牛タン
ここ27日ばかし自炊してません。
仕事で出張がたんまりとあり、ほとんど家にいない。そして買い物にもいけないので必然的に出張の前後は料理ができない。自分の思い通りに仕掛かれないというのはストレスですね。世の中の皆さんはどうなんでしょうか？やはりストレス？いまや深く考えることができないのでよくわかりません。
ノルマとか考えてブログするのはシャクにさわるのでヤなのですが、今回はちょっと大物を扱ったので10月はコレで〆ましょう。
牛タンです。
先々月くらいにNWDで買ってきた牛タンをどうにかしようと思ったワケですが、完全に未知の物体で途方に暮れました。
身の丈にあった料理をするべきですね。
とりあえず解凍してみた様子です。
NWDの肉コーナーの方に解凍方法を聞いたところ「冷蔵庫に移して3〜4日」という回答が得られ、「冷凍魚と一緒じゃん」となりました。
冷凍なので多少覚悟はしていましたが、えらいドリップします。密閉パックされてると思ってたらそうでもなくて、気がついたら冷蔵庫が血まみれに。
1キロちかくあります。
何となく表面にゅるにゅるしてて気になったので薄めの塩水で洗いました。
牛タンの調理方法が分かりません。
いや正確にいえば、タンシチューにするなどは分かるんですけど、今回は低温調理が前提なので、どう進めていいものか検討が付きません、
とりあえず肉の基本的な下ごしらえとして、表面の水気をとったうえで塩0.8%とコショウをしこたますり込みます。
これを63℃で4時間やりました。
参考にしたのはやはりこちら。
未知の物体をまるごと同じ調理法で処理していてとても頭が悪いです。しくじったらどうするつもりなのか。というか低温調理以外の選択肢が不足しており、あとは「薄く切って焼く」くらいしか思いつかないので・・・
定温完了。
しかしこの先の工程も未定です。
原典をそっくり真似ればいいのに、いきなり三等分しました。
しかしこの断面はテンションが爆上げですね。
下のびろびろしたところ、と称される部分と上側とで分けてみます。
ロースターで焼き締めよ、との教えもあったのですが、んなもんないので今回は魚焼きグリル。十分余熱した火力フルマックスにぶち込みます。
フム
焼き目のついたタン先を展開してみました。
味はタンで(当たり前だ)、焼肉店などで食べるよりずっと味が濃くておいしい。ただちょっとこの濃さが臭みというか、血or内臓っぽい方向に振れています。
コショウも仕事はしてくれているのですが、やはり作用するのは表面浅層ですね。
にんにくとわさびじょうゆではどうか。
薬味というのはすごい知恵で、血生臭いところが完璧にマスキングされてグイッグイ食べられるように。
逆にタン！という特徴的な部分も殺され気味なので、何事も適量にという・・・
ローストビーフのように一晩冷蔵庫したものをポテトピュレと食べてみます。
クッソかたくなるのと脂が固まってしまうので、タンはぬくい内に食べるべきという経験値をゲット。
それにしても健康にはすこぶる悪い組み合わせ。
自分は中性脂肪がアウトな人です。摂食制限でストレス溜めるよりも美味いモノを食べて死ぬと決めている。いやそんなハチャメチャな食生活してませんが。
タンを直に食べるとおいしいという知見が得られたので、そのうちタンを使った料理をやりましょう。
アーモンドミルク改
パパ上の影響で中島みゆきのアルバムは全てDAPに入っており、中でも「狼になりたい」「ファイト！」「慟哭」が好きです。大吟醸は最高のセレクトアルバムだと思う。
そんな話を会社ですると、オッサン連中に「・・・おまえ何か溜め込んでない？」とか言われるんですが、そんなことはない。
ミスチルのフェイクを二次会のカラオケで熱唱した後も同じようなこと言われた。
アーモンドミルクを、反省とともに絞る話です。
前回は丸ごと粉砕したけですが、今回は皮ちゃんと剥いてみようというチャレンジです。
コスパの件は未解決ですので、完全に趣味の領域が加速している。
まずは十分浸水したのち皮を剥くわけですが、
正直面倒くさくて、マゾい作業だと思います。趣味じゃないとやってらんないというか、頼まれ仕事なら報酬が欲しい。でもその甲斐はあるはずだと信じてやっていきましょう。努力は報われるのだ(伏線)。
ぶん回してみても、色以外そう変わりはないです。
今回はなんか豆乳みたいになりました。
濾していく過程で、前回よりもずいぶんねっちりしたペースト状になっていることに気づきます。
皮が混在すると粉砕されたナッツ要素の隙間に入りこんで分離するというかバラけやすくなるんでしょう。
「こうなったら徹底的に絞る」とか謎のパッションが発生し、絞りガラをすりこぎでゴリゴリしはじめました。
存外に柔らかく、魚のすり身を作っている気分。
ラスト絞りを加え、バニラエッセンスと砂糖ひとさじ。抽出できた量は前回と同じくらいで約600ml程度ですね。
で、飲んでみたワケですが。
味は前回とほぼ変わりませんでした。
ムクワレナカッタヨ・・・
つまりこのいがらっぽい感じは皮から来ているのではなく、アーモンドのナッツ部分由来ということになる。
こうなると対処が面倒で、素材を変えるか、何か新しい処理方法が必要。ハッキリ言って趣味でできる気楽さを逸脱します。ここから先は逆に頼まれ仕事でないと追及できないですね。
焔猫亭はどこかの誰かのための料理ではなく、私による、僕のための、俺の料理を提供します。
今後アーモンドミルクを作ることはあるのか？ わかりません。気が向いたらね。
ファミマとかでこういうアーモンドミルク売ってて、これがデザートドリンクとしては濃厚感あっていい感じでした。
ただ純粋にアーモンドミルクとしてどうかと言われるとちょっと微妙かも。自分はどちらかといえばアーモンドブリーズ派です。
市販の生そば食べ比べ
そばがしこたま食いたい時期があり、それが先々週あたりから続いていて、店だったり自宅だったりするわけなのですが、とりあえず生そば茹でて食べたうちで比較をしておこうとか思いました。備忘録レベルなので食レポじゃないですが。
ちゃんとしたそばつゆがあり、ちゃんとそばを茹でれれば、自分の場合そば食い欲求度はおおむね満たされます。満たされないひとはプロの仕事を食べましょう。
以前にもそばについて書きましたが、生そばの魅力はやはり味と食感的的に◎ということになります。あと茹で時間が短くて済む=すぐ食えるのも大きい。
デメリットは日持ちとコストですが「食べたいときに食べたい分だけ買える」「そば屋行くよりはるかに安い」ので自分はあまり気になりません。
そばつゆについても前に書いたから詳しくはいいですよね？
混合ぶしと干し椎茸をガーっと沸かしてパワーだしを作り、本かえしと調合して一晩寝かせます。
今回は温そばじゃないので、長ねぎの青いところをかるく煮るというプロセスは省きました。絹かけ丼のこともあったしね。
そろそろ本かえしも少なくなってきたので仕込む必要がありそうです。
ではそば。まずこれ。
トレーに2食ぶん、というタイプですね。
一度に食べるならこのサイズかなー。自分そば屋でもりそば食べると大抵おかわりか大盛りなので。
ゆでるとこんな。
となりのグラスはそばつゆであり、決してアイスコーヒーではありません。
実食。
クセなくベーシックですね。更科はやはりそういうもんだろうか。
個人的にはもうちょっとそば感欲しいですけど、そこは粗挽きとかをチョイスすべき問題でしょう。
つぎはこれ。
袋に4玉入っており、コスパがいいです。
一発で食べきるにはちょっと多く、近日中にもう一度そばをする必要が出てきます。
実食。
やはり更科なのでクセはなく、そば感もそこそこ。小樽の実家にいたころ長崎屋地下の蕎楽で食べたそばに近い印象です。なじみがある、食べ慣れた、という感覚は他人に伝えづらい。
ともあれ、これはコスパ力が高いのが強みですね。
じゃあってんで粗挽き。
2食タイプですが、完全にパッケージされてて中身見えないのちょっとなーとか思いました。
見えたからどうだってワケじゃないですけど。
色の濃い麺質なので、茹でてもこんな。
粗挽きとはいえ、見た目ほどクセはなかったです。
これの特色はかなりしっかりした食感で、キコキコした感じがあります。悪くいうと粉っぽい？
茹で時間が短かったワケではないので、これは特徴なんでしょう。
食感としてはかなり食べ応えあるんですが、量的にはちょっとボリューム不足感があります。そばの太さとか長さで印象変わってるのかもしれん。
こいつにはそばつゆが付いてきました。
が、グラスに注いでみると匂いに生ぐささというか魚くさい感じがあります。
うーん？ マスプロダクツな製品でなんでこうなる？これなら自分のそばつゆでも勝った感ありますね。
つぎ。
まえにそばについて書いたときにもこれ食べてましたね。道祖神さまです。
袋いり2食タイプ。
更科と粗挽きの中間ってトコでしょうか。
キコキコ感というか粉っぽさは無いですが、一つ前のが特徴的だったからかなあ、インパクト弱め。
あと前たべたときより、いからっぽさを感じました。なんでだ。
つぎは二八そばにいきましょう。
トレーに入ってて、中が見えて、つゆ付きと至れり尽くせりなのですが、じゃあ実食はどうか。
二八なのでそば感強いかと思ったらそうでもなく、バランスいいかもと思います。
歯切れが良く、なんというかこう、ムギュっとくるまえにサクッと切れるかんじ。自分としてはこれはこれでアリだなーと思いますけど、人によってはもうちょっと歯ごたえ欲しいと感じるかも。
ちょっと高いので値段相応というところでしょうか。
ただつゆはやはり生ぐささを感じます。
魚油というか、魚ダシのアクの匂いというか。引き続きこれも自作そばつゆのがうまいですね。
しかし既製品でなんでこうなる？ ちゃんと煮てないのか？ 粉末だしなのか？ よくわかりません。
誰の参考にもならない食レポ終わり。
個人的にはこの更科生そばに軍配かなーと思います。クセなく食えるのと、4玉入ってるので生そばにしてはコスパがかなりいい。
どうせそばつゆ用意すると使い切るまではそばか応用編に飛ぶしかないので、そばリピートできるのは大きいですね。
ミスター味っ子で清也くんが言ってたように、そばは庶民の食い物であり、手軽に食えてこそそばの値打ちだと思います。
冷やしゃぶの味つけ
冷やしゃぶ好きなのでよくやります。
まあ豚の切り落としをガー茹でてザー冷水するだけなので、すっげー楽というのもある。
よくやるのはいいんですが、やり過ぎてタレを忘れてたりします。そんな時に
ごま油＋塩コショーという選択肢。
以前にも書いたかもしれない、まあいいか。今回は画像記録もしたので絵面としてはこうなります。
フツーに豚肉炒め作るときもこの味付けなので、違和感があるはずもないですね。
冷やしゃぶのたれ、というか味付けは、ベストはやはりゴマだれかなーという所で、次点でポン酢＋おろしトッピングと思ってましたが、ごま油＋塩コショーが暫定2位にランクインしました。だって大根おろし面倒だし。
あと常備調味料なのでいつでもできる。
何だかんだいってゴマだれもポン酢も用途が限られるので、使い切ることを意識してないと独り暮らしでは余しがちで、そこにきてご油＋塩コはいつでも何にでも使いますしね、自分はね。
今日記録しておきたいことは以上です。
もうちょいしたら、そばについて書きます。
絹かけ丼
えー、これを知ったのは原典からで、あちらの方がビジュアルは圧倒的によいので、ぜひ見てください。調べてみるとかつて白楽にあった御藩亭という店のメニューだったそうです。
極めて雑にいうと、ひと工夫したうに丼です。
まず最初に言わなければならないのは、自分は特段うにが好きではありません。食えない、嫌いというわけではないですが、積極的にうにを頼むことはないです。道産子、というか樽っ子なのになー・・・考えてみればそもそもあまり磯の香りが好きではないというところに帰結しそうです。生あわびやナマコにも近いもの感じるし。
しかしこの絹かけ丼に関しては例外になりそうです。うにをメインに食べることになるレシピですが抵抗がない。というかむしろ他の人に積極的に勧めたいモノになりました。
作り方はシンプルで、生湯葉で包んだうにをめしに乗せ、和だしの効いた餡でとじる。これだけ。
まず、ざるそばをしこたま食うつもりで作ったそばつゆがあるので、薄めて餡を作ります。和食的には銀あんというらしい。銀閣寺と何かつながりが？わかりません。
本かえしがやたら色濃くできてしまったので見た目は辛そうですが、味はかけそばのつゆくらい。
原典では生湯葉の扱いに難儀されてたので、一考しました。
まず餡を浅い皿に敷きます。なるべくびっちり。
この上に、下地となる生湯葉をのせます。
生湯葉はちゃんと生湯葉と銘打たれているものを買いました。しっかりしているように見えてクッソ柔らかく、2度破けた。
実家から送られてきた塩水うにです。原典は羅臼産でそちらのほうがグレード高いですが、自分は樽っ子なのでこちらのがプライオリティ高い。詳細な産地はどこでしょう、オタモイ側かな、それとも祝津？ 高島よりは奥だと思います。張碓こえると砂地だしなあ。
いやしかし空気に触れていないとやはり粒だちが違いますね。みょうばん使ったのとはダンチです。素人が見ても新鮮だとわかります。
なにか冒涜的なことをしようとしている。
先ほどの湯葉の上にうにを乗せていきます。
たっぷりいくとよい。
内地でのうに丼、それもこの鮮度を叶えているレベルの値段を考えるとかなりやばい絵面です。うに好きのひとは見ているだけでMPが回復することでしょう。
気が済んだら、もう一枚の湯葉を載せ、角をたたんでつつんでおきます。また湯葉破けた。
めしです。見ればわかります。
見てわからない要素は米の種類で、ちょっと前に親友S氏から新潟米セットをもらったのでそれです。新潟米のなかでも佐渡米でして、これが実にうまい。
佐渡米はトキがいる関係上、完全無農薬だそうで、無農薬だからっつって味に優劣つくのか？という疑問はありますが、とにかくうまいです。農薬云々よりも佐渡ヶ島の土と水と気候がうまくしているのだと思う。
これに餡を下敷きしておいて、
先ほどのうに包みを滑らせます。
こうすれば全体を破かずにいけると考えましたが結果は
うまくいったのでよしとします。
これにさらに餡をかぶせ、わさびを添えて完成。
うむ、見た目はなかなかよい仕上がり。
うむー、ウムウムウムなるほど。
これはいける。人によってはかなりやばい部類の破壊力があるレシピだと理解できます。
たしかにこれは笑えるレベル。すごい。
このレシピのすごいところは、うに・餡・湯葉・めしがちゃんとそれぞれ必要があって機能している、かなり計算された構造というところです。
まずうに。
このレシピはうにでないと成立しないのは当たり前なんですが、それが前提だとしても、うに以外でのチョイスが思いあたりません。
『※※※を生湯葉で包み、銀あんをかけた丼』を作れと言われたときに※※※は？ってことです。和だしに合い、生湯葉でまとめるほど柔らかいモノという条件は、ちゃんとした料理の知識がなければクリアできないと感じます。
そしてそれををまとめる湯葉。
うにが餡のなかでばらけてしまうのをまとめる役割ですが、湯葉とうにとの相性がよいのが新発見でした。それぞれの味を邪魔することなく、食感が近いので違和感なく口の中に入ってきます。
うにの磯の香りを適度にマスキングしつつ、まったり感が豆乳のそれとプラスされる感があります。
そんで餡。
うに湯葉だけでめしに乗せても湯葉いらないじゃんってなるし、あと醤油どうしようってなるので、餡をかけることで全体の味がベクトル定まります。
ちゃんとパワーのあるダシから引いたそばつゆを使うことで、海のものには無条件で合う。
豆腐にしても、薄だし餡で食べる温やっこがどっかの料亭で出てたような覚えもあるので相性いいですし、うにに対してもやはり味の邪魔にならない。こちらはむしろ温かさもあってうにの香りを増してくれる印象もあります。
わさびもあったほうがよい。
最初はこの繊細なバランスの味の前では不要かと思ってましたが、自分のように磯の香りがやや苦手な人にはわさびがあると良いです。
餡に包まれることでわさびの尖ったところがうまく丸められてくれます。
最後にめし。
これがないと単品での食事として成り立たない、というのもありますが、といって『うにの湯葉包み、和餡かけ』アンド茶碗めしでは多分この満足感は得られないでしょう。
匙でごっそりすくって口の中にぶち込むことで、全体の味を一気に堪能することが出来ます。
あとこれは結果論ですが、普段のめしは北海道米をかために炊いて食べるところ、今回は佐渡のコシヒカリということでめしがやわらかく、食感が揃ってよかったです。かたいめしだと違和感あったことでしょう。
それぞれがちゃんと役目をもって組み合わさり、相性とパワーバランスをとりながら同居している。そしてメインであるうにの濃厚さ、風味、甘さをひたすら味わえる、完成されたレシピと感じます。
年に一回くらいはこうしてうに食いたい、と思えます。
食べたあと息がうに臭くなったので、きゅうりしこたまムシャムシャしました。
この日の記憶は以上です。
ゆば
今回は食レポというか。
湯葉つかってやりたいことがあるんですが、肝心の湯葉をマトモに食べたことがないということが発覚し、やりたいことのメインは湯葉ではないのですけど、湯葉の使いどころや分量を推し量るために湯葉を体験しておこうとかそんな感じです。
やりたいことで使うのは生湯葉で、これは生湯葉なんだろうか。商品名が湯葉なので、もどし湯葉かもしれない。
この湯葉は小分け包装になっており、なんか豆腐みたいですね。まあ成分的には豆腐と同じですけど。
中は豆乳で満たされてます。溢れてきたので飲みました。
びろびろ。
質感はあーなるほどって印象で、箸でつまめるけどキープはちょっと難しいくらいの硬度？ですね。
「刺身的にわさびと醤油で食え」と包装にあったのでそうしてみる。
豆腐よりも豆乳寄りの味で、しかし固まっているため確かにわさび醤油はアリだと思います。醤油だけでもいい。
びろびろ2。
一包装あたり長いやつが2枚入っていました。
一口大にしようとすると、いちいち切らないとなのが存外面倒かも。
ぶつん。
あまり長く引き出すと自重で切れますね、そりゃそうか。なんで一気にやろうと思った。
まあ強度確認もやりたいこへの布石でもあるし。
2枚目は遊ぶのをやめて、十字に切れ込み入れて直接醤油かけて食いました。
なるほど湯葉とはこういうものか。
経験値プラスというところですね。確かにこれならやりたいことのアレに合うわけか・・・しかし豆乳部分がにじむだろうのがちと問題です。
綺麗に湯葉のみ使うにはどうするべきか。
やりたいことはいずれ。
ホワイトソースについて一考
ブログを書くのが面倒だから更新しないのか？
そんなことはありません。
単に料理してないだけで、したとしても過去レシピをなぞっているだけで書くべきことがないのです。
冒険なぞしなくても人は生きていけます。
とはいえ備忘録的に記録したいことをひとつ。
またシーフードドリアを作ったわけなのですが、ホワイトソースは今回キューピーで作りました。
結果からいって、まあ成果物はうまいはうまいのですが、キューピーは肉的なニュアンスのあるソースですね。ベーコン香？
味が複雑になりすぎる感じがあって、結局ホワイトソースはいつものハインツ(青)がいいよねという話です。特徴的なところのないフラットな味・香りの方がシーフードへのコンバートを円滑にする。
キューピーはまだ2缶あるんですが(なんであるんだ)、まあホワイトシチューあたりに転生させましょう。むしろ追いベーコンしてアスパラあたりと合わせるという手もある。
シーフーにしろシチューにしろ、リベンジしたい所ですが、台風のジョンダリさんが悪さをしているので外に出られません。
またこんど。
