最近の鳥ユッケ
友人M氏はたいへん語学に長じ、英語・独語・仏語でコミュニケーションが取れるほか、若干スワヒリ語ができます。
自「なんでスワヒリ語とか覚えたの」
M「だって特攻野郎Aチームでクレ◯ジーモンキーが(スワヒリ語を)できないの?って聞くからさあ」
すごい理由です。天才は違いますね。というか大尉のことをマードックって言わないあたりぼくらの年齢が推定できてアッアッ脳が痛(ry
最近の鳥ユッケですけど、定温調理する段階でジップロック内にごま油を若干入れてます。
胸肉2枚が標準になっている。
主目的は空気を抜いた時、なるべく肉と袋との間に空気を挟みたくないというもので、断熱層をツブすということですね。まあ多少空気が入ってても大丈夫ですが、気分の問題です。
液体ならなんでもいいんですが、どうせ食べるときにごま油かけるし、マスキングにもなるのかなこの場合とか思って液体はごま油にしたという経緯です。
そういえばごま油ですけど、押しただけ出るタイプのしょうゆあるじゃないですか。あれのボトルを洗って再利用してごま油入れてます。
ビンとちがって出過ぎなくて良い。ごく一滴だけとか超余裕です。空気に触れるのも最小限なので劣化も防げていいことづくめですね。こういうのもライフハックというんでしょうか?
62℃1時間。相変わらず非合法です。
包丁で切ると均質なバラしができるというメリットがあるんですが、このごろは手ですね。単体の大きさはブレてしまうんですが、面形状の複雑化=表面積が拡大することにより、卵黄がよく絡みます。
チューブにんにく、ごま油ちょっと、卵黄、ごま、しょうゆの順に混ぜる、と。ポッカレモンは気分で。
ホワイトバランスがあまりよろしくないですが、良い出来です。
包丁カット法だと食べ終わりに椀の底に卵黄が溜まりがちだったんですが、手ほぐしだと余すところなく食えます。食感にも貢献してる気がする。
ごはんガツガツいける。
どんどん作りましょう。
手羽グリルチョモランマ
雪ヤッバいですね。
上大岡は神奈川の平地寄りのはずですが、丘の上だとアホほど降ってます。
近所にはとうとう雪だるまが出現しました。
目測で1mくらいあります。
こういう日は温かいまたは熱いものを食べましょう。カロリー的にアツいものを食べるより、直接熱エネルギーを体内にインするほうがいい。なのでグリルです。
しかし作ったのは実は一昨日なので自分はこれを、きょうこの日に食べることはできません。無念。
チルド室になんか手羽先がいっぱいありました。買ってきたとも言う。手羽元もあります。全8セットです。
手羽全体の形状をZとすると、最初の横棒が手羽元で斜線が手羽中、先端が手羽端です。写真のが手羽先で要は手羽中+手羽端です。でも手羽端は食べるところ少ないのでカット。しかし捨てない。それでも不要な部分があって、手羽端をヒトの手とすると親指にあたる部分は切除します。ここ臭みがあると何かの文献にあった記憶があります。
手羽端は貯めといて、そのうち鶏ダシ取るのに使います。いずれね。
全体量としてはこのくらい。
味付けは沼地ポイントなんですが、コレという方向性なくただ美味いのが好みです。ボンヤリしてるほうが飽きもこないし。
なのでいつも2〜3種類混ぜます。
今回はスーパーで100円くらいの“鶏の[削除済み]焼き”とかのミックススパイスと、マジックソルトを同量ぐらいにしました。
しょっぱい方がおかずになるので、キツめにいきます。
ラップして30分〜1時間ほどキープ。
ではグリルしましょう。合計30分くらいかなー。
下にアルミホイル敷いて網をのせ、手羽中/元を整列。アルミホイルはアルミホイルである必要はなくクッキングシートでもいいんですが、アルミホイルの主な役目は滴り落ちる油受けなので、整形しやすいアルミホイルがいいでしょう。そこを解決できるならアルミホイル以外でも全然構いません。
アルミホイル言い過ぎですね
アルミホイルです
よろしくおね
がいします
焼き途中の写真はこれ以外撮り忘れたので、情景は想像して下さい。あなたの心の中にあります。きいてますか
経過の説明だけすると、皮目から焼き始めて10分くらいを目処に一度ぜんぶ裏返し、今度は肉側を10分。また裏返して10分です。ラスト10分は遠火にすると焼け目に偏りが少ない。
いますアルミホイルはいます[対ミーム処置を実行しています...]
[sight=null/]
まあこれはあくまで焔猫亭の都合ですけどね。
そして焼き上がります。
どうよ?
積み上げてみました。
チョモランマってほどじゃないですね。タイトルでだいぶ適当な事をいいました。ウソ・大げさ・紛らわしいブログもACにポポポポーン(古い)されるんでしょうか?
うん・・・いい・・・
流石に一気に全部は食べられないので、半分は焼きたてでいただきます。肉汁ジュワジュワでいいですね。残り半分はいちど冷蔵庫なわけですが、これはこれで温め直すと肉汁控えめなしっとり感があり良いです。
焔猫亭のキャパ的に8セットが限界。ですが設備が許せばもっと作りたくもある。だれかロースター下さい。
食べ終わったあとの骨は、手羽端同様に集めておいて冷凍庫にしまいました。再利用するにしろ捨てるにしろ、集めて一気に処理するスタイルです。
宜しくお願いします。
チャーハン・エクスペリメント
それはある会話がきっかけでした。
先輩W「マヨネーズごはんを炒めるとパラパラのチャーハンになるらしいんだよ」
自「はい」
W「らしいんだよ?」
自「はい」
W「はいじゃないが。・・・試してみて?」
自「うっへチャーハンごとき自分ちでやって下さいよ、そもワイ宅マヨ常備してないし」
W「嫁からマヨ止められんだよ俺。つかマヨ無いのかよお前んち。2度と行かないわ」
自「いやアンタ来たことないですよね?」
というワケで、試してみたら今後何らかの便宜を図ってくれるとのことなのでやってみました。
マヨによるチャーハンハックは聞いたことあるんですが、「どうせマヨ風味チャーハンになるんだろ」的な予想があり、試す度胸が無かったんですが、テフロンパン新調したのもあって、やります。
ちなみにキューピー公式を参照しました。
まずマヨを温めます。
火が強いとマヨが焦げるし、パンにも悪いので弱火弱火。
マヨが温まってじわじわ油がしみだし、崩れやすくなったら、ぬくめしを投入。
ザクザク混ぜて、全体にマヨが絡むようにします。この時点でけっこうパラ感出てきますね。
めしをパンの端によせ、空きスペースに溶き卵を流して温めます。
スクランブルエッグ手前までやり、
一気に混ぜます。
ローソンねぎ便利便利。
自分はチャーハンはごま油感無いと我慢ならないタチなので、さっとごま油回しました。香り付け程度なので量は必要ないです。
ちゃんとパラパラになりました。
最終的にレタスチャーハンになりました。
この紫色のキャベ公が若干ジャマです。青よりましでも、あまり食欲わくもんじゃないなあ。
ともあれ実食。
・・・意外なことに、ちゃんとチャーハンになりました。マヨ感ないですね。というか、あったかもしれないですが香り付けのごま油でマスキングできてるのかも。
マヨだからうまい、という感もなく、マヨが油と酢と卵黄でできてるからか、コメへの卵の食いつきも良い気がします。メリット多いな。
万一マヨ風味チャーハンになってたら罰としてW氏の口にぶち込む予定でしたが、これならチャーハン作るときのテクの一つとしてキープしといていいかもしれない。
しかし焔猫亭はマヨを常備しない、あっても滅多に使わないジレンマ。チャーハンのためだけに配備するのも何だかなあ。
応用がきく感じでもないので、記憶するに留めます。
しょうが漬け焼き
くまのプーさんについて「重度の糖分ジャンキーで、下半身露出の全身真っ黄色な熊が赤いシャツを着てて」と書いてみるとほとんど狂気の世界です。
クスリでもキメてる人の幻想にも聞こえる。
寒いので冬であり1月ということです。
忙しい時や、寒くて台所に立つのがだるい時は、なるべく作り置きをしておいて時短をしたい。
しょうが焼きも本来なら日々の料理として作れるようなメニューですが、作り置きができないこともない。
参考にしているのはむろんこちら。
まず漬けダレを仕込んでいきましょう。
主役A、しょうがです。
皮むくの面倒くさいですか? スプーンでごりごりこそぐとめっちゃ楽。丸みや凸凹にうまいこと食い込んで、あっという間です。指を切る危険もないし。
しょうがをおろしたら、にんにく。
ここは流派によって違いがあると思うので、好きにして下さい。必須ではないです。自分はあるとうまいと思う。
しょうゆと酒とみりん。
量はかなり適当ですが、ぜんぶ等量でちょっとしょうゆ多めとかそんな感じです。いつもそんな感じです。考えてみたらイクラもそんな感じです。
そんな感じです。
主役B、豚肉です。
肉を焼くとそっくり返るのがストレスですか? 先にいじめておくと大人しくなります。
肉がひん曲がるのは加熱でスジが収縮するからですのでスジを切っておきましょう。大抵は脂身と赤身の間にあるので、ここを断ち切っておきます。
別にやらなくても味は変わりませんし、しょうが焼きは作れます。
そん(ry
さっきのタレに一枚ずつ入れて、くまなく絡めます。重なったとこはちゃんとバラしましょう。
容器に、一枚ずつ広げて積み重ねます。
別にくちゃくちゃのままでも味に変わりはないですが、焼くときに広げるのが面倒です。
これで仕込み完了。
すぐ焼いてもいいですけど、これは作り置きレシピでもあるのでグッと我慢して、
冷蔵庫で半日め。
変化はほぼ無しですね。そりゃそうか。日が進むと汁気が出てきます。
焼き方もいろいろありますよね。好きにしてください。
しょうがは100℃超えると苦味が出るので、肉から先に火を通して、タレは後入れでなるべく沸騰しないように、とかノウハウあるんですか? ふーんよくわかりません。
そんなことは気にしなくてもしょうが焼きはできます。
できた。
ごはんと一緒で最高ですね。
味を濃くしておくのがジャスティス。
このしょうが漬けは、酒とみりん、にんにくを加えているのでそこそこ日持ちします。4〜5日くらい?
日が進んで熟成した感じもまたオツなものです。
これを超えそうなときは、すこし多めのタレといっしょにジップロックして冷凍しておくと吉。
ただいきなり冷凍すると漬かりが進まないので、できれば2〜3日待ってから冷凍工程にいくべきですね。
チャーハン〜テフロンパン編〜
先輩W「トマト苦手ならミニトマトは?」
自分「ああーそれはトマトよりダメですね、あのブチュッと出るカンジが」
W「ブチュってwww眼球かよwww」
自「うおお思ってもなかった例えされて、嫌悪感が次のステージに進みましたよもうミニトマト食えねえー!?どうしてくれるんだこのやろう!」
有罪(ギルティ)
テフロンフライパンでチャーハン作りますよ。
よくある「冷や飯を水でほぐして油と玉子を先に混ぜ、ぜんぶフライパンにあけて火を通す」方法だとあんまりうまくいかなかったので、めしと玉子がうまくいった状態を混ぜることで安定化を図りました。
あらためて考えると、チャーハンの要点は
1...めしのパラパラ感
2...玉子とめしの混ざり具合
かなと思うところです。
この2がなかなか難物で、油断するとフワフワ感が無くなるし、あるいはめし同士を固めてしまう。
玉子が固まっていく最中にパラパラになっためしが加わり、固まりつつ油でめし粒どうしがほぐれるのが理想です。
特性的に中華鍋は、炒めに関しては強火で一気に火を通すのに向いており、火が弱いと油のキレが悪いのかすぐこびりつく感あります。チャーハンではこれを火加減フルマックスでねじふせている感があります。
テフパンだとこれだけの火力を出すとフッ素層を消耗するというデメリット。逆に低火力で時間をかけられるというメリットも生じます。
時間をかけることで状態変化の見極めを容易にし、テクをどんどん削いでいけるのがテフパンチャーハンの良いところです。
前置きが長くなりましたが玉子を溶きます。
粉末ガラスープ入ってるのでちょっと色が付いてます。
テフロンパンに玉子を広げますが、これは火をつける前に広げます。つまりテフパンが冷たいうちにやる。いいですか冷たいうちにです。きいてますか。
よろしくおねがいします。
ごく弱火にして、卵液を温めます。
するとタンパク質の凝固温度に達し、ふよふよし始めます。
よく混ぜて、一気に固まらないようにします。固まる速度によっては火を切ってもいい。
スクランブルエッグにはまだ早い、くらいの段階で別皿にあけます。写真は少し火が通りすぎです。もっとデロデロの段階でオッケーです。
レンジでアツアツにしためしに、ごま油をバーっとかけて、ザクザクほぐします。
ほぐれが足らなければごま油を追います。
最初にかけるごま油の段階でビビらないことが重要。あまり混ぜ回数が多いと流石にネチネチしてくるので。
ごま油で十分めしがほぐれたら、フライパンにあけます。
加減は中火で。
ほぐし作業で冷めためしを再加熱しましょう。
十分熱が入ったら、さっきの玉子を投入。
ザクザク混ぜていくと、めしの熱で一気に玉子に火が通ってくれます。ボソるよりも早く飯粒に絡んでくれるのが気持ちいい。
〆にひとさじの水か酒を入れると、もっとパラパラで、かつしっとり仕上がるのでやっときましょう。
素チャーハンとしてはここで完成なので、後は好きなように具を入れていきます。
近所のローソンのパック刻みネギ便利。
こないだの煮豚の頭とケツを残しておいたので、刻んで入れましょう。
で完成。
うむちょっと火をいれすぎた。
写真撮ってたから、という言い訳をします。
ホントはもうちょっとジャストなあんばいに仕上がります。
中華鍋でやるより手順が多いですが、そのかわりクオリティの安定性はこちらのほうが上です。
ちなみに玉子の仕上げについては、湯煎でもいいのでは?と思った時期があり、実験したら、
ボウルにクッソこびりついて大変でした。
安物(百均)だからか?
今後はやるまい。
西紅柿炒蛋
どうも、ゲム・ギル・ガン・ゴー・グフォ?(趣味がバレる
何なんだこのタイトルって思うじゃないですか。
西から来た紅い柿を卵で炒めたものです。つまりトマトの卵炒めですね。
自分実はトマトあんま好きくなくて、赤いくせに青くさいギャップというかまあそんな感じです。トマトジュースも微妙。ケチャップは気になりませんが、ここまで行くとトマトではない気もする。
なのに何でトマト? 自分でもよく覚えてないんですが、買い物中に「たまにはトマト食うか」程度の考えだったと思われます。
そんでトマトを生トマト感なく食える料理ないかなーとかモヨモヨしてたら思い出したのがこれです。
トマト中2個をザク切りにします。
後のことを考えると、もっと小さく切って良かった。1/2→1/9くらいで切ったんですが1/16くらいか。
たまご。これは3個分です。
粉状のものは粉末ガラスープだったような。
炒め準備。
ごま油ですが、ちょっと多めにしておくことでオムレツやスクランブルエッグではなく中華感にシフトすることでしょう。
火は中火で、卵液をホイ。
ぐりぐりしながらざっくり火を通して、
流動性が失われかけたトロトロの段階で一回取り出します。これがポイント。
んでトマトを炒めます。
水分多いので、テフロンパン使ってるなら油はいらないと思う。
全体が温まったなー、というところで分けといた卵いれて、全体を混ぜ合わせれば完成。
塩コショウしましょう。
盛ってみるとこんな感じ。
うまいですが、トマト克服レシピではないかなー、というところです。トマトは所詮トマト。まあ青くさい感じはだいぶ消えるので自分はいける。生トマト消費するならこれかなーというレベル。
ケチャップかけたスクランブルエッグと何が違うのというと卵のごま油風味で、これが随分アクセントに効きます。
改善点としては、トマトの切り方で書いたように、トマトの大きさですね。塊が大きいとぬるいまま仕上がるので、小さめにカットしてフライパンにあけたらあんまいじらず一気に加熱がよいかなと。
あと分量。トマト1:卵2個が平和ですね。書いた分量は確実に2人前。
今回は一気に食ったので、もうそのまましにました。
煮豚
年末年始なにやってたんだよというと、豚肉を煮てました。いや正確にいうと煮てはいない。ようするにanovaくんが仕事をしたということです。
殺伐としたblogに豚かたまりが!
\ジュウウウゥウウ/
肉屋をのぞいたら、もう緊縛済みの豚モモかたまりがあったのでそれ使います。
まずフライパンで表面に焼き目を付けます。焼き目だけでよいのはローストビーフと同じ。
こんなん。
タレも用意しましょう。
つっても適当です。
しょうゆ、みりん、本かえし、酒、りんごジュース、しょうが、にんにくが混沌としています。ウルティムム?
コショウ少々。煮込む系はコショウだいぶ強くなりますので入れ過ぎはいけない。
さっきのタレを十分入れて、
Anovaくんゴー。
写真は62℃になってますが、修正して65℃にセット。今回は長丁場なので、厚生省ガイドライン守ります。肉が2つあるので、8時間と15時間でいってみましょう。
これは8時間です。
冷ます工程のセオリーは無視して、とりあえず引き上げたてを半分ほど切ってみます。
ぷよぷよで肉質めっちゃ柔らかい。
味のしみこみは浅いですね。やはり一度冷まさなければダメか。
翌朝、冷蔵庫から出した8時間くんです。
まあ肉の宿命的に硬くはなるんですが、ハムくらいの硬度でモリモリ感ある。ちょっと脂身多すぎですけど。味はそこそこ浸み込みました。
そしてこいつが本命の15時間くん。
日陰に吊って冷ましておきました。
夏場だと出来ない芸当。冷める通り越して冷えるまでいくと硬くなることが容易に想像できるので、ぬるい<冷たいくらいのバランスで取り出してみる。
ビジュアルはいいですね。
切ってみるとこんなん。
ほどよく桃色で、ぷよぷよ感はないですが柔らかさは感じていい塩梅ではなかろうか。
細切れにしてご飯と食べるとガツガツいけますね。
やはり冷ます過程において味が染み込むというのはあるようで、風味はもとより塩気も入ります。
長時間やることで圧力鍋とは違うほぐれ感を得られます。放置するだけでいい分、手軽かもしれない。
それにAnovaは洗い物が出ませんし。
冷蔵庫で完全に冷えたあとは、適当に切ってレンチン一発で柔らかさを取り戻しますので手軽。
なおタレがたくさん余りました。
少し煮詰めて脂きって、再利用することにしましょう。もっぺん煮豚にするのもいいですね。