肉プレイ、リアル焼きかジャスト火通りか
どうも、クーラティオー!(嗜好がばれる
今週は富士の裾野へ出張してまして、こちとら6月頭で自宅の引越しなのにこのタイミングで泊まり込みとかオイオイ何考えてんだ箱詰め進まねえじゃん鬼かよ上長各位は単身赴任だから家財道具運ぶ手間無くていいですなぁクソがとか思ってますん。わざと濁しました。箱の中の猫の生死はわかりません。真実はひとつで己の心の中にさえあればいい。
写真フォルダを整理してたら先々月あたりに肉で遊んでた形跡があったのでまとめておきます。
テーマは生からフライパンで焼いた肉と、低温調理でジャストにした肉とどちらにアドバンテージがあるかというものでして、
まずはリアル焼き。
塩と胡椒ふって常温に戻します。
強火で油をしき、フライパンへ肉を。
どこかのサイトで「片面10秒で両面焼き、2分休ませるのを3セット」というのを見ました。肉極道だったかもしれない。あえて調べません。
気になることが出たときスマホで瞬時にググれる現代は便利なんだか人と人との会話を希薄にするのかよくわかりませんね。個人にとってストレスフリーな社会であるとは思います。いまやポリニャック公夫人が何のキャラクターだったか思い出せないとき本家の親分に聞きに行く必要はないんですよ。信じられます?
返して、
2分置いてフライパンへ戻す。これを3度。
焼いた肉は熱くあるべきとのポリシーなので、最後に両面10秒ずつ行きました。ステーキ休ませるって言いますけど、アレぬるくならないの?鉄板だからですかね?
カットしてみるとこんな。
うん実にいいねーカッコいい断面だと思います。
食感も実にいい。火のちゃんと通った肉と、レア感を残した瑞々しさがバランスしている。
今回味付けはシンプルに塩コショウだけです。
次はまずAnovaくんが頑張って肉を余熱します。
フライパンで焼くぶんの熱移動を当てこんで55℃ということにしました。
40分後。
実にぷよぷよした感触になります。
強火で油のフライパンに肉が。
全体の肉質はジャスト一歩手前なので、表面を焼き付けつつグラデーションを演出していきます。
カット。
確かに低温調理による肉のほうがミディアムな領域が多く、美味ゾーンは充実しています。火を通すまでは放置で良いので付きっ切りになる必要ないし、何よりテクが不要。
でもリアル焼きのほうが断面のロマンはありますよね。やっぱカッコいい。焼けた外側からの直線比例グラデーションなテクスチャといいますか。短時間焼いて返して休ませて、なのでテクもそこまでではない。台所に立つ時間がちょっと長いだけです。
うまくアルゴリズム構築するとテク要素を埋め込みながらルーチン化出来そうな気もします。
とりあえずリアル焼きをするときは常温肉を10秒両面30秒インターバルを3セット、ラストに両面10秒と覚えておきます。