ごはん
普段ごはんは一気に4合程度炊き、炊きたて一杯をいただき残りは即冷凍、というルーチンを繰り返しています。
つまり全体の8割は冷凍ごはんです。
下手に冷蔵するよりはるかに美味しいので冷凍一択ではあるのですが、それでもある程度工夫をしています
といってもそんなに大したことではない。
近似値を追求するという考え方として、状態変化は炊飯器がやってくれるので、人類としては素材の分量と補足をしっかりやってやろうということです。
まず米と水です。
大学のころゼミで豚丼を出店したのですが、このときわざわざ湧き水を汲んできて(京極町だっけ？)ごはん炊いたらすごく美味しくて衝撃という体験があって、自宅でも試すとそれなりの結果が得られたのでミネラルウォーターを使ってます。なるたけ特徴の無いやつ。
これが妻子ありの3〜4人家族で朝昼晩でボンガボンガ米を炊くなら贅沢ですが、一馬力で１日１合食うや食わずやというサイクルだと気になりません。
米は自分が道産子なので極力北海道米、研ぐのがめんどくさいので無洗米を使ってます。
分量はきっちりいって、米150gに対して水200ml。
計量カップのすりきり具合や、米自体の水分量がだいぶバラつくので、グラムで見ます。釜の水目盛りも精密さという点でアテになりませんし。
ちなみにこれは北海道米のセッティングなので、コシヒカリとか本土の米なら190mlがベストではないかと思います。
そして日本酒を50mlです。
日本酒を入れるとごはんの香りが格別によくなります。具体的には甘い香りになる。
わずかな量なので日本酒は銘柄にこだわるほどではないですが、セブンのパック酒で醸造アルコール無添加のがあったのでそれです。
時間があるときは昆布を一切れ。
１時間ほど放置してから炊飯するべくタイマーセットします。
炊飯器の隣にあらかじめ炊飯時間ぶん進めておいた時計を置いておくと、頭の中で時間計算する手間がちょっと減るのでおすすめです。
(いますぐ炊くとこの時刻に炊き上がる=予約はこの時間以降にセットする)
こういうのもライフハックというのでしょうか？
たけた。
酒と昆布は本来寿司のシャリを作る時の作法なのですが、単に炊飯器に放り込むだけでごはんの美味しさに＋２補正がかかるので、手元にあるならおすすめです。
茗荷味噌
茗荷が安かったのと、先日買った第三法典に刺激されてみました。
分量が適当なこと以外は再現レシピと言えなくもない。
これはもともとこっちで知った食べ方で、柚子の調達と香気の強さ、水気がちょっとネックだったのですが、第三法典でそれを解消するヒントが与えられました。
まず茗荷を刻みます。
先に十字に切れ込みいれて切ると早い。
量は中サイズ6ヶです。
結果論ですが、独身男性がスムーズに消費できるのはこのくらいが適当ではないでしょうか。
油揚げ一枚を油落とし。
だるかったので湯沸し器フルパワーでやりました。
こちらも刻みます。
油落としすると当然濡れるので、手で絞ります。残ってた油もブジブジ出てくる。手を洗う面倒が生じて、ポリ手袋すれば良かった。
味噌とみりんをぐちょぐちょしておきます。
味噌は親友S氏にもらった越後のこころです。
S氏は新潟民なので、しょうゆと味噌と米とその他をもらいました。正直たかり過ぎな気もします。別世界のことですが甲21号目標は大丈夫でしょうか。
ともあれ味噌は大さじ2くらい。みりんは大さじ0.8くらい。ルーツの比率2:1はちょっと甘めだと思うので。
鍋にちょっと多めのごま油をしき、鷹の爪をひとつまみ。もうちょい辛味を効かせてもいいかもでした。
ルーツでは茗荷から炒めてますが、油揚げに焦げ目が欲しかったので、油揚げから炒めます。
しかるのち茗荷をフュージョン。
しんなりする程度まで炒め合わせます。
さっきの味噌みりんをファイナルフュージョン。
火を強くして、味噌を積極的に焦がします。
あまり茗荷に火を入れたくないですが、焦げた味噌の風味はほしい。
そして完成。
ごはんに乗せて食べましょう。
ルーツの講釈通り、油揚げが水気を吸ってくれるので全体がダレなくていいですね。
香気もこのくらいが丁度いい。ゆずの香りは嫌いじゃないですが、続くと飽きがきます。別添えくらいでいいんじゃないでしょうか。
焦げた味噌の香りもあって、米がガッパガッパ入ります。朝飯にもいいですね。
ちなみに右隣の物体は、知人H氏からもらったふきのとう味噌です。時季外れなのはご愛嬌。
タラの芽とかもそうですが、野草・山菜はスパイスに近い風味がありますね。ふき味噌も何かに応用できないでしょうか。
牛シンタマの経験値
結論→61.5℃ 1〜2時間までです。
何のことかといえば、ローストビーフを作るときの定温調理における温度&時間管理について経験値を積んでみました。
本人のレベルが低い割にはなかなかレベルアップしません(反省が活きていないとも言う)。
オージーシンタマ1kgの脂やスジ取りしてたら３つくらいの塊になったので、1ヶずつ1時間差を付けてみました。
左から61.5℃で1時間、2時間、３時間です。
何でか3時間モノは一気に熱が通っています。水分もやや抜けつつある。この温度帯ではサイエンス的にこうならないハズですが・・・
最初のフライパンで火を入れすぎた可能性も考えましたが、断面の層色を見るにそうでもない。こういうモノなんでしょうか。わかりません。
1〜2時間モノはあまり変わらず。
時間に余裕があるなら2時間のがいいかも。
恐らく肉質によっても変わってくると思うので、ひとまずシンタマ(というか牛モモ系)の環境設定としては61.5℃ 1〜2時間までがベスト、という事にしておきましょう。
スジは付着している肉が勿体無いのでコショウとにんにくで炒めてムリヤリ食べました。事なかれ主義の人間にとっては酷な歯ごたえです。
もっと楽して生きればいいのに。
鶏そぼろ
トラックボールとかサーキュレーターとか買いに行ったら土砂降りになってウヘーとかなります。
もう他の買い物する気力なかったんで、晩御飯は簡単に済ませようと思ったんですが、なぜか鶏そぼろを作る労力だけはあった。
ムネひき肉200gです。
鶏だんごもそうでしたがこの分量は色々便利。
ここにしょうゆ、酒、しょうがが合流。
重要なのがだんごの時より大胆にぶち込むことです。味濃いめがジャスティス。
しょうゆは親友S氏がウチに来たときにもらった越のむらさきを使いました。勿体ないですね。
ここにちょっと水を足して、ゆるくします。
こうすることで炒める時にダマにならずうまくバラバラに出来る。
ごま油しいて炒めます。
水分の多いうちにガーッと混ぜて、バラバラにしながら煮えて行くのを見守りたい。
仕上げにラー油をパーッと。
水分を飛ばしまくって完成。
主にごはんにばら撒いて食べます。
味濃い目がジャスティス。大事なことなので２回いいました。
すりごまも振って、さらにラー油追加すれば坦々麺をごはんでやっている気分になれる。
水分を残してしっとり感で食べるのもアリですが、水分少なめに仕上げれば日持ちするメリットもあります。そのときの気分でいきましょう。
良い肉を買う
日進ワールドデリカテッセンに行ったときがありまして、その思い出。
交差点でランボルギーニが走っていて、麻布十番はハイソサエティな街ですね。
このとき買ったのはオージーシンタマだけだったのですが、以前にはこんなのも調達しています。
オージー牛内モモ、オージーシンタマ、冷凍むきタンUSA、冷凍鴨肉、あとなんか適当に。ハムソーセージの端っこが安くて割引までしていたのでゲット。
冷凍むきタンとか完全に未知の領域なのに¥5,000近くブッこんで正直アホかとか思いますが、給料日だったので。
略してNWDは１時間程度で行けるとはいえ往復¥1,200近く掛かるのですが、たまにこだわったモノを作りたい自炊ニキは一度行っておくべきです。「NWDにいけばアレがある」という引き出しを作るのは超重要。
牛肉とか米豪のいいところがかなり安くて、ステーキとかローストビーフとかで塊肉欲しいならコスパいいんじゃないでしょうか。
鶏ユッケ
ハロー。毎日クッソ暑いですね。
ダイソン球を作れる科学技術があったら地球丸ごと気象オーバライドとか出来るんでしょうか。
鶏ムネ肉は非常に温度が繊細で、ローストビーフのように出来が安定しません。
とりあえず今のところは設定61.5℃ 60分にしておきます。62℃ 60分でベストだった経験があるんですが、再挑戦したら敗北した。
温度的に非合法な調理なので完全自己責任、人には勧められないし食べさせるのもアウトとします。まあカンピロは排除できるとして、ワンチャンやばいとサルモネって死ねる。
2枚ぶんくらい仕込んでおくと、3〜4日は食えます。
Anovaホント便利ですが、温度管理が繊細な調理は恒温槽内の温度分布にも気を配る必要があるのかも。
肉汁があまり出ない程度にしたい。
冷水にぶち込んで粗熱をとり、ほぐすか切るかして細作りにします。何だかまだるっこしくてこのときは手でほぐしました。包丁スキルに自信ニキなら切るのがよいでしょう。
「これ単体で食える」くらいに塩コショウふります。
ルーツではかなりキツめの模様。
この段階で保存しておけば、鶏ユッケ以外にもリバイバルできます。ホットサンドとか。
正規ルートの場合は、チューブにんにく、ごま油を混ぜ込み・・・
卵黄、しょうゆ、レモン汁、ごまでフィニッシュです。
ルーツ通り、ごはんガシガシ食えるし酒も合いますね。
いまのところ死んではいないので衛生的にはOKという実績ですが、例によってシュレディンガーであり、これを観測するころには死んでいるかもしれません。
水晶鶏
自分「機関車トーマスって炭水車ついてるけど、彼ってあれを経口摂取してるわけじゃないから、つまり胃袋に直接食物と水を転送されてる気分なんですかね」
先輩「どおりで顔色悪いと思った」
サブカルチャー界の食について考えると眠れなくなります。
鶏ムネ肉が苦手、キライという人の理由として、やはりパッサパサなあの肉感がダメというのが大きいんじゃないでしょうか。子供がケンタチキンでモモだけ独り占めするのは多分そういうことです。
プリプリ感を維持する方法の１つは真空低温調理ですが、まあ要点はいかに水分を逃がさないように調理するのか、ということに尽きます。
今回は水晶鶏というやり方です。
方法としては簡単で、薄切りにした鶏ムネ肉に、
片栗粉をはたきつけて茹でるだけ。
片栗粉で表面に膜を作って、肉本体から水分が抜けるのを防ごうということですね。
できた。
表面がトゥルットゥルになるので口当たりがいいです。肉も鶏肉って感じのしっとり感を維持しており、パッサパサ感が嫌という人にも受け入れやすいんではないでしょうか。
味付けにはある程度気を使う必要があり、表面が粘膜状なのでタレが滑ります。
今回はサラダ用のドレッシングを上からかけましたが、つけダレとして別皿を用意してもいいかもしれない。
あるいは片栗粉まぶす前に下味つけておくのもありでしょう。
やってみた。
無難にしょうゆ、酒、しょうが、ごま油です。
３０分ほどなじませて片栗粉。
できた。
肉もそうですが、片栗粉の層（衣？）に味が乗ってタレがいらないです。あってもいいですが。
このときはチューブ梅肉ちびちび付けながら食べました。
すごく夏っぽい。
表面ツルッツルなので写真のように盛ろうとするとバランスが大事です。無理して積み上げる必要はないので深皿のほうが安心ですので他の人はそうしてください。
