料理とは

料理とは何なのか、ということについて。

極論として料理とは化学変化と組み合わせだろう、という視点が自分の中にあって、要点としては、

「素材(マテリアル)」「状態の変化」「修飾」

で構築されるのではないかということです。

数学的にいえば関数に近い。

y＝ax+bとすれば、yという料理は、aという調理法をxという素材に施し、bという調味料を加えたもの、ということですね。

手間が増えると3次ったり4次ったりする。

つまりこの３条件を正確に揃えれば、どんなレシピも完璧に再現できることになりますが、当然これは不可能です。

重量は精密な測定が出来たとしても、素材そのものと状態変化が難題で、例えばまるっきり同じ肉質の肉はあり得ないし、温度分布/時間単位の変化まで再現できる鍋はない。

なので世にあふれているレシピでどう作ろうとも、決してオリジナルの味は出ないのだ、という諦め、開き直りが非常に重要です。

例として、材料=xや調味料=bをそろえてみても中華料理屋のチャーハンのパラパラ感が出せない、つまりy≠y'となるのは、火力＝状態変化=aの条件が異なるためということです。

ですので凡人は大人しく近似値を追及しましょう。

上に挙げた３要素を近似値にしやすい食材、肉です。

牛モモと豚肩を62℃で1時間いきました。

ANOVAほんと便利ですね。

少なくとも状態変化=bは非常に安定します。

別の日に別の牛モモ2種もやりましたが、ほぼ同状態を再現できています。

牛モモはわさび醤油、豚肩は塩コショウにカラシでいただきました。