究極おかず玉子

強い風に煽られて髪がボッサボサになってしまったので両手で掻き上げたその時、正面から小学生2人がダッシュしてきて脇を擦り抜けるコースを取ったため体を捻って回避したら、

意図せず変態仮面みたいなポーズになりました。

朝から何やってんだろう俺。

さていわゆるTKG、玉子かけごはんに不満ってありませんか？

自分としては、溶き玉子の液質がゆるいので、どんどん玉子がメシの下に落ちていってしまい、口にいれるエリアは玉子とメシの玉子比率が下がるし、落ちた底のほうはメシがふやけるのが不満です。

あと生玉子のうまみって主に黄身なので、白身で薄められてしまうのも難点。かといって黄身かけごはんだと濃すぎるし、白身どうすんだ？という問題があります。

今回の解決策は、結果的に目指したのは美味しんぼで海原雄山が紹介してた食べ方で、半熟ゆで玉子かけごはんとでも言いましょうか。

まず半熟ゆで玉子なんですが、ちょっと精密に作ります。欲しいのは「そこそこ火の通った白身」「ゆるめの白身」「ほんのり火の通った黄身」です。

このあたり追求していくとかなり難物で、つまり白身と黄身では凝固する温度が違い、黄身のほうが低温で凝固しはじめます。

これが何を意味するかというと、一定温度を保つだけでは↑のような玉子にアジャストできないということです。

黄身がギリ固まる温度にすると白身が全部デロデロのままで、白身が固まる温度にすると黄身は完全かた茹でになってしまう。つまり今回anovaくんの出番はありません。万物には、出来ることと出来ないことがあります。

じゃあどうするのか？

つまるところシークエンスとして、先に白身を固め、その温度が黄身に伝わりきらないうちに玉子全体の温度を下げる必要があります。

学術的にもこのへんのノウハウは研究されていて、ちゃんと数式もあります。このページが詳しくていいですねというか、作り方もここに習ってフィックスしました。

言葉はそろそろいいので工程に行きましょう。

まず玉子の尻に穴をあけます。

画鋲とか使うといいですね。

これは黄身をなるべくセンターに寄せるためです。

玉子の構造はこの辺参照ですが、この気室ってヤツがつぶれるとその分カラザが引っ張られて黄身がセンターに来やすい。

茹で玉子は温度コントロールが命、というか再現性のためには温度条件の厳守が命。ということで、玉子は使うギリまで冷蔵庫ですね。

そして沸騰した湯に入れます。

水から茹でる流派もありますが、初期水温と量と火加減で沸騰までの時間が変わるので自分は苦手です。あと時間がけっこうかかる。

玉子入れるときは、ざるとか使うと鍋底に玉子が激突して殻が割れるのを防げます。

茹でる時間は5分30秒。絶対厳守。

茹でてる間はなるべく玉子をぐるんぐるんしましょう。黄身をセンターに寄せたいのは火の通りを均一にしたいからでもあります。

5m30sたったら即座に氷水にぶち込みます。

玉子全体の温度を一気に下げることで、火の通った白身から黄身へ温度が伝わるのを防ぎます。

十分冷めたところで殻をむいて、

白身を剥がして、慎重に黄身を取り出します。

今回はちょっと黄身に火が入りすぎました。

本来はもっと生寄りです。まいっか。

白身を細かく刻みます。

包丁2本使うと一瞬です。チタタプって言え。

小皿に移して黄身を乗っけます。

客に出すならこのスタイルですね。

食べるときは、

醤油をひと回しして、黄身を崩して、

ごはんにのっけて食います。

エクセレント！(I.Q.final的に)

黄身の濃さを味わえつつ、白身も堪能でき、メシに沈まないので玉子メシ比率を好きにできます。

巷のTKGはラー油だのフライドオニオンだの、トッピングを加える傾向にありますが、ちゃんと玉子をエクストリーム化すれば、醤油だけで幸せになれるんだよと声を大にして言いたい。

まあTKGと比べるとアホみたいに手間がかかるのが難点ですけど、茹で玉子作ろうってときはこういうおかずに気力転身！するのもアリなのでは。

5m30sからの展開で、ベストゆで玉子にも派生するんですが、写真撮り忘れたので今度作ったとき記事に載せます。載せないかもしれない。