もやす
約束したのでもやしについて書きます。
そこの貴方はもやし炒め食べますか? もやし嫌いで見るのもイヤという人には寡聞にして会ったことがないので、多分みんな食べるでしょう。
でもそこの貴方、そう貴方はもやし炒めについて不満はありませんか? 具体的にいえば水気てベチャベチャになってしまい野菜炒め食べてたはずが最後のシメはもやし汁飲んでませんか?ということです。
知識やテクでこのへんカバーできるひとは本件見る必要ありませんので、もっと有意義なことに時間を使いましょう。
もやしです。見ればわかります。
自分は品種やカテゴリに関しては無頓着です。あとスーパーで買えば一袋¥17〜19ですが、コンビニで買うと¥36〜38です。だからなんだ。倍の値段といっても母数が母数なので、一人暮らしで一袋買うぶんには気にしてません。気にするほど頻繁にも食べない。
で、ここがポイント。
ボウルなどに50〜55℃ほどの湯を用意して、
もやしをインして1分待つ。つまり余熱します。
湯がく、という言葉ほどではなく、このときあまり湯温を上げないほうがいいです。グラグラの湯で行くと一瞬でおひたし化してしまいヘロヘロになります。
あとはよく水を切り、カンカンに熱したフライパンか中華鍋にごま油をしいて、炒めます。
炒める時間はかっきり1分!
するとこうなります。いやもやし炒めなんてどうやってもこうなりますけど。
塩コショウ降って地固まる。
まあ見た目もいっしょですよね。
でも食味は違っていて、青臭さを感じない程度に火が通り、かつシャキシャキ感を維持できています。
このシャキシャキ感の維持が重要。
もやし炒めがビチャビチャになる、つまり水分が出るということはもやしの細胞が壊れているということで、これはオーバーヒート&時間の問題です。
細胞膜が壊れない温度で余熱、もやし表面を熱しつつ内部がオーバーヒートする前に炒めを完了するとこうなるわけですね。余熱でわずかに付いた水滴が蒸発することで蒸しの効果もあるような気がします。
おかわりして、2袋ごちそうさまでしたの後の水分はこんな。流石に全くもやし汁レスというわけにはいきません。摂理。まあスプーン一杯程度なので・・・。
もやしを冷たいままフライパンにぶち込むと、内部の温度が上がるまでに時間がかかり、生野菜感を払拭できる程度になるまでに表層がオーバーヒートして水分が出ます。
といって肉のように常温に戻すと、それはそれでどんどんしんなりしてしまうし、土臭さが爆上げしてしまう。湯通しは理にかなっています。中華だと油通しになるのでさらに時短も可能=水分も出ないもやし炒めになるんですが、油通しするための大量の油を熱したまま置いとけるのは中華料理屋くらいですね。
今日はこの程度です。