノかなあという気もしますが、塩の粒を感じる塩辛さがジャンクでいいです。
上品なほうがあればそっち使います。
すげえうまい。
こってり、とか、まったり、と表現するほどでもないんですが、適度にクリーミーというか、濃い味でナイス。かなりいい感じです。今回のこれはグリル時の香草も効果を発揮している？
用意しといてなんですけど、柚子胡椒はトゲがあってちょっと合わないかも。刺激による味変の欲しい終盤戦向けですね。基本的には、にんにくしょうがしょうゆがご飯も進んでかなりいい感じです。
ちなみにしょうゆは、親友Ｓ氏による越のむらさきです。甘さ控えめのだししょうゆ。かなりいい感じで合います。
時間さえかければステージかなり高い味になるワケですが、これ自体は前述のとおりお客様には出せないシロモノ。おとなしく鶏ガラ買ってきましょう。
シーフードドリア
よく『新幹線で指定席をクレクレされた』みたいなエピソードを見かけるたびに、何で自分には来ないのかが悔やまれます。
宗教勧誘とかも来てほしい。理詰めもいいですけど、斜め上のアッパー回答すると彼らバグるんですよね。
上大岡に越して半年くらいに仏教系の勧誘があったので、
自「すいません、わたし何年か前にテレビで取り上げられた宗教の信者でして・・・他教の方とはお話するだけでもちょっと・・・」
勧「あっ、えっと、申し訳ありません失礼します」
で、帰ってしまいました。心なしか引いてた。
失敬な、ゾアメルグスター教の何がいけないというのか。
焔猫亭でヘビーローテションしてるメニューに、シーフードドリアがあります。
シーフードドリアにはかなり執着があって、幼少のころ八王子の駅ビルのファミレスに行くたび、母上が引くくらいシーフー連発していました。
あのシーフーの味を再現したいだけなので、プロいレシピは知ったこっちゃありません。
分量として明確なのは、
ごはん……１合
ホワイトソース……１缶
シーフードミックス……１袋
これらを丁度よく使い切るために、料理用ワインだのバターだのがありますが、おいおい登場してもらいましょう。
なぜ後半は分量を書かないのか。
いつも適当なので書こうにも書けないからです。
常識的な量であれば破綻しない要素ということでもある。
大きく分けると、Ａ：シーフードシチューとＢ：青のりバターごはんをつくり、ＢにＡをダッとぶちまけ、ガッとオーブンすることになります。
Ａを作ります。
温めたフライパンに、直に凍ったままのシーフードミックスをぶちまけます。オリーブオイル敷いてたりしますが、個人的には完全に気分の問題。
解けるなりして水分が出てくるので、チューブにんにくを絞ります。いつもは５ｃｍくらいと思いますが、ガツンといきたい場合は好きなように。
具と水分とにんにくが混じったら、白ワインで汁の量を倍にします。
沸いたら火を止めてホワイトソースです。
たまに缶を振っただけでにゅるぽんと出てきてくれるんですが、期待せずいきましょう。
負の感情を生まないコツの一つは期待をしないことです。
あらかた混ざったら、弱火にしてさらに混ぜます。
火を止めていたのはなるべく水分を飛ばしたくないからですが、ホワイトソースはぶちこむ工程と混ぜる工程で手間取るとすぐ焦げるという事情もあります。
ソースがなめらかになり、ぽこぽこ沸く程度に熱が入ったらＡ完成。
隠し味的な物が欲しいので昆布茶入れましょう。
塩味を補強したいわけですが、ストレートに塩というのも安直だし、味の素というのもつまらないので昆布茶になりました。
Ｂです。次元連結システムのちょっとした応用で、すでに完成しています。
要はバターごはん１合に青のりを混ぜたもので、何で青のりなのかというとパセリが無くなったときに代用したからですが、こちらのほうがコスパが良く、用途が広いので採用です。
おなじ海産物だし相性もいいだろう。
Ｂをグラタン皿にしき、ぱらっとチーズ。
Ａをぶっかけ、ならしたら、
またパラリとチーズ。
飛び出ているイカとかエビとかをソースに沈めます。焼けて硬くなるのがイヤなだけで、好みの問題でもある。
オーブンは余熱なし２５０℃２２分というところです。
できた。
うみゃい。
我慢できずに食べてしまったので、質感の写真がない。どうせまたすぐ作るので、そのときアップします。しないかもしれない。
米１合で作るのでかなりでかく、個人的な欲望だけで出来ているようなシロモノです。
２皿作って片方は保存でもいいですが、
ＡＢを組み合わせて時間をおくとＢがかなりふやけてしまうので、分けて保存するべきでしょう。
現地からは以上です。
また餃子
うーん
うーん
うーん
うーん
うーん
うーん
うーん
悩みながらも70ケくらい作りました。
キャベツはみじん切りにして、軽く炒めて水分を飛ばしてから混ぜています。フープロ粉砕の前バージョンも悪くなかったんですが、やはりキャベツの歯ごたえ欲しいよねという感があって。
ただキャベツのみじん切りは面倒くさいですね。全体として硬いので細かくなると飛び散ってしまう。フープロで粉砕すると細かすぎますし。ここんとこなんか楽になるツールないかなー。
素材の量のバランスとしては、
合挽き250g、豚ひき250gのトータル500g
キャベツ中ひと玉
ニラひと束
しょうが小１個、にんにく小２粒
てなとこでしょうか。
キャベツとニラを一発で使い切ろうとするとこうなる。特にニラ。ニラが半束とかで売ってれば、この半分の分量で作れるんだけどなあ。支配されてる部分おかしくない？ もっと柔軟に料理するべき。マトモな感性ならこの半分の分量で作るよねニラ玉とか作って消費すればいいんですよ、ばかですから。
あと味付けも沼地感出てきました。
今回はしょうゆ、ごま油、酒、塩コショウ、オイスターソース、そして何故か粉チーズを入れました。たぶん鉄鍋のジャン！に影響されてます。トルネード餃子でキリコに負けたアイツです。というか彼に対するアドバイスが元なんですけど。
ネタ元に沿うならペコリーノとかの羊乳チーズがあれば尚良かったんですが、
量とかはタネの匂いとか嗅ぎながらかなり適当なので再現性となるとイマイチな気もしますが、そもそもこれの評価もまだだし。
全部冷凍したので焼くのはまた今度です。
あとは実家からホッケが届いたので、思う存分ばかになりましょう。
ホキャアアアアアアッ
アイッアイッアイッアイッ
ンンンオオオオオォオオオオオーーッッッ
うまかったです。
