(客に出せない)鶏白湯鍋
鶏ガラからのスープ抽出について試行中です。
鶏スープというと静かに煮て取り出す澄んだスープと、ゴトゴト煮込んで取り出す白濁スープに分かれると思いますが、いま欲しいのは後者。
試行中なのでコスト掛けたくなく、精神的に原価ゼロの領域から材料をヒネり出しました。
まあ要するに廃物利用ですね。もったいない精神？そこまで考えてないです。食べカス利用するのに抵抗あるならそっとページを閉じましょう。それは君には要らない記憶だ。いいね？
使わない手羽端とか、肉を食べた後の骨です。
捨てずに冷凍保存してます。
これは手羽グリルした時のです。
凍ったままナベに入れて、
ゴミ取りのため一度沸かします。
グリったときのスパイスが香りますけど、むしろこの香りは抜きたい。
ザルにあけて、血合いとか色々とっていく。
内臓から遠い骨なのであまり神経質にやらんでいいと思いました。
掃除が終わったら、鍋に戻してフタして沸かします。フタは重みがいるのでガラス蓋推奨。
沸いたら中火くらいで沸き状態を維持。5時間くらいやります・・・やるんですが、
鍋が浅すぎて吹きこぼれがやばいので、寸胴に入れ替えました。実に1〜2時間くらい無駄に格闘していた。要領悪いったらありゃしない。
ガラの面倒見なくて良くなったので、鶏肉を下茹でしています。お酒入ってます。
肉入れて再沸騰したら、湯から上げておきます。
5時間たちましたというか、もう気が済んだというか。
ザルで濾すと、そこには白濁スープがありました。
味も悪くないし、臭みもないです。グリったときのスパイスが良い方に働いている？ 検証不足です。
しかしさすがに5時間だとガス代やばいのでは？と思って調べてみた。
ガスコンロのランニングコストは公式HP参照だとこんなもんですので、そんな心配ないというか、強火フルマックス5時間でもそこいらの鍋用スープ買ってくるよりは安いですね。
まあ時間をかけられるとき限定ですけど。あとプロパンの事情はしらない。
野菜はキャベツと長ネギのみ。
下茹で済みの鶏肉を入れ、
火が通った頃合いでキャベツ。
沸き直したら、フタしたままでちょっと寝かす。
完成である。
薬味もいちおう出どころにならって、にんにくとしょうがをしょうゆに混ぜたもの。ただしチューブです。だって冷蔵庫になかったし。
あと柚子胡椒。
柚子胡椒はセブンのやつで、本場を知る人からしたら憤慨モノかなあという気もしますが、塩の粒を感じる塩辛さがジャンクでいいです。
上品なほうがあればそっち使います。
すげえうまい。
こってり、とか、まったり、と表現するほどでもないんですが、適度にクリーミーというか、濃い味でナイス。かなりいい感じです。今回のこれはグリル時の香草も効果を発揮している？
用意しといてなんですけど、柚子胡椒はトゲがあってちょっと合わないかも。刺激による味変の欲しい終盤戦向けですね。基本的には、にんにくしょうがしょうゆがご飯も進んでかなりいい感じです。
ちなみにしょうゆは、親友Ｓ氏による越のむらさきです。甘さ控えめのだししょうゆ。かなりいい感じで合います。
時間さえかければステージかなり高い味になるワケですが、これ自体は前述のとおりお客様には出せないシロモノ。おとなしく鶏ガラ買ってきましょう。
シーフードドリア
よく『新幹線で指定席をクレクレされた』みたいなエピソードを見かけるたびに、何で自分には来ないのかが悔やまれます。
宗教勧誘とかも来てほしい。理詰めもいいですけど、斜め上のアッパー回答すると彼らバグるんですよね。
上大岡に越して半年くらいに仏教系の勧誘があったので、
自「すいません、わたし何年か前にテレビで取り上げられた宗教の信者でして・・・他教の方とはお話するだけでもちょっと・・・」
勧「あっ、えっと、申し訳ありません失礼します」
で、帰ってしまいました。心なしか引いてた。
失敬な、ゾアメルグスター教の何がいけないというのか。
焔猫亭でヘビーローテションしてるメニューに、シーフードドリアがあります。
シーフードドリアにはかなり執着があって、幼少のころ八王子の駅ビルのファミレスに行くたび、母上が引くくらいシーフー連発していました。
あのシーフーの味を再現したいだけなので、プロいレシピは知ったこっちゃありません。
分量として明確なのは、
ごはん……１合
ホワイトソース……１缶
シーフードミックス……１袋
これらを丁度よく使い切るために、料理用ワインだのバターだのがありますが、おいおい登場してもらいましょう。
なぜ後半は分量を書かないのか。
いつも適当なので書こうにも書けないからです。
常識的な量であれば破綻しない要素ということでもある。
大きく分けると、Ａ：シーフードシチューとＢ：青のりバターごはんをつくり、ＢにＡをダッとぶちまけ、ガッとオーブンすることになります。
Ａを作ります。
温めたフライパンに、直に凍ったままのシーフードミックスをぶちまけます。オリーブオイル敷いてたりしますが、個人的には完全に気分の問題。
解けるなりして水分が出てくるので、チューブにんにくを絞ります。いつもは５ｃｍくらいと思いますが、ガツンといきたい場合は好きなように。
具と水分とにんにくが混じったら、白ワインで汁の量を倍にします。
沸いたら火を止めてホワイトソースです。
たまに缶を振っただけでにゅるぽんと出てきてくれるんですが、期待せずいきましょう。
負の感情を生まないコツの一つは期待をしないことです。
あらかた混ざったら、弱火にしてさらに混ぜます。
火を止めていたのはなるべく水分を飛ばしたくないからですが、ホワイトソースはぶちこむ工程と混ぜる工程で手間取るとすぐ焦げるという事情もあります。
ソースがなめらかになり、ぽこぽこ沸く程度に熱が入ったらＡ完成。
隠し味的な物が欲しいので昆布茶入れましょう。
塩味を補強したいわけですが、ストレートに塩というのも安直だし、味の素というのもつまらないので昆布茶になりました。
Ｂです。次元連結システムのちょっとした応用で、すでに完成しています。
要はバターごはん１合に青のりを混ぜたもので、何で青のりなのかというとパセリが無くなったときに代用したからですが、こちらのほうがコスパが良く、用途が広いので採用です。
おなじ海産物だし相性もいいだろう。
Ｂをグラタン皿にしき、ぱらっとチーズ。
Ａをぶっかけ、ならしたら、
またパラリとチーズ。
飛び出ているイカとかエビとかをソースに沈めます。焼けて硬くなるのがイヤなだけで、好みの問題でもある。
オーブンは余熱なし２５０℃２２分というところです。
できた。
うみゃい。
我慢できずに食べてしまったので、質感の写真がない。どうせまたすぐ作るので、そのときアップします。しないかもしれない。
米１合で作るのでかなりでかく、個人的な欲望だけで出来ているようなシロモノです。
２皿作って片方は保存でもいいですが、
ＡＢを組み合わせて時間をおくとＢがかなりふやけてしまうので、分けて保存するべきでしょう。
現地からは以上です。
また餃子
うーん
うーん
うーん
うーん
うーん
うーん
うーん
悩みながらも70ケくらい作りました。
キャベツはみじん切りにして、軽く炒めて水分を飛ばしてから混ぜています。フープロ粉砕の前バージョンも悪くなかったんですが、やはりキャベツの歯ごたえ欲しいよねという感があって。
ただキャベツのみじん切りは面倒くさいですね。全体として硬いので細かくなると飛び散ってしまう。フープロで粉砕すると細かすぎますし。ここんとこなんか楽になるツールないかなー。
素材の量のバランスとしては、
合挽き250g、豚ひき250gのトータル500g
キャベツ中ひと玉
ニラひと束
しょうが小１個、にんにく小２粒
てなとこでしょうか。
キャベツとニラを一発で使い切ろうとするとこうなる。特にニラ。ニラが半束とかで売ってれば、この半分の分量で作れるんだけどなあ。支配されてる部分おかしくない？ もっと柔軟に料理するべき。マトモな感性ならこの半分の分量で作るよねニラ玉とか作って消費すればいいんですよ、ばかですから。
あと味付けも沼地感出てきました。
今回はしょうゆ、ごま油、酒、塩コショウ、オイスターソース、そして何故か粉チーズを入れました。たぶん鉄鍋のジャン！に影響されてます。トルネード餃子でキリコに負けたアイツです。というか彼に対するアドバイスが元なんですけど。
ネタ元に沿うならペコリーノとかの羊乳チーズがあれば尚良かったんですが、
量とかはタネの匂いとか嗅ぎながらかなり適当なので再現性となるとイマイチな気もしますが、そもそもこれの評価もまだだし。
全部冷凍したので焼くのはまた今度です。
あとは実家からホッケが届いたので、思う存分ばかになりましょう。
ホキャアアアアアアッ
アイッアイッアイッアイッ
ンンンオオオオオォオオオオオーーッッッ
うまかったです。
レンジでパスタでペンネでコスパ
世界的美術品であるミロのヴィーナスですが、「1/1スケール マーブルストーン製フィギュア キャストオフ可。ただし未塗装、両腕欠品。表面にカケ多数あり」と表現すると古代ギリシャ人に妙な親近感を覚えます。
考えてみりゃこの手の女性像なんてたいてい半裸ですし、神話なんてSF小説やラノベに近いものあるし、日本の浮世絵の春画なんてエロ本つーか同人誌みたいなモノですよ。古代の人も我々とやってること大差ないんじゃないだろうか。むしろ手間かかるぶんエロスにかける執念には鬼気迫るものがあるかもしれない。
抽斗にペンネしかなかったので、レンジでペンネになりました。広義にはパスタですし問題あるまい。Google先生もそう言ってました。ダメだった場合は電子の海の誰がしかに呪いあれ。責任転嫁って良い言葉ですね、井の中で構わないのでなるべくぬるま湯に浸かって過ごしたいです。ぼくの人生に波風はいらない。
ペンネ、そして塩。量は適当です。
水入れたら塩気感じる程度でいいんだろうきっと。
水量についてですけど、ペンネ全体にかぶるよりやや多めにしました。ペンネはかなり膨らむ。少ないのはNGですが、多くて困ることはあるまい。
時間はガス火茹で時間プラス3〜5分くらいとのことなのでトータル15分、5分ごとに様子を見ることにしました。
5分時点。当然まだ硬いですね。
かき混ぜて、次の5分へ。
10分到達。やはりまだ硬いですね。
油断してたので、やや吹きこぼれました。つまり中では沸騰が起こっている。
次の5分へ行きましょう。
15分です。やはり軽く吹きこぼれました。水の量減らせばどうとでもなる範囲ですね。
中身はこんなで、
やや硬めかな？という仕上がりです。
ペンネはもともと硬めに茹でるタチなので、自分は15分でオッケーですね。
アラビアータソースがあったのでそうしました。
ダメとは言わないですが、びみょう。
茹で上がりの質感として、表面が粗い感じがします。寄って撮ってみましたけど、写真だとイマイチ伝わりにくいですね。途中経過でも感じてたんですが、若干溶けたというかふやけたような食感です。
素材は同じなのに結果がブレるということは、状態変化に問題がある。
そも、なんで茹で時間プラス3〜5分なのか？ 本来の作法は沸騰した湯inパスタで茹で時間ですから、つまりレンジでパスタって単に水から火にかけてパスタ茹でてるのと同じなワケですよ。
これはあまり良くない。表面のデンプン質が水を得たとき、雰囲気が湯=高温だからすぐに凝固するのであって、水=常温以下では溶け出すままになります。表面が荒れるわけだ・・・
解決策としては、容器に水のみ入れてレンジで5分加熱、熱湯になった段階でパスタ投入し規定の茹で時間を待つというものではないでしょうか。
なのでやってみた。
今度はボロネーゼです。
焔猫亭では青の洞窟がレギュラー。まともに買うと高いですけど、ＯＫストアとかで安売りしてるときにまとめて買います。よりどり10ケくらい。
仮説が正しかったのか、後入れレンパスはだいぶマシになりました。
「なんで一袋ぜんぶ使うんだ」「試しなんだからひと摑みでいいだろ」については、ばかだからです。
ともあれ、レンジでパスタをするときに少しでも本来の食感を得たいなら、
★水だけで5分→パスタ投入→所定の茹で時間
これがベストという経験値を得られました。
・・・しかしこれ本当に効率的なのかな。
一般的に、レンジでパスタの目的は調理コストの省エネ化とされています。
大量の水＋沸騰〜ゆでる時間(ガス火)より、
必要最低限の水＋ゆでる時間(レンジ)のほうが
コストメリットある、というロジック。
じゃ具体的にどの程度？というと調べてるひとがいました。どうやらパスタ一人前あたり、
レンジ10分：¥3.8 に対して
ガス火6+α分：¥5.0 のようです。
水は、コスト面は無視できるほどに小さい。横浜市の水道料金は基本料金で¥1580/16000リットルですから、1リットルあたりわずか¥0.1、仮に2段階超過の追徴分でも¥0.2/リットルなので節水意識以上のメリットはないでしょう。
単にコストだけの話をすれば、 １日１リットル無駄使いしたとしても2ヶ月で¥6ちょっと。10円玉落として無くすほうが遥かにダメージがでかいですね？
確かにレンジのほうが省コストらしい。が、一食につき¥1.2円というのは何ともやりがいないですね。今回買ってきた¥498の容器の元を取ろうとすると、415回レンパスしないといけない計算です。週1だとしても8年。100均で買っても１年半・・・
省エネ意識から水・ガスの消費を抑えるのが主目的なら別ですが、経済性が主目的ならソースかパスタ自体を少しでも安く買いつけたほうがよっぽど有効なんじゃないでしょうか。
プロパンガスのことはよくわかりません。
あとレンパスすると、レンジ庫内が湯気でビチョビチョになるんですよね。これの後始末がめんどい。
というわけで、焔猫亭ではこれからも湯を沸かしてパスタを茹でることにします。
長くなったくせに無意味に元の木阿弥。
ビバぬるま湯人生。
最近の鳥ユッケ
友人M氏はたいへん語学に長じ、英語・独語・仏語でコミュニケーションが取れるほか、若干スワヒリ語ができます。
自「なんでスワヒリ語とか覚えたの」
Ｍ「だって特攻野郎Aチームでクレ◯ジーモンキーが(スワヒリ語を)できないの？って聞くからさあ」
すごい理由です。天才は違いますね。というか大尉のことをマードックって言わないあたりぼくらの年齢が推定できてアッアッ脳が痛(ry
最近の鳥ユッケですけど、定温調理する段階でジップロック内にごま油を若干入れてます。
胸肉2枚が標準になっている。
主目的は空気を抜いた時、なるべく肉と袋との間に空気を挟みたくないというもので、断熱層をツブすということですね。まあ多少空気が入ってても大丈夫ですが、気分の問題です。
液体ならなんでもいいんですが、どうせ食べるときにごま油かけるし、マスキングにもなるのかなこの場合とか思って液体はごま油にしたという経緯です。
そういえばごま油ですけど、押しただけ出るタイプのしょうゆあるじゃないですか。あれのボトルを洗って再利用してごま油入れてます。
ビンとちがって出過ぎなくて良い。ごく一滴だけとか超余裕です。空気に触れるのも最小限なので劣化も防げていいことづくめですね。こういうのもライフハックというんでしょうか？
62℃1時間。相変わらず非合法です。
包丁で切ると均質なバラしができるというメリットがあるんですが、このごろは手ですね。単体の大きさはブレてしまうんですが、面形状の複雑化=表面積が拡大することにより、卵黄がよく絡みます。
チューブにんにく、ごま油ちょっと、卵黄、ごま、しょうゆの順に混ぜる、と。ポッカレモンは気分で。
ホワイトバランスがあまりよろしくないですが、良い出来です。
包丁カット法だと食べ終わりに椀の底に卵黄が溜まりがちだったんですが、手ほぐしだと余すところなく食えます。食感にも貢献してる気がする。
ごはんガツガツいける。
どんどん作りましょう。
手羽グリルチョモランマ
雪ヤッバいですね。
上大岡は神奈川の平地寄りのはずですが、丘の上だとアホほど降ってます。
近所にはとうとう雪だるまが出現しました。
目測で1mくらいあります。
こういう日は温かいまたは熱いものを食べましょう。カロリー的にアツいものを食べるより、直接熱エネルギーを体内にインするほうがいい。なのでグリルです。
しかし作ったのは実は一昨日なので自分はこれを、きょうこの日に食べることはできません。無念。
チルド室になんか手羽先がいっぱいありました。買ってきたとも言う。手羽元もあります。全8セットです。
手羽全体の形状をＺとすると、最初の横棒が手羽元で斜線が手羽中、先端が手羽端です。写真のが手羽先で要は手羽中＋手羽端です。でも手羽端は食べるところ少ないのでカット。しかし捨てない。それでも不要な部分があって、手羽端をヒトの手とすると親指にあたる部分は切除します。ここ臭みがあると何かの文献にあった記憶があります。
手羽端は貯めといて、そのうち鶏ダシ取るのに使います。いずれね。
全体量としてはこのくらい。
味付けは沼地ポイントなんですが、コレという方向性なくただ美味いのが好みです。ボンヤリしてるほうが飽きもこないし。
なのでいつも2〜3種類混ぜます。
今回はスーパーで100円くらいの“鶏の[削除済み]焼き”とかのミックススパイスと、マジックソルトを同量ぐらいにしました。
しょっぱい方がおかずになるので、キツめにいきます。
ラップして30分〜1時間ほどキープ。
ではグリルしましょう。合計30分くらいかなー。
下にアルミホイル敷いて網をのせ、手羽中/元を整列。アルミホイルはアルミホイルである必要はなくクッキングシートでもいいんですが、アルミホイルの主な役目は滴り落ちる油受けなので、整形しやすいアルミホイルがいいでしょう。そこを解決できるならアルミホイル以外でも全然構いません。
アルミホイル言い過ぎですね
アルミホイルです
よろしくおね
がいします
焼き途中の写真はこれ以外撮り忘れたので、情景は想像して下さい。あなたの心の中にあります。きいてますか
経過の説明だけすると、皮目から焼き始めて10分くらいを目処に一度ぜんぶ裏返し、今度は肉側を10分。また裏返して10分です。ラスト10分は遠火にすると焼け目に偏りが少ない。
いますアルミホイルはいます[対ミーム処置を実行しています...]
[sight=null/]
まあこれはあくまで焔猫亭の都合ですけどね。
そして焼き上がります。
どうよ？
積み上げてみました。
チョモランマってほどじゃないですね。タイトルでだいぶ適当な事をいいました。ウソ・大げさ・紛らわしいブログもＡＣにポポポポーン(古い)されるんでしょうか？
うん・・・いい・・・
流石に一気に全部は食べられないので、半分は焼きたてでいただきます。肉汁ジュワジュワでいいですね。残り半分はいちど冷蔵庫なわけですが、これはこれで温め直すと肉汁控えめなしっとり感があり良いです。
焔猫亭のキャパ的に8セットが限界。ですが設備が許せばもっと作りたくもある。だれかロースター下さい。
食べ終わったあとの骨は、手羽端同様に集めておいて冷凍庫にしまいました。再利用するにしろ捨てるにしろ、集めて一気に処理するスタイルです。
宜しくお願いします。
チャーハン・エクスペリメント
それはある会話がきっかけでした。
先輩W「マヨネーズごはんを炒めるとパラパラのチャーハンになるらしいんだよ」
自「はい」
W「らしいんだよ？」
自「はい」
W「はいじゃないが。・・・試してみて？」
自「うっへチャーハンごとき自分ちでやって下さいよ、そもワイ宅マヨ常備してないし」
W「嫁からマヨ止められんだよ俺。つかマヨ無いのかよお前んち。2度と行かないわ」
自「いやアンタ来たことないですよね？」
というワケで、試してみたら今後何らかの便宜を図ってくれるとのことなのでやってみました。
マヨによるチャーハンハックは聞いたことあるんですが、「どうせマヨ風味チャーハンになるんだろ」的な予想があり、試す度胸が無かったんですが、テフロンパン新調したのもあって、やります。
ちなみにキューピー公式を参照しました。
まずマヨを温めます。
火が強いとマヨが焦げるし、パンにも悪いので弱火弱火。
マヨが温まってじわじわ油がしみだし、崩れやすくなったら、ぬくめしを投入。
ザクザク混ぜて、全体にマヨが絡むようにします。この時点でけっこうパラ感出てきますね。
めしをパンの端によせ、空きスペースに溶き卵を流して温めます。
スクランブルエッグ手前までやり、
一気に混ぜます。
ローソンねぎ便利便利。
自分はチャーハンはごま油感無いと我慢ならないタチなので、さっとごま油回しました。香り付け程度なので量は必要ないです。
ちゃんとパラパラになりました。
最終的にレタスチャーハンになりました。
この紫色のキャベ公が若干ジャマです。青よりましでも、あまり食欲わくもんじゃないなあ。
ともあれ実食。
・・・意外なことに、ちゃんとチャーハンになりました。マヨ感ないですね。というか、あったかもしれないですが香り付けのごま油でマスキングできてるのかも。
マヨだからうまい、という感もなく、マヨが油と酢と卵黄でできてるからか、コメへの卵の食いつきも良い気がします。メリット多いな。
万一マヨ風味チャーハンになってたら罰としてW氏の口にぶち込む予定でしたが、これならチャーハン作るときのテクの一つとしてキープしといていいかもしれない。
しかし焔猫亭はマヨを常備しない、あっても滅多に使わないジレンマ。チャーハンのためだけに配備するのも何だかなあ。
応用がきく感じでもないので、記憶するに留めます。
