そばつゆ

最近のそばつゆは既製品もなかなか迫ったモノが出ているので必須ではないですが、塩気と甘味の比率を自分で決められるという点において自作する価値はあると思っています。

 

起源はこちらで、全くの偶然にも原典でも同じものを参照していてびっくりしました。

ここに法典が若干クロスオーバーして、今のそばつゆがあります。

大まかにＡ:かえしをＢ:だし汁で割るという工程です。仕上がりについて近似値を追求したいので、珍しく分量をキッチリ決めてやっていきます。

まずＡについて。

しょうゆは高いやつを使うと美味いのか？ まだ経験値が足りなくてわかりません。このときは何か気分的にヒゲタの¥1/mlくらいのを使いました。

しょうゆ700mlに対してみりん190ml、ザラメ135gです。

 

これはやや砂糖の量が少ないのですが、起源通りに作ったとき好み的に重かったという経験によります。また今後変わるかもしれない。

全部混ぜて火にかけ、ザラメを溶かしながらゆっくり温度を上げて、沸騰しないけど泡は吹く、という状態にします。原典いわく90℃ということですが、これをキープする繊細さはないです。

 

プロセスとしてはみりんのアルコール分をトバし、煮詰めた醤油の香ばしさがほしいわけです。

泡がそこそこ出たら、容器に移して布か何かでフタをし、寝かせます。3日〜1週間とのこと。

 

かえしは要は濃縮ダレですので、そうそう簡単には痛みません。そもそも醤油・みりん・砂糖がそうそう痛むシロモノではない。

冷暗所においとけば1年くらい余裕らしい。

 Ｂについて。

こちらも分量を気にします。

 出来上がり1リットルの場合、水は2リットルからスタート。削り節が120g。

削り節は混合節が良いようで、自分はこのパックが丁度の量なのでよく使います。

沸かして削り節をイン。

見えないけど干し椎茸が3〜4個入ってます。

 起源や原典にもある通りガーッ沸かします。15〜20分くらい。

アクが出るのでこまめにすくいましょう。

大阪民や京都民が見たら激怒しそうな光景ですが、煮込むレベルでやることでそばつゆとして必要な強い味を得ることができます。

半分くらいになるまで煮詰める=得たいダシ量になったら漉します。

ざっと出汁ガラをすくったら、

ペーパータオルで細かいところをとる。

そこそこキレイではありますが、卵白いれたらより澄んだモノになるんだろうかと思ってやってみました。

卵白をとき入れて、また沸かす。

突沸してバーンなってアッアッ若干パニくりましたが大した被害はなかったです。

めげずにバーッと沸かすと卵白がゴボゴボ上がります。

これを同様にペーパーで漉すと

非常にクリアなだしが取れました。

若干クリアすぎて、かつおだしの特徴っぽいところが抜けちゃった感があります。

卵白の後始末とかウルトラ面倒だしこれはやんなくてもいいかもしれない。

ＡとＢを合わせます。

つけつゆなので、配分はかえし１：だし３で行きましょう。

遊んでたらだしが750mlくらいになってたので、かえし250mlと合わせておよそ１リットル弱のつゆが完成。

粗熱をとったら冷蔵庫で一晩ほど寝かしておきます。寝かすつもりがなくても冷やさなきゃなので結果寝てしまう。

1週間くらい余裕ですが、2週間はギリギリかもしれない。

うまい。

干し椎茸いれておくと「魚ダシだけではない」感が手軽に得られるので奨励したい。

そばつゆとしての用途はもちろん、しょうゆ代わりの調味料としても使い勝手いいですね。