ひらめの昆布締め
「レバー使って何か作ってよ」と言われました。
たぶんこないだのイブニングでめししま見やがったからだと思うんですが、自分あんまレバー好きじゃないんですよね。食感に加えて、わずかでも鉄臭いとどうにも。
いちおう雑魚レベルからそこそこお高い店まで食べたことあるハズなんですが、まあ「これならレバーいけるで！」ってなった経験がない。俺のイタリアン新橋本店(リニュ前)でフォアグラはいけたんですがあれは最早レバーとは違う何かという気がします。
なので焔猫亭ではレバーは供されません(重要
その代わりといっては何ですが、いつぞや「いずれやる」と言っていたような気がするヒラメの昆布締めです。
(追記：特に言及してなかったけどまあいいや
よく行くスーパーでヒラメ出てたので買いました。ついでに刺身に下ろしてしてもらった。
自分で出来ないこともないんですが刺身包丁ないから三徳仕事になるし、何より面倒なので・・・。
内地だと基本ヒラメってアホみたいに高い(気がする)んですが、やっぱ旬って偉大ですね。サク２枚でこれなら手頃なところじゃないでしょうか。
小さい昆布しか戸棚になかったので、ちまちま乗せます。割りながら、なるべくヒラメの身に昆布が張り付くようにしましょう。
何枚か重ねてラップして冷蔵庫。
前にも触れたように、昆布締めはパック刺身買ってきて昆布で挟んで一晩程度待つだけなので、個人的にはかなりラクで効果大です。そりゃ昆布使うコストかかりますけど、そんな高いやつ使わなくも作れますし、コスパも許容範囲内。
プロは昆布の表面掃除したり、霧吹きで水分調節したりと手間を掛けまくりですが、当家ではそんなん付き合ってらんないのでダイレクトに使います。
んで30時間。
生刺身と違って身が締まっているため、形があまり整いませんので盛り付けは適当です。
ちっぴりわさび付けて食べましょう。
ハーやっぱヒラメいいですねヒラメ。
ベストオブコブジメ。
真鯛でもやった、というか基本脂あまりない白身だったら大体昆布締めするといい感じになるんですが、ヒラメは別格です。アツアツめしと一緒にいくとガスガス胃に入りますね。
もう６時間後が個人的ストロングポイントなんですが、このときは午前３時になるので諦めて食べました。ちゃんと計算して調理開始しろって話ですね。
もう一包みあるのでそっちは朝食べます。
餃子の皮でチャパティ
昔チーズの話してて、
知「ブルーチーズほんと頭おかしい。青カビ食べるとかマヂあり得ないんですけどwww」
って人がいて、まあ発酵と腐敗の境界を自分ルール引いてたみたいなんですが、じゃチーズが嫌いなん？って聞いたら、
知「ううん好きだよ？ カマンベールとか」
とか言ってて頭痛がイタくなりました。む、無知は罪・・・！
その場ではツッコめる空気ではなかったというか、そのまま放置した方があとあと面白そうだったというか。彼女が真実に到達することはあるんでしょうか。
餃子作るときの密かな悩みが皮で、必要量を見極めるのが非常に難しいです。経験知？よくわかりません。テクい人は餡を包みながら量とか調整できるんだと思うんですが自分はムリ。
包んでて皮が足りなくなるとストレスがマッハなので毎回余分に買うわけですが、じゃ余った皮の処理は？となります。
今回はドライカレー的なものを巻くスタイルで、なんちゃってチャパティということにしました。
ドライカレー的なものを作りましょう。
『的なもの』なのでドライカレーではありません、てきとうにその辺にあったものを使っただけなので、ちゃんとしたものが食べたいひとはちゃんとするのがいいと思います。
こんなブログ見てる場合じゃありませんよ？
玉ねぎみじん切りでオリーブオイル炒め炒め炒め。
オリーブオイルは気分でした。
飽きてきたので鳥ムネひき肉投下。
また鳥ムネですよ進歩ないですねだって安いんだもん。
さらに炒めて、
全体的に火を通して水分飛ばします。ドライですからね(そうか？
ほいでレトルトカレーぶちこみます。たしか使ったのはキーマカレーだった気がする。邪道ですか？でも真面目に作る気は無いので。
強火にして一気に水分を飛ばしましょう。
焦げる前に完成ということにします。
これが問題の餃子の皮。
賞味期限？知らない子ですね？
こちらは油をひかずフライパンで焼きます。
うすいのですぐ焼けます。
あんまテクい要素を入れたくはないんですが、焼きすぎに注意。あとで包む都合上、完全にパリパリにしてしまうと破滅します。しんなりしてるようでも冷める過程で乾いてパリパリになりやすい。
火加減とかいいかんじに調整しましょう。
いっぱい焼くとサムネみたいになります。
青菜ないとどうもなー、と思ってたら冷蔵庫にサラダ菜あったので適当にちぎりました。
皮・サラダ菜・ドライカレーもどきを乗せて
包むというか折って食べるスタイル。
うんうん予想通りの味でさあ。
反省点を先にいえば、ドライカレーのツメが甘かった感ありまして、たぶん玉ねぎとひき肉の分量が多くカレー感が薄まりました。のでこの後、カレー粉と塩とか足して炒め直してます。見た目変わらないので写真は割愛。
餃子の皮自体のチャパティ具合はかなりよく、いろいろ乗っけて食べられるポテンシャル感じますけど、カレー系が一番じゃないかな。
ぶっちゃけ手間かけてドライカレーもどき用意しなくても、濃い目のレトルトカレーだけでいい気もします。モリッとした食べ応えほしいならセブンのサラダチキンとか粉砕するといいのでは。
マイ餃子のメソッド
また餃子つくりました。
知人に『聖杯が手に入ったら何を願う？』という話になったので「セーター着たおっぱいおっきい女の子の
ココに顔面つっこんでフゴフゴしたい」と欲望丸出しの願望を語ったら、
知「まず結婚しろよめんどくせえな」
自「じゃオマエの奥さんはさせてくれんのかよ」
知「・・・くれない」
自「だろォ！？」
知「いや何で俺が言い負かされそうになってんだよ！」
人は欲望に正直であるべきです。忠実であれとは言いませんが。
細々と餃子を改良しています。
１つは皮で、いままであまりこだわってなかったんですがセブンの皮はNGということになりました。質が悪いということではなくて、自分に合わないだけですが。
ポイントとしては薄いので包む際に気を使う、同じく焼き上がりがデリケート、具の水分を吸ってびろびろになりやすい、という部分です。
じゃベストはどこなの？モランボンかなあ。探求中です。
あと今回ちょっとテーマがあって、こないだ何気なくつくった餃子が妙にうまかったんですよ。普段の肉メイン餃子と同じ作りのはずが肉汁豊富で別物レベル。再現性があるかのチェックもしてます。
さて今回の材料。
肉は合挽きと豚ひきをブレンドして牛豚1:1にする的なアレです。
今回はキャベジ中１玉ぜんぶ入れてみるチャレンジです。つっても単にみじん切るだけではカサが大きすぎて破綻するので、縮めましょう。
まずまるごとレンチン。これでみじん切りの飛び散りを防ぐ。
中まで比較的しんなりとなるまでやります。
包丁でみじん切りにするのがだるかったので、適当に細かくしてブレンダーで粉砕しました。
なんか写真のホワイトバランスすごいことになってますね。補正するのめんどい。
キャベジ１玉ぶんの雑コールスローをフライパンにぶちまけるとこんなボリュームになります。
で、水分を飛ばすために火にかけてひたすらいじめます。
手の空いてるうちにニラを刻みました。
束ねられてると切るとき楽ですね。
あと生姜とにんにくを肉へ。
先に軽く混ぜてなじませておく。
そうこうしてるうちにキャベジがキャベツらしからぬことになりました。
玉ねぎがこうなるのは馴染みがありますが、キャベツでもなるのか。まあ糖分があって温度条件が整えばメイラード反応起きるんだということなんだろうか。
ともあれ水分がだいぶ抜けてカサも減ったのでよしとしましょう。ここまで執拗にやったのは、汁気たっぷりだった前回のは野菜の水分だったのか？という検証も兼ねてます。
火からおろして冷ましたら肉へイン。
しょうゆとかごま油とか酒とか入れて、混ぜてみると違和感ないというか、これ質感はむしろハンバーグのタネじゃね？
いっぱい作った(80個くらい)ので大半は速攻冷凍。
このでかいアルミトレーは会社のガラクタ置き場から拾い洗って再利用してます。絶対食品用じゃない。熱伝導の関係で冷凍効率がアホみたいに良いのですごい便利すでのな。
コチコチになったらだいたい12個くらいを目安に小分けしておく、と。一発でそんくらい食べたいってのと、フライパンに並べられる丁度いい数という。
焼いてみたところでまあフツーの餃子ですな。
焼き方とかマジ消化試合だよねとか調子こいてたら、盛り付けで盛大にトチりました。コケたというか転がったというか。いくつか破けたのもある。
実食。
奇跡の出来だったモノに比べるとまあこんなもんか感ありますが、それでも肉汁堪能できるカンジになりました。やはり肉の比率なのかもしれない。牛肉多いと硬めでパサりやすいので、豚比率増すのは正解かなというところです。
キャベジの炒められたカンジがなかなか良く、おこげ的なニュアンスがあります。ただ実体としてのキャベジの存在感は薄く、ちょっと面白みに欠けますね。やはりこういうキャベジみじん切りツールを使うべきか？
https://www.amazon.co.jp/gp/aw/d/B005YUG6YA/ref
目の細かさが分からないです。
こんど何かをどうにかします。
鮭いくら丼改
元・男の子なので、時折トランスフォーマーをいじりたくなります。
実写映画オプティマスのリーダークラスは「クスリでもキメて設計したんじゃあないか？」と思えるような変形機構なのでぜひ動画とかで見ましょう。
最近ムービーマスターピースで更に進化してロボットモードのプロポーションがグッと向上しましたが基礎はやっぱ旧リーダークラスで確立しています。
ちなみに写真のは押入れから引っ張り出した3DCGアニメのTFプライムからバルクヘッドです。
実写オプほどではなくとも頭おかしいレベルの設計で、変形前後のまとまり方がハイレベル。というかビークル形態が異常にコンパクトですごい。
ある日のこと、冷蔵庫あさってたら謎の鮭フレークが出てきました。
買った覚えが全くないです。そもそも自分は鮭焼いてほぐしたほうが早いじゃん派なので買う動機がない。酔っていたのか？ あるいは最後に遊びに来たＮ先輩のしわざか・・・？
不気味なので食べてしまいましょう。
とりあえず味見したらまあまあいいかんじの塩気だった(つまり薄め)だったので、
バター放り込んで軽くレンチンしました。
途中でバチバチいって怖くなったので、取り出して混ぜます。バター溶けきらないネチネチしてるくらいがいいです。
ごまを投入してスタンバイ。
ごはん、どんぶり、のり。
のりは多めがいいです。
さっきのごまバター鮭をのせ
おもうさまイクラをのせて食べます。
うまいにはうまいが・・・
イヤー人生ナメきった味がしますね。とりあえず好きなもん放り込んで脂っこさもゲットしとけ的な。
お前前回の献立と見た目ほぼ同じやんけ、という意見は、まあ、その、なんだ。気にしたら負けということは気にしなければ勝利です。
発想の元になったものはコンビニおにぎりでごま鮭ってのがあって、ほかに鮭バターもあり、鮭いくらもあったので、じゃあぜんぶ混ぜてどんぶりにぶちまけたらどうなるのか？という。
鮭フレーク単体だと水分に乏しいので、バターで滑りをよくするのは良い手です。ただ確実に飽きがくる系統の味なので、薬味あるといいですね。
鮭フレークひと瓶使うのでコスパ的に胸糞badですね。
白菜サラダ詰め込んだら動けなくなったのでこの日はしにました。
上州屋丼
先日友人M氏と話してて、
M「なんでゴジラ暴れてるときにウルトラマン来てくれないん？」
という話になりました。たぶん地上波でシン・ゴジラ観たからでしょう。
個別の世界をムリヤリ繋げて考えるのはちょっと不適当な気がしますが、それでも強引に解釈するなら、結果としてシンゴジは「人間の力でどうにか出来た」のでマンさんの出番はなかったんでしょう。
逆に考えると、ウルトラ怪獣のほうがシンゴジよりも絶望的にヤバい生物ともいえる。
何しろ自衛隊や米軍より技術的に格上であろう地球防衛軍の超兵器をまともに食らっても表皮に火花が飛ぶ程度で、100万度という極めて適当なパラ設定の炎を吐き、活動時間に縛られることもなく延々と暴れ続けるわけです。動きも身長40〜50m大としては異常に素早い。ウルトラマン以外に鎮圧できる手段があるなら言ってみろといわんばかりですね。
さて今回の献立は某店の丸パクリです。
ヨーカドー行ったらいい感じのマグロすき身がありました。
先日いくらのしょうゆ漬けを作っており、これがまだちょっと残っていたため脳の回路がスパークを起こして(ひらめきとも言う)すき身を買いました。
ヨーカドーには白菜とキャベツを買いに来たんですが・・・いや最終的には白菜もキャも買ったけど。
じゃ何を作るのというと、上州屋丼です。
これは藤沢の上州屋という定食屋にあるメニューです。
この店は大盛りが青天井に可能で、ごはんは500gまで無料・料金表で2kgまで対応・しかし金さえ積めばいくらでも、という攻めの姿勢が特徴なんですが、それにも増して常設メニューの数がヤバい。
料理に戻りましょう。
さっきのすき身に納豆・きざみネギ・卵黄を入れます。醤油もひとたらし。
まぜる
どんぶり飯を用意しましょう。
丼にぬくめしを敷き、かつお節と海苔をかけます。
さっきのマグロ納豆改を上に乗せたら、そこにいくらを乗せておしまい。
まぜてのせるだけなのでテクい要素はゼロです。何ならいくらも店で買ってきてくだち。
本家では大葉が2まい入ってますが割愛。
食べ方とかそんなのがあるほど高尚なモノではないですが、乗っかってるモノを混ぜあわせたら、キツめのわさび醤油をぶっかけてレンゲなどでガッといくのが一番です。
うま うま
うわああああああああああああ
何というか、人をダメにする味です。元レシピはこんな上物のマグロを使ってないので尚更。
口の中へ放り込むと、うまさで悶え苦しみ肉体が次の一口を求めはじめる。欲望が肥大した感じがよくわかりますね。
肉餃子
型月脳としては「主人公のクラスの担任の先生」というワードを見ると、《主人公》の位階(クラス)の"担任の先生"と解釈しがちになります。
もしかして: アティ先生
チッうっせーな料理しまーす２。
今回は先日宣言した肉主体セッティングの焼き餃子ですね。
まあやることはほとんど変わらないわけですが。
主な材料としては、ひき肉、ひき肉、キャベシ、にら、にんにく、しょうが。
まいったな、ひき肉がダブってしまった。
もちろん故意です。過失ではない。でも情状酌量の余地はあって、要するに肉の質を変えたいというものです。
合挽肉は牛7豚3で構成されています。ひき肉的に牛豚がどういう意味を持つのかというと、牛肉は全体の硬さ〜牛肉寄りの肉繊維的な食感であり、豚肉は逆に柔らかさで、肉汁を出してくれます。
というわけで、焔猫亭的には餃子というテーマにおいて牛5豚5の等比率がベストという見解。ハンバーグのタネより柔らかく、肉汁重視なのです。
今回は生にんにくあるのでこれを絞ります。しょうがはチューブだけど
IKEAのにんにく潰し器はソリッドなデザインでカッコいいですね。丈夫だしカップ部分も外せるので洗いやすく実用性も○で、高くもないし。
さてヰャベシを湯通ししておきましょう。
しんなりしたら刻みます。
ヰャベ氏を湯通しするのは生焼け防止もありますが、それよりも刻んでるときに飛び散らなくなるのがグッドです。ビタミンとか気にする人は苦労してください。
あと水気を切りやすくもなる。フルパワーで絞って、
肉へシュウウゥーーーッ！
ニラはすでに入っており、ごま油、酒、しょうゆ、塩コショウを投入。気分でちょっぴりオイスターソースいれました。
黄昏よりも昏きもの・・・血の流れよりも紅きもの・・・時の流れに埋もれし偉大なる汝の名に於いて・・・我ここに闇にt(歳がバレる
うおォン 俺はまるで人間餃子製造機だ。
これと同じのがもう1枚半出来ました。60個近いですね。作り過ぎ。
まあいいや明日も焼くし(既視感
焼きます。
焼き方のメソッドも同じです。
①中火中火でフタして中火香ばしい匂いが中火出るまでフタして中火
②餃子の腹の中ほどまで水
③我と汝が力もて、等しく滅びを与えんことを(意訳:強火
④水が蒸発して、かるく焦げっぽい匂いで完成
皿に盛って、
ウムッうまい。ほうびにガリアください。
例の作品で餃子の話になったときに「水っぽい≠ジューシー」と語られていましたが、こちらは問題なくジューシーです。豚肉いいですね。
肉・野菜・麺成分と、完全食品というのは伊達ではないですが、やはり日本人としてはめしが傍にあると食が進みます。
ラー油と酢でアクセントしつつ食べましょう。
いくらの醤油漬け
(前略)でウルトラマンガイアが好きなんですよ。
何といっても主題歌がいい。人間がギリギリまで頑張って踏ん張っても、どうにもこうにもならないヤバくてマズいピンチの連続だから、ウルトラマンに来て欲しいんです。
人事を尽くさずして天命を待つなかれ。
さて毎年かならずやらないと気が済まない、というものがいくつかあります。
いくらは自分で腹子をバラしたほうが自作感あっていいんですが、大変に手間ですし生ゴミも出るので、省エネしたいひとは店にバラしを頼むなり、バラし済みのを買ってきてもいいでしょう。要は誇り(プライド)の問題です。
では焔猫亭の誇り(プライド)ということですが、
今回は腹子を買うつもりだったのが、バラし済みのしかなかったのでそれ使います。値段差も許容できるレベルでした。そもそも腹子もバラ子も内地はグレードの割にクソ高いので多少は気にならない説。
ともあれ、バラし済みとはいえ一度洗います。
ちょっと熱いかな程度のお湯を塩水にして、バラ子をザバーンと投入。
ちなみに真水でやると川で産卵されたと認識されてしまい卵膜が硬化を始めてしまうため、塩水は必須です。
ぐるぐるかき回しながら皮やゴミを取ります。
特にゴミというか、腹子つまり筋子でいうところのスジ、卵同士を繋いでいた粘膜は徹底的に取り除きます。アレが残ると生臭くなる。
洗いが済んだら水を切ります。
ざるの底をべしべし叩いたりペーパータオル当てるなりしてよーく水を切りましょう。水が残るとそれだけ生臭(ry
調味料はこんな感じで、しょうゆ・酒・みりんです。
配合はだいぶ沼地感があり、厳密に測って作ってもイマイチ再現性に難があります。
自分的料理論でいくとy=ax+bでいうところの添加物bの量的条件は満たしているハズで、漬け時間に相当する状態変化aも冷蔵庫に入れるだけですからほぼ同じ。ということはマテリアルのxつまり素材であるいくら自体の味・質にブレがあるのではという見解。
ともあれ配合的には、基本はぜんぶ1:1:1です。が、個人的には塩味のキレ重視であり甘みは控えめが好みなので、酒1に対してしょうゆ1.3、みりん0.7といったところです。
おたまで測っているのでかなり適当。極端いえばみりん無くても何とかなる。
ただ酒は入れましょう。酒がちゃんと入ることで生臭さがてきめんに無くなります。逆に完成後に生臭さが残っている場合は酒を足すと解消します。あと保存性が延びる。アルコール消毒してるようなもんです。
調理に戻って、水きって丼に移したいくらに漬け汁をかけます。
よく混ぜながらひたひたに注ぐ。漬け中でいくらが汁吸ったり吐いたりするのでパンパンになることもあります。汁はちょっと余らせておいて、漬け中に足りなさげだったら継ぎ足すといいです。
冷蔵庫で一晩程度寝かせておけば完成です。
上は丼からおたま一杯分ほどを汁気をきったもの。
ごはんと共に食べますが、いくら丼にするといくらがごはん熱で温まってしまうので、個人的にはレンゲかなんかで別々に口へ運びたいところ。
うっめ
口の中を写しても見栄え良くないので、イメージ画です。口の中ではこうなっている。
生ものなので日持ちはそこそこですが、調味料が調味料なので一週間はオッケーでしょう。酒も入ってるし。10日はちょっとこわいですが。
あんまり空気に触れるのもアレなので、消費に時間が掛かる場合は消毒したジャム瓶などに小分けにしておくとよい。
季節モノとして食べたい欲求はかなりのものですが、財政的負担もかなりのものなので乱発するわけにもいかずジレンマです。
気休め的には、いくらはそれほどコレステロール値やプリン体がクリティカルな食材ではないらしいですが、まあ常識的に食べている範囲でということでしょう。
