(まだ客に出せない)鶏白湯鍋

料理する意味ってなんでしょう？

日常？仕事？義務？権利？

一人暮らしだからか自分はだいぶ趣味的に捉えていて、極端にいえばガンプラ作るのに近いです。

自分は素組み、やっても部分塗装とスミ入れ程度、シール類は貼るけど水転写デカールは使わない、という層です。

これ料理にも現れてる気がするなあ。自炊するしそこそこ手はかけるけどテクい要素はなるべく省きたく、プロいレシピは参考程度。自分でコントロールしながら作りたいし、工程を楽しめるので、料理もプラモ的感覚なんですかね。

まあ世の中にはいろんな価値観があるので好きに生きるといいです。ちゃんと時間をかけてテクを磨いてプロモデラー=シェフ並みのポジに到達してもいいですし、相応の金を積めば時間もかからずプロの料理=塗装済み完成品が手に入る時代です。

メーカーPC vs 自作PCにも同じようなことが言えますね。ちなみに自分はBTOをベースにして手持ちのSSDに入れ替えたりグラボとかいじる派。

前置きが長くなりましたが、以前から続いて鶏白湯スープを試行錯誤中です。

寸胴で煮込む正攻法はそこそこの結果が出ましたが、3〜5時間かかるのと蒸発で煮詰まりすぎないよう監視する必要があり、台所から離れられないのがネック。

というわけで、圧力鍋で時短しましょう。

圧力鍋は、加圧による水の高沸点化を利用して、野菜の細胞の破壊や、肉の繊維・たんぱく質の分解をより早く進行させるための調理器具です(Wiki調べ)。

長時間の煮込み料理をその3〜4分の1の時間で作れます。温度は120℃とかなので、肉はほぐれながらも硬くなります。よくやる低温調理とは逆ですね。

まずは軽く沸かしてお掃除。

またもゴミになりかけの手羽元の骨です。ちょっと古いやつですが、冷凍してたし問題あるまい。

今回はガチ鶏ガラもあります。

凍ってるので解凍ついでに沸かして、

バキバキ割りながら、血合いとか内臓の破片を除いていきます。あんま無かったけど。

圧力鍋にガラ入れて、水はって、沸くまで強火。

フタしたら蒸気が吹くまで中火。

吹いたらごく弱火でその状態を維持。

グランドプレッシャアアアァァァ(cv檜山修之)

じつは圧力鍋は貰い物なんですが、変わった密閉方式だったので調べてみたらかなりやばい値段するやつでした。

残飯処理まがいに使ってごめんなさい。今度もっといい物を調理します。肉とか。

1時間で解放してやろう。

静かに加熱されたために、この時点では濁りの少ない状態です。ガラスープというだけならここで終了なんだろうですけど、欲しいのは白濁スープなので、

すりこぎをガンガンぶちこみ、脆くなったガラを潰したのちブレンダーで粉砕、かつ攪拌して一気に乳化=白濁させる過程です。固形物in水なので、最初は激しいですがそのうち大人しくなります。

カルシウム層が薄い鳥骨だから出来る芸当な気もします。そもそも豚骨・牛骨はでかいし堅いし。

ザルで2度ほど濾して、上澄みを取ると白濁スープに。まだ脂っこいのでアク取りシートと少し煮ました。

出汁ガラ撮るの忘れたな。まあ別にいいよねそこはかとなくグロいし。

半リットルほどとって、しょうゆ数滴とコンビニの五目野菜炒めパックをぶち込んでみました。

骨粉砕が効いているのか、かなり味的には重量感あります。すこし薄めたほうがよさそう。野菜足す程度だとリンガーハットの塩分を控えめにして濃くした印象です。

んで翌日。これは麦茶ではなく・・・

残り半分のスープを凍らせた物でした。

背の高いものに入れることで、上から脂、スープ本体、そして沈殿物、とキレイに分離することができます。ありがとうミスター味っ子。

頭と尻を削り取って、純度の高いスープ層をゲット。

半分くらい使おうかなー、と思ったんですがあまりにカッチカチで包丁なんぞでは歯が立たないので、

糸ノコギリで切りました。非常に頭が悪いですね。

もっと前の段階で小分けにするか、一度溶かして小分けにするべきです。なんでわざわざ苦労するんだ、再冷凍すりゃいいだけなのに。

 

忘れましょう。

すこし水はって火にかけ、フタしておけばすぐ溶けます。

味付けは塩。と、しょうゆ数滴ですかね。

見えないですけど昆布の切れ端いれました。

はい(キャベツと長ネギと下煮した鳥モモ)

できた。

出来立て直後よりも重さがなくなり、レベルアップしました。余計な脂はやはり取るべき。こちらのほうがいいですね。鶏モモがグイグイ食えます。

ところでコラーゲンって経口摂取してもあんま意味ないと思うんですけどどうなんでしょう？

次はガチ鶏ガラ100%で、客に出せるステージに挑戦します。