絹かけ丼
えー、これを知ったのは原典からで、あちらの方がビジュアルは圧倒的によいので、ぜひ見てください。調べてみるとかつて白楽にあった御藩亭という店のメニューだったそうです。
極めて雑にいうと、ひと工夫したうに丼です。
まず最初に言わなければならないのは、自分は特段うにが好きではありません。食えない、嫌いというわけではないですが、積極的にうにを頼むことはないです。道産子、というか樽っ子なのになー・・・考えてみればそもそもあまり磯の香りが好きではないというところに帰結しそうです。生あわびやナマコにも近いもの感じるし。
しかしこの絹かけ丼に関しては例外になりそうです。うにをメインに食べることになるレシピですが抵抗がない。というかむしろ他の人に積極的に勧めたいモノになりました。
作り方はシンプルで、生湯葉で包んだうにをめしに乗せ、和だしの効いた餡でとじる。これだけ。
まず、ざるそばをしこたま食うつもりで作ったそばつゆがあるので、薄めて餡を作ります。和食的には銀あんというらしい。銀閣寺と何かつながりが?わかりません。
本かえしがやたら色濃くできてしまったので見た目は辛そうですが、味はかけそばのつゆくらい。
原典では生湯葉の扱いに難儀されてたので、一考しました。
まず餡を浅い皿に敷きます。なるべくびっちり。
この上に、下地となる生湯葉をのせます。
生湯葉はちゃんと生湯葉と銘打たれているものを買いました。しっかりしているように見えてクッソ柔らかく、2度破けた。
実家から送られてきた塩水うにです。原典は羅臼産でそちらのほうがグレード高いですが、自分は樽っ子なのでこちらのがプライオリティ高い。詳細な産地はどこでしょう、オタモイ側かな、それとも祝津? 高島よりは奥だと思います。張碓こえると砂地だしなあ。
いやしかし空気に触れていないとやはり粒だちが違いますね。みょうばん使ったのとはダンチです。素人が見ても新鮮だとわかります。
なにか冒涜的なことをしようとしている。
先ほどの湯葉の上にうにを乗せていきます。
たっぷりいくとよい。
内地でのうに丼、それもこの鮮度を叶えているレベルの値段を考えるとかなりやばい絵面です。うに好きのひとは見ているだけでMPが回復することでしょう。
気が済んだら、もう一枚の湯葉を載せ、角をたたんでつつんでおきます。また湯葉破けた。
めしです。見ればわかります。
見てわからない要素は米の種類で、ちょっと前に親友S氏から新潟米セットをもらったのでそれです。新潟米のなかでも佐渡米でして、これが実にうまい。
佐渡米はトキがいる関係上、完全無農薬だそうで、無農薬だからっつって味に優劣つくのか?という疑問はありますが、とにかくうまいです。農薬云々よりも佐渡ヶ島の土と水と気候がうまくしているのだと思う。
これに餡を下敷きしておいて、
先ほどのうに包みを滑らせます。
こうすれば全体を破かずにいけると考えましたが結果は
うまくいったのでよしとします。
これにさらに餡をかぶせ、わさびを添えて完成。
うむ、見た目はなかなかよい仕上がり。
うむー、ウムウムウムなるほど。
これはいける。人によってはかなりやばい部類の破壊力があるレシピだと理解できます。
たしかにこれは笑えるレベル。すごい。
このレシピのすごいところは、うに・餡・湯葉・めしがちゃんとそれぞれ必要があって機能している、かなり計算された構造というところです。
まずうに。
このレシピはうにでないと成立しないのは当たり前なんですが、それが前提だとしても、うに以外でのチョイスが思いあたりません。
『※※※を生湯葉で包み、銀あんをかけた丼』を作れと言われたときに※※※は?ってことです。和だしに合い、生湯葉でまとめるほど柔らかいモノという条件は、ちゃんとした料理の知識がなければクリアできないと感じます。
そしてそれををまとめる湯葉。
うにが餡のなかでばらけてしまうのをまとめる役割ですが、湯葉とうにとの相性がよいのが新発見でした。それぞれの味を邪魔することなく、食感が近いので違和感なく口の中に入ってきます。
うにの磯の香りを適度にマスキングしつつ、まったり感が豆乳のそれとプラスされる感があります。
そんで餡。
うに湯葉だけでめしに乗せても湯葉いらないじゃんってなるし、あと醤油どうしようってなるので、餡をかけることで全体の味がベクトル定まります。
ちゃんとパワーのあるダシから引いたそばつゆを使うことで、海のものには無条件で合う。
豆腐にしても、薄だし餡で食べる温やっこがどっかの料亭で出てたような覚えもあるので相性いいですし、うにに対してもやはり味の邪魔にならない。こちらはむしろ温かさもあってうにの香りを増してくれる印象もあります。
わさびもあったほうがよい。
最初はこの繊細なバランスの味の前では不要かと思ってましたが、自分のように磯の香りがやや苦手な人にはわさびがあると良いです。
餡に包まれることでわさびの尖ったところがうまく丸められてくれます。
最後にめし。
これがないと単品での食事として成り立たない、というのもありますが、といって『うにの湯葉包み、和餡かけ』アンド茶碗めしでは多分この満足感は得られないでしょう。
匙でごっそりすくって口の中にぶち込むことで、全体の味を一気に堪能することが出来ます。
あとこれは結果論ですが、普段のめしは北海道米をかために炊いて食べるところ、今回は佐渡のコシヒカリということでめしがやわらかく、食感が揃ってよかったです。かたいめしだと違和感あったことでしょう。
それぞれがちゃんと役目をもって組み合わさり、相性とパワーバランスをとりながら同居している。そしてメインであるうにの濃厚さ、風味、甘さをひたすら味わえる、完成されたレシピと感じます。
年に一回くらいはこうしてうに食いたい、と思えます。
食べたあと息がうに臭くなったので、きゅうりしこたまムシャムシャしました。
この日の記憶は以上です。