銀杏の経験値
トースター200℃余熱なし 8分までです。
これより長いと死にます。
160℃10分でも何とかいける。
いきなり結論からいきましたが、銀杏買いました。
茶碗蒸しに入ってる銀杏しか知らない人は実に損をしていると思います。ぜひ単体で食べるべき。
ではどうやって食べるのがベストかというと、冒頭で書いたとおりオーブントースターだと思います。
まずペンチだの何だので殻を割ります。
こんな程度に隙間があけば充分。
銀杏の形を見ているとボーグ星人を連想しますね。
プレートに並べて、
焼き尽くせ。
熱量がヤバそうな時はアルミ箔かけて焼く。
うまいこといけば、綺麗にグリーンになる。
塩ちょっと付けて食べましょう。
熱いので皮むくのが大変ですが、トースター焼きが一番もっちり仕上がります。風味もよい。
グルメ気取るワケじゃないですが前述の茶碗蒸しに入ってるようなのとは次元違いに美味です。
次点で塩茹でもアリです。
一気に大量に処理でき、トースター焼きではごく稀に出る火の通りのムラも少ない。
銀杏を長期保存するなら、一気に茹でて仕上げ、冷凍するのがいいですね。
茹でる場合は殻も剥いて、
まず沸騰した湯に濃いめの塩。
そして銀杏いれて、ひとまず2〜3分。
一旦あげて水かけて粗熱とります。
ふにゃふにゃになった皮を剥いて
追い茹でします。4〜5分くらい？
するとこう。
塩気ついてるのでひょいパクいけますけど、湯に溶け出すのか風味は一段劣ります。
色も中はグリーンながら表面はメノウ色まで。
どうやら銀杏の組織が透明感あるエメラルドグリーンになるためには100℃以上が必要で、茹でるだけではまだ不足、やはりトースターがベスト。
焼き鳥屋とかで銀杏串ってあるじゃないですか。あれってかなり合理的で、遠火であぶるとなかなか迫れます。ガス火でもいける。
ちなみに電子レンジにいれるとこうなる。
封筒銀杏がバスバス言うのは、殻や皮の密封性というより銀杏の身自体が破裂するのが問題です。
しかも水分が飛んで硬くなるまでが早い。
かなりピーキーで、火の通りが足りない個体も出るのであまりおすすめできません。
水に浸からないので、うまく仕上がるとトースター同様に風味はいいんですが。
最後に言うことじゃないかもですけど、銀杏には中毒性があります。not習慣性。ビタミンB6欠乏症状というガチなやつですので、食べすぎ注意。
まあ現代人は栄養的に割と満たされているので、銀杏中毒を危惧するほどではないらしいですが・・・個人差・体質差・環境差もあるので１日20〜30ヶが目安だと思います。
おっかないひとは各自調べて適切に対処してください。
麻婆豆腐
よく「道民は成人式に山に入って熊と戦うんでしょ？」と聞かれるのですが、冷静に考えていただきたい。毎年何千と成人する若者がみんな熊をチェスト関ヶ原していたら、試される大地から熊が絶滅してしまいます。
そこで道庁は、熊の個体数確保と毎春の安定供給を叶える施設整備に心を砕いて来ました。そう、それが登別などにある熊牧場です。
ここで養殖された熊が地方公民館・市営会館などに供給されt(いい加減にしろ
さて自分、調味料まできっちり揃えて作った料理は麻婆豆腐が初めてだったりします(〜の素などを使わないという意味)。
ルーツは何処にあるのかというと、かつて月刊少年ガンガンにて連載していたまもって守護月天！という作品の、さらにさらにそのファンブックのレシピになります。
これを原型に、母上のアイデアやこっちの作品などに影響を受けているワケですが、今回はあくまでスペシャルではなく普段の麻婆豆腐として作ります。
いろいろ試行錯誤した結果「やはり麻婆の素は使うべき」という結論に達しました。
理由は２つあって、まず１つは豆板醤と甜麺醤、ダシスープを揃えるのがだるいというものです。使用量に対してコスパが悪い。もう１つは、単純に味のブレを最小限にしたいからです。
ただ市販のマ素にも不満はあって、色々ありますが大筋は「パンチが足りない」という点に集約されます。
だからパンチを足します。
豆板醤、にんにく、しょうがです。この時はサボる気まんまんだったのでチューブですが、冷蔵庫にあれば生のを積極的に使いたいところ。
まず下準備から。
木綿豆腐１丁に重しをして放置。水抜きします。時間的に気休めレベルなので、気にしない人はスルーしていい。ただ次の豆腐の出番までしばらくあるのでやっといて損はないです。
ちゃんとしたい人は30分とかレンジとか使いましょう。
肉を切ります。
豆腐一丁vs200gぐらい？ 好きにせよ。
セオリーでは豚ひき肉だと思いますが、豚の切り落としを使います。レンゲで肉をゴボッとすくえる幸せを感じたいので、あまり細かくしなくていいです。
しょうゆ・酒・ごま油で下味をつけときます。
これも長ねぎ刻んでる時間を使うだけなので無駄はないですが、だるければパス。
長ねぎをみじん切りにします。
中くらいのを１本半くらい。
ちょっとくらい多くても問題はない。
ここから調理開始。
ごま油を引いて肉を炒めます。
そこそこ火が通ったところで豆板醬入れます。
量？知らない。
豆板醤を焼くイメージでしっかり火を入れます。
そしてにんにく。
マ素。しっかり炒めます。
ほのおの匂いしみついて、むせる。
混沌としてきたら、火を弱めてしょうが。
しょうがは100℃を超えると苦味が強くなるので。
しょうがが混ざったら木綿豆腐をぶち込みます。
手の上で切れますね？
ざっと混ぜたら長ネギのみじん切りを。
混ぜ返して、長ねぎに火が入った頃合いで完成。
豆腐がグズグズなのは触れない方向で。
めしに乗せてやるとIQめっちゃ低下していい感じです。
食欲って三大欲求なんやなって。
うまい。
ガンガン花椒キメて食べましょう。アァーー
花椒が苦手、でももっとパンチが欲しいというひとは七味ガッツリ振るといいです。実にいい。
麻婆の素１つを使い切りつつさらに調味料を足している作り方なので、１人が一度に食べる量としては多め(一度に食べる必要はそもそもない)ですが、そこは各自てきとうに処理してください。
豆腐ハンバーグ
さて今日の実験は「豆腐ハンバーグを作ったことがないホモ・サピエンスは豆腐ハンバーグを作れるのか？」というものです。料理とは化学反応を多分に含みますので、それが試しであるならば実験と称してよいでしょう。
実験対象のホモは豆腐ハンバーグを食べたことはあってもレシピは知りません。あと同性愛者ではない。
記憶の中にある豆腐ハンバーグはたぶん合びき肉ではなかったと思うので今回は鶏ムネひき肉を用意しました。
そういえば焔猫亭の献立では鶏はムネ肉しか使っていないように見えますね。
これは別にヘルシーとかボディビルとか意識高いことを考えているわけではなく、単に安いからです。グラム¥60〜70で調達できる。ひき肉は加工費乗りますがそれでも¥80台です。ぶっちゃけダメにしてもさほど勿体なくない。素晴らしいですね。
鶏モモもふつうに食べてますけど、鶏モモは大体どうやっても旨いので、レシピに残すほどピーキーな食材ではないというのもある。
つぶした木綿豆腐と同量の鶏ひき肉ヲッヲッヲッ
パン粉ヲッヲッヲッヲッヲッ
玉ねぎをみじん切るのですが、目と鼻にこないようにレンチンしてみました。
レンチンしたことでクッソ熱くて扱いづらくなりました。さらに生の部分が若干残っており結局目と鼻にキました。すごい、ライフハックのはずが何の効果もないどころかマイナスです。
もっとしっかり火を通すべきですけど、レンチンのあいだ待つのと冷めるまでのインターバル考えると、耐えて刻んだほうがマシかもしれない。
めげずにオッケー刻んだ。お前も刻め。
下味はマキシマムというスパイスソルトです。
キングスキャンはしてきません。
かつてハナマサで買い、実は賞味期限が9月でした。いけるいける。
我は無限・・・我は混沌・・・全てを飲み込み、力と成して無へと・・・無が生み出されます。カオス？
たまご入れようか迷ったんですが、豆腐でだいぶゆるくなるのでこれ以上は可塑性に難が出ると判断しました。
あと形まとめてるとめっちゃ手にひっつくので、表面がつるんとしない。脂肪分がない所為でしょう。
よく分からないなりに焼きます。
フムー
表面はハンバーグらしくなりましたが、
裏面が謎の焼け方をしました。
面がデコボコなまま火が通って固まったのが原因ではという推測。表面をならすにはごく初期段階で一度ひっくり返すべきか？
ともかく何かが出来上がりました。
ビジュアル的におろしたまねぎドレッシングかけてみましたが、これも不確定要素です。
この時点では「豆腐ハンバーグに見える物体」の域を出ていません。
事象は観測することで確定されます。
観測してみましょう。
記憶の豆腐ハンバーグとの照合結果としては別物やんけとなりましたが、まあ別ベクトルでうまいから良しとします。
しょうが入れるべき？ でも鶏つくねとか鶏だんご方向にシフトしても困る。
むしろハンバーグ方向へ行くなら、マキシマムではなくちゃんとナツメグ使うべきかもしれません。
あと胡椒とにんにく。もっとスパイシーでいい。
とりあえずこれでめしは食えたので、実験総評：良判定ではないでしょうか。
焼き餃子
とある筋から、
「おまえ昨日のアレは料理ちゃうやろ」
とか言われました。
チッうっせーな料理しまーす。
餃子食べたかったので作りましょう。
ヨーカドーの惣菜屋さん行ったら餃子ありましたがグッとガマンしてやっていきます。
具というかあんの構成は豚肉、白菜、ニラでいきましょう。まず豚ひき肉におろしたしょうがとにんにくみじん切りをイン。
ひき肉300gぐらいあると50個強はいけます。
にんにくとしょうがは２片くらいかな。
にんにく効果を利かせたいので、これらは先に混ぜておきましょう。
白菜はみじん切りにして肉と同量。
今回は1/4玉のを4〜5枚です。
いちいちみじんにするのはかったるいので、
ざっくり細かくして、
ハンドブレンダーをフープロにして粉砕しました。
ニラも刻み、
全部合流。
しょうゆ、酒、ごま油、塩で下味をつけてぐちょぐちょしましょうか。
はい片栗粉忘れてました。
あんが完成したので少し寝かせます。
皮はさすがに自作めんどい。
なお自分は陸家奥義のにぎりをマスターしているので、
なんというか握った瞬間に餃子が完成します。
嘘です。できるかあんなん。
とはいいつつ全部包みました。
これと同じのがもう２枚あります。たくさん食べたいし、どうせ明日も焼くし。
焼き方はフラグ覚えれば簡単というか、あまりテクはいらない。
フライパン温めて油引いて中火からスタート。
フタしてしばし待ちます。
皮の色が何となく変わったあたりで、
水入れますね。餃子の腹が半分浸かるくらい。
あとは強火マックスで水をたぎらせ、蒸し焼きにしていく。
水が無くなるまでガー沸かします。
フタにのぞき窓あるとほんと便利。
水が無くなったら中火に戻します。
ちょっと焦げっぽい匂い出てきたら、さいばしとかでこそげて全体をフライパンから剥がします。
こういうときテフロンはつるっと剥がれて便利ですね。
皿をかぶせてひっくり返せば、
ビューリホー。
よーしうまい。
自分は下味しっかり付けて、食べるときには酢醤油をつけることなくそのままいく派です。気分によってラー油のみ付けます。
宇都宮で餃子たべたときに酢だけ付けるというパターンも見出したので、にんにく酢はつけますが。
下手な工夫はせずにベーシック。
なのでにんにくとニラが遠慮なく入り、ゲップが凄まじいことになります。
休日バンザイ。
追記)次の日の餃子のほうがうまかっ です。
たぶん白菜から出た水分が皮に吸われたことで皮にも味が付き、中身の余計な水っ気が無くなったと推測。
しかし水分過多で皮が異常にふやけるので、強い皮が必要です。セブン餃子皮はもち米粉が入っているのでこれが功を奏したかも。
今回は柔らかめセッティングの餃子なので、今度は肉々しいセッティングの餃子も作りましょう。
カスタムセブン担々麺
三連休なのでやりたい事をやろうと思い、早朝コンビニに買い物に行って、朝飯を食べ、風呂に入り、ウイスキーを軽く一杯やって、寝てみました。
午後起きると１日が２度来た気分です。ただし２日目は夕方から始まります。一日をまるまる損した気分になって、結局プラマイゼロですね。
こんな私でもお気に入りの担々麺の店があって、藤沢の路地の中華料理屋なんですが、今はもう失われてしまいました。
花椒ほか香辛料がこれでもかと入り、強烈としか言い様がないのに旨いという絶品であった。
ともあれ外で食べる分には店にお任せなのですが、自宅で食べるときくらい好きなようにセッティングしたいものです。
自分の好みとしては、普通の担々麺と汁なし坦々麺の中間くらいの濃度、エマルションなスープがかなり絡む感じがベストかなという理想があり、これは固めのお汁粉とか、天下一品のこってりスープ、あるいはごまだれくらいの濃度です。
セブンの冷凍担々麺はかなり迫った出来だと思います。
ついでにすりごまも調達しておく。
スープを丼に開ける前に、すりごまを袋半分ほど出します。カロリー？しらない。
まあでもトータル800kcalくらいだとすれば、大盛りペペロンチーノ食べるのと同じくらいだし！ 気にしなければいいさ。
山椒もしこたま追加します。
ちゃんとした担々麺としては花椒ですけど、日本人に馴染むのはやはり和山椒という感があります。
山椒はミル付きのやつがおすすめです。
コショウと同じで挽きたてが一番香り高く、あとは失われるだけです。ちなみに写真のは中身が入れ替わっており、貰い物のぶどう山椒が入っています。
麺と具の袋をレンジであたたたためます。
ここは作り方通り。
我が家のレンジはターンテーブルないタイプなのでわずかに長めにあたたたたたためます。
付属のスープはお湯ごと温めておき、
さっきのごま山椒混合物と合わせて、
混ぜておきましょう。
湯でのばすわけですが、ここで量を調整。
作り方通りだと300ml前後ですが、半分程度でいいですね。150ml測ってるわけじゃないけど。
あたたたたたたたたたたたたためられた麺と具を丼にあけて、スープをかけて、
メガ濃担々麺になります。よろしいですか？
濃ゆい。
ごま増しでもったり感が上がり、山椒がビリビリきます。スープというよりタレであり、絡めて食べる感じです。
粗挽きの山椒の存在感もいい。
口の中が痺れ、変な甘みも感じてきました。軽くトランス感ある。アッアッ、マッ、マーーーッ！
担々麺のように個性がハッキリしている食べ物は、なるべくステ振りを極端にして、食後に「当分はいらんな」と思えるくらいまでにしたい。
でもあんまりラー油は足したくないですね。担々麺の辛味はラー油1の山椒2くらいだと思う。
翌日も灼熱感と戦うの大変だしな・・・
カオマンガイ
鳥ムネ肉レシピの拡張を試みるべく、こんなのをチョイスしてみました。タイ料理です。中華では海南鶏飯ともいいます。
要するに鶏スープで炊いためしに、蒸し/煮た鶏を添えたものでタレかけて食べます。
経験値ゼロからのスタートです。食べた事すらない。
正解が闇の中のまま突っ走り、ううっ、み、見えない・・・俺の人生もだ・・・
ゴールが不明瞭なのにいきなりタイ米買いました。
進め方がわからないので友人Ｔにオーディエンス。
自「タイ米ってどう炊くの？」
Ｔ『知らねーよ何で社員寮の俺に聞くんだよ！』
有罪(ギルティ)
ネットで調べたら、ジャップ米と同じ分量で浸水待たずに即炊きでいいそうです。
無罪(ノットギルティ)
鳥ムネ肉に塩ふって、お酒たらして揉んでおきます。
タイ的に酒って日本酒でいいのか？わかりません。
炊飯器にガラスープと、しょうがを少し絞ります。
米が2合ぶんなので水は400ml・・・なのですが、ムネ肉から出るであろう水分を考慮して350mlという推測です。わかりません。
ガラスープとしょうがをよく混ぜて、
タイ米をイン。
さっきの鳥肉を入れ、長ネギの青いところを入れます。しょうがとコレで肉の臭い消しということではないだろうか。NO DATE。
無洗米の急速炊飯モードでいきます。
通常の炊飯が85分ということを考えると、40分はずいぶんとお手軽感ありますね。
タレも作りましょう。
レシピ検索してたらあまりに千差万別で頭痛がアウチになってきたので、
長ネギ、おろしにんにく、おろししょうが、しょうゆ、ナンプラー、オイスターソース、にんにく酢、サラダ油、ごま油、ラー油が混濁したものになりました。分量は[削除済み]です。
レシピが多彩ということは多分ここが沼地で、こだわるとキリがなさそう。
そうこうしているうちに炊けました。
すこし蒸らしたのがこちら。
ムネ肉は取り出して刻んでおきます。
皿にめしを盛り、鶏を乗せて、タレをかけて完成らしい。
米２合で作るとざっくり２食ぶんくらいか。
写真のはちょうど全体の半分くらいです。
食べる。
いい感じです。
荒削りな部分はありますが、帰宅後10分準備＋40分放置で出来るモノとしてはかなり優秀。タイ米のコスパがちょっと悪いですが。
全体に鶏のダシが効いて統一感があり、サラサラのコメでムネ肉が進みます。タレの効果も高く、特にナンプラーは無いとダメですね。
味に変化をつけたくてポッカレモンしました。結果的に正解だと思います。グイグイ食えます。
青物のあしらいが欲しいところですが、香菜はパクチストではないのでパス。ひょっしたらミツバが合うかも知れません。
初挑戦にしては勝利できました。
ただ改善点もいくつか思い付いており、またリトライの価値はある。タイ米じゃなきゃダメか？という部分にも踏み込んでいきたいですね。
この日はおかわりして寝ました。
さんま
出張が連続すると台所離れが加速していけない。
出先で食べたものを作ってみたくもなるので一長一短ではありますが。
さて焼き魚の最強はホッケだと思っていますが、コスト的にはサンマも捨てがたい。サンマは旬になるとアホみたいに安いのでバンバン買いましょう。
出先で出たサンマが不味かったので口直しという意味もあります。青魚の焼き物は仕出し弁当には向かない類の食材だと思う。
さてサンマを焼くにあたってどうすべきか。
サンマはワタまで食えるといえるほどの魚なので、極端ウロコさえ落ちてれば買ってきてそのまま焼いてオーケーではある。
しかしそれだと芸がないので何かやります。
ぼくさんまです。
まず身の真ん中、皮に一文字の切れ目を入れましょう。これをやっておくと、食べる時に皮を切るストレスがへります。
火の通りが良くなる、脂の逃げ道が出来るので焼き中に爆発しにくいというメリットもある。
キズに塩を振って15分おきます。
塩締めの時間については諸説ありますが、自分はこれ(美味しいさんま塩焼きの塩のタイミングについて：白ごはん.com)を参考にしています。
塩の振り方が雑なのは性格です。
プロくいくなら身の厚いところとヒレに重点的に振るとよいと思います。
サンマの火加減についてはいくらか研究済み。
身が細いので、常温に戻すとかはあまり気にしていませんが、皮が薄いので焦げないうちに身に火が通っているべき。
まずグリルは空で余熱しておきましょう。
強火フルマックスで2〜3分くらい。気になる人はアミに油ひいといてもいい。
余熱したら中火に落としてじっくり焼きます。
ちらちら覗き見しつつ、こんくらいで返します。
バスバスいうのでわかりやすい。
火力にもよりますがここまで4分くらいかな。
また同じくらい焼く。
今度はやや短くて3〜4分。
ラストに火をフルマックスにして、両面を焼きなおします。片火グリルの弱点がこれで、どうしても火のない面は脂と水気でヘニャヘニャになる。
焼き時間はトータル10分くらいでしょうか。
誰か両面ロースターください。
やけた。
焼き魚はうまさの持続時間が短いのですぐ食べます。写真撮ってる間すらもどかしい。電話まで来たんですがそちらは無視しました。
この時はサンマだけが食べたかったので米がないですが、それと引き換えに出来るうまさもあります。
たべた。
ちなみに自分はワタ食べない派です。
腹の身たべるときに付いてても気にしませんが、積極的にワタ食おうというほどではないお子様舌です。
かぼすとか大根おろしつけてもいいんですけど、この時期サンマがアホみたいに安いのでセットで買うとなると躊躇しがちです。なぜ主菜より付け合わせのほうが初期投資かかるのか。
冷蔵庫にあったときに使う程度ということで。
しかし魚だけ食うと息が魚くさいですね。
あとで味噌汁作って飲みました。
