ローストビーフ
本来であれば割とテクい料理で、塊肉の大きさや芯温に応じてオーブンの火加減を調節する必要があったりと、自分的にはギャームってなりそうなくらい苦手な部類です。
しかし素材と味付けをトチらなければ、肉の状態変化を適切にコントロールすることでおよそ百発百中でローストビーフ同然のものを作ることは可能です。
まず肉。
オージーのナックル、シンタマのいいところがあったのでこれを使いましょう。
余計な脂もなくてきれいな赤身ですね。
これに香辛料を適当に。
人により好みなのでアレですが、自分は最近マジックソルト使ってます。クレイジーソルトちょっと飽きてきた。
2時間ばかし放置。
これは本来であれば常温に戻す工程でもありますが、今回は意識しなくていいです。単にスパイスを馴染ませるのと、表面の余計な水分を抜いてるだけ。
フライパン準備しましょう。
冷蔵庫にあった牛脂を潰して油引き。
和牛だった気がします。
表面だけ焼く。
ぱっと見ローストビーフに見えるようカッコよく焼きます。中まで火を通す必要はなく、むしろ通すべきではない。
ここからがサイエンシーな工程。
肉とはつまりタンパク質で、58℃程度からテクスチャの変化が起こります。さらに〜60℃までの範囲でタンパク質は凝固し、マテリアルとしては生肉ではなくなります。68℃あたりで水分が分離しはじめ、肉は固くなります。さらに70℃を超えると肉の赤さであるミオグロビンが変化し、肉の色が変わりはじめます。
何も考えずに肉を焼くと、↑のようにゴールします。
ローストビーフの醍醐味というのは、赤みがうっすら残った柔らかい肉と思うわけですが、オーブンで作る場合は↑の温度帯をコントロールするテクが必要でだるいし、失敗する確率もあります。
つまり６０℃近辺をひたすらキープできれば理想の肉具合にできるわけです。
そこでANOVA を使います。
左上の筒がそれで、要するにセットした容器内の水温を一定にキープするマシンです。低温調理器という。これを使って今回は湯温を63℃にし、１時間つける。
ちなみにANOVAは親友S氏からの頂き物です。
ここにジップロックした肉をイン。
あとはANOVAくんに任せて放置でOK。
63℃というのは肉を加熱するときの厚生省ガイドラインですので合法です。今後非合法(自己責任)なこともしますが詳しくは後日。
ローストビーフのばあい、牛肉は脂の少ないものが好みです。牛の体温は38．5℃～39．3℃なので、ヒトの体温つまり口の中ではあまり解けず、つまり冷えたときに脂がヤバい。
湯から上げ、30分ほど休ませます。
まず断面。
うむ成功。
やはりいいですね。
シンタマはテクスチャがきめ細かくてよい。
柔らかくてみっちりしている。
ちなみに出張が発生しています。
なのになぜローストビーフが作れるのか？
我々が観測する事実とは、我が家に行かないと真の事象が分からないようにシュレディンガーじみたものです。このローストビーフは本当に今日作られたものなのでしょうか？ 出張がないかもしれない。今日とは？ 誰にも分かりません。
そもそも私は料理をしているのでしょうか？
あなたはあなたですか？
焔猫亭とは？
みんな信じたいものを信じて生きていけばいい。
今日？は以上です。
にんにく酢
これは法典を参考にしたカスタム調味料です。
個性が強烈なので万能ではないのですが、味的にはイカす部類なので積極的に用途を広げていきたいところ。
法典で使われるとおり、ポテサラに添加すると異常に美味くなります。
作り方は見たまんまで、密閉できるビンににんにくを詰め込み、酢で満たすだけ。
おおきめのを2房(にんにくの場合どう数えるべきか)、一粒を半分に切って投入しています。こだわる人は芽をとってもいい。
酢は穀物酢と果実酢でどう違うのか。
試してないのでわかりませんが、個人的にリンゴ酢のほうが用途が広いのでは？という見解です。
自分の場合、昆布を入れています。
横浜駅近くの有名店で卓上の酢をそうしているのを見て、良い味だったので参考にしてみましたが、にんにくが強烈すぎるのでどこまで味に貢献しているかは不明です。
あっちは厚節や島唐辛子入れたりしてカスタムが進んでるし。
あとは冷蔵庫にて寝かせます。
期間は2〜3週間ほどで、目安は感覚でしかないのですが、お酢で単体を直嗅ぎしたときの鼻にギョン！とくる感じがなくなり、にんにくとうまく混じった風になればいいと思います。
たまににんにくが青緑色になることがありますが、これは酸化だか何だかなので正常らしい。原理は好きに調べてください。
ストレートにドレッシングにするもよし。
酸味が必要な料理をさらにパンチを利かせるのにうってつけで、出来合いの春雨サラダとか、餃子にかけるのもいいですね。
鶏だんご鍋
天体戦士サンレッドED曲の鶏タンゴ鍋を歌いながら作ってみたら、完全に実家の味になってファーーwwってなった経験。
どうやらDNAに刻まれてしまったらしい。
鶏ムネ肉に酒としょうゆと全卵としょうがの様子です。
しょうがは別にチューブとかでいいです。好み次第ではなくてもいい。ベストなのはちゃんとおろしたしょうがを使うことですが、今回は切らしてました。
肉は鳥がいいと思いますが、世の中にはそうでないものもあると聞きますので好きにすればいいと思いmすいません鶏って一発で変換されなかったけど直すのめんどくさかっただけです。
200gあれば2〜3食ぶんくらいいけます。
モモじゃなくムネなのは安いからです。
長ネギ一本をみじん切りにして混ぜ込みます。
カサが増えるのはいいことですね。
ラストにごま油、片栗粉を適当にぶち込みます。
肉と卵で勝手に固まるので片栗粉はなくても出来ますが、食感が軽くボソるのが嫌なら入れるべき。
沸騰した湯に投入します。
全卵入るとかなりゆるいので手で丸めるのが無理筋です。スプーンやレンゲですくってやるのが楽。手も汚れないし。
だんごだけでもいいですが、鍋の体裁として野菜入れときましょう。
今回はシンプルに白菜と長ネギ。
しょうゆダーッと入れて適当に味付け。
うまい。
ダシとか取ってませんが、鶏肉のみで十分おいしいです。水炊きとおなじで、下手な味付けはしないほうが平和。
何よりクッソ安く作れるのがいい。
食材としては500円切るんじゃないでしょうか。白菜もっと安いといいですね。ハー。
万願寺とうがらしの焼きびたし
昨日は呑みが発生しており、帰宅したころはもうダメ人間だったのですが、同じく野菜がダメになりそうだなという予感があり、結局すこし料理しました。
23時すぎて酔っ払いがこんな事するものではない。
今回のメニューですがいったいどこがルーツだったのかもはや記憶にない。失われました。でもレシピだけは確立しています。
季節モノというのが残念ですがそれよりも入手性のほうが遥かに問題で、去年は近所のヨーカドーに手頃なのが出ていたのですが今年はまだ未見です。
まあ万願寺は京野菜でありブランドネームに近いので、種別的には甘長とうがらしなんですが・・・仕方ないのでちと高かったものの、万願寺のほう買いました。
値段が倍くらい違ってアーッってなりますが、欲しいときに無いほうが悪い。
要はバカでかいししとうです。
とうがらしですが辛くない。
ししとうやピーマンでも似て非なるものを生成できますが、ししとうほどちまちませず、ピーマンほどブリブリ食べたいわけではないので、やはり初志は貫徹するべきです。
ヘタのあたりを落としたら、大体2〜3センチくらいに切り、フライパンにごま油をしいて、炒める。
ちょっと火通しすぎじゃ？くらいまでいきます。
クタクタになって、ピーマン的なボリボリ感がなくなってくれるのが理想です。
焼いてるうちに漬けつゆ用意しましょう。
そばつゆ仕込んでなかったので、市販つゆ使います。
濃縮つゆを使う時、先に水から入れて大まかな液量を決めてしまうのがラクでしょう。
しかるのち濃縮つゆ入れて、味を調整。
すこし濃いめがよいです。
万とうが焼けた。
さっきの漬けつゆにイン。
熱いままいってもいいですが、十分に冷やしてからいただくほうが夏場に合うのではないでしょうか。
すごいうまい。
これでコメが食えます。
野菜としては割高ですが、成果物がこれなら払う価値はあると個人的に思います。
はじまりはいつもくもりぞら と蕎麦
初めてのブログ記事がいきなり食べ物で遊ぶ内容になったワケですが、ああいうネタを続けられる自信がないので、今後このブログスペースは自分の料理用備忘録で使うことにします。
ますますリスペクト先と内容がカブりますが、先方があまりにビッグネームかつやってることがラジカルなのでこちらは廉価版もドベ中のドベとしてひっそり存在していきます。
自分の食生活は結構いろんなサブカルチャーに影響を受けまくっていて、読み込んだ人ならピンとくるというか、手抜きやらミキシングやら魔改造やらでルーツ通りに作らないことがほとんどだとは思いますが悪しからず。
なるべくルーツにはリンクを貼りますが、電子の海から迷い込んできて内容に不満があるようなら、クックなパッド見たほうが快適です。
文章だけだとつまんない。
最近ソバ食べましたということにしましょう、
自分で打つほどではないですがもりとかざるとか冷たいソバはかなり好きです。市販の濃縮めんつゆと蕎麦屋のつゆって違うじゃん？レベルなので、つゆは自作に走りました。
ソバ本体のチョイスや、つゆの調合については今後どこかで書くとして、この時はつゆ仕込んでないのになぜかソバ茹でてしまい、どうやって食ったものか途方にくれてたんですが、貰い物のうどんつゆがあったのでこれで食べてみました。
悪くない。
関西タイプのつゆなのでわさびは不要。
関東の辛つゆと違って、つゆごと啜りあげたほうが堪能できますが、味全体が上品な感じなのでやはりうどんに向いているなという感じです、
そば側の風味に押される感があるのでバランスが難しい。やはりそばは関東タイプの辛つゆでは、という。
ポタージュにポタージュを重ねるとどうなるか
ブログ始めました。
発端は主張のっょぃ即席麺のアホな食べ方を思いついたというか教唆されて、これブログ案件ですよみたいになり、でも開設どうするんですかみたいになったところ、昔はてなIDだけ取得して放置していたことを思い出したので掘り起こして記事化しました。
はてなブログは自分が勝手に尊敬しているあの御方が生息していることもあり、何となく自分の文体もあの御方寄り(模倣ともいう)ですが、これすごく書くのがラクなのでこうします。
あの御方ほど極まってないし、自分のスタイルが分かっていません。分かるほど続けられるのかも不明。分かるころには人類はポストヒューマンに進化しているのではないでしょうか。
んで本題。
会社の後輩Ｙ氏と会社の購買を物色していたら鶏ポタなるインスタントラーメンがありました。
なんか変な方向に話が進んで、
「鶏ポタージュにコーンポタージュスナックをインして、汁をうまい棒コーンポタージュで吸うとポタ３倍感あるのでは」
という推測が産まれました。
Ｙ氏はぜったいコロコロではなくボンボン読者のはずで、ときた洸一氏作品のついでにほにゃららコンブとか読んでいたのではないでしょうか。
素材を揃えました。
スナックはいいとして、よくもまあうまい棒のコーンポタージュ味なんてニッチなものがコンビニにあったものです。ぶっちゃけこれが一番入手難易度が高いと思っていたんですが・・・
何で２本用意したのか。
ある懸念があり、予備がいる予感がしたためです。これを文章技法でいうと伏線ということになる。
とりあえず普通に鶏ポタを作ります。
濃度のあるスープが割とおいしい。
コンポタスナック入れてみます。
何だかチグハグな味になりました。
考えてみたら(考えなくてもわかる)鶏ポタはコーンではありませんし、コンポタスナックは鶏ではない。
まずいとは言いませんが、2つの味は完全に独立しておりコラボする気配がありません。
気合いで麺を食べ、鶏が勝ちっぽかったのでスナックを追いました。
これをうまい棒で吸えと。
オアァーーーッ吸えました。吸えないことを危惧して棒は2本用意していたのですが、いけた。伏線回収に失敗しており、物語を作ることが苦手であることがわかります。
しかしコレ妙にしょっぱい。
感覚としては、棒を咥えたことですでに口と鼻がコーンポタージュを感じているので、すする汁の風味を認識できず、熱くしょっぱい流体が口の中に流し込まれます。
コンポタスナックを追ったのも一因ありますが、汁に関してはコンポタ感も鶏ポタ感もないです。
しかもまごまごしているとうまい棒が先端から崩壊していきます。じくじくと短くなってアッアッもうカップに顔面が密着しつつある。
結論。
個々に完成された味の物を組み合わせると、先にセンシングしていたものか主張の強い方が勝つ、ということが判明しました。
しかもバラバラに並走するのではなく、おおむね正面衝突を起こすので、負けた方は跡形も残らない。ライデンレーザーがテムジンボムに消されるようなものです。
今回の組み合わせではコーンポタージュが強かった。全国のコーンポタージュ原理主義者への発信としては以上です。
コンポタスナックがだだ余りしましたが、まあぼちぼち食いましょう。来週中に無くなるだろうか。
