カオマンガイ
鳥ムネ肉レシピの拡張を試みるべく、こんなのをチョイスしてみました。タイ料理です。中華では海南鶏飯ともいいます。
要するに鶏スープで炊いためしに、蒸し/煮た鶏を添えたものでタレかけて食べます。
経験値ゼロからのスタートです。食べた事すらない。
正解が闇の中のまま突っ走り、ううっ、み、見えない・・・俺の人生もだ・・・
ゴールが不明瞭なのにいきなりタイ米買いました。
進め方がわからないので友人Ｔにオーディエンス。
自「タイ米ってどう炊くの？」
Ｔ『知らねーよ何で社員寮の俺に聞くんだよ！』
有罪(ギルティ)
ネットで調べたら、ジャップ米と同じ分量で浸水待たずに即炊きでいいそうです。
無罪(ノットギルティ)
鳥ムネ肉に塩ふって、お酒たらして揉んでおきます。
タイ的に酒って日本酒でいいのか？わかりません。
炊飯器にガラスープと、しょうがを少し絞ります。
米が2合ぶんなので水は400ml・・・なのですが、ムネ肉から出るであろう水分を考慮して350mlという推測です。わかりません。
ガラスープとしょうがをよく混ぜて、
タイ米をイン。
さっきの鳥肉を入れ、長ネギの青いところを入れます。しょうがとコレで肉の臭い消しということではないだろうか。NO DATE。
無洗米の急速炊飯モードでいきます。
通常の炊飯が85分ということを考えると、40分はずいぶんとお手軽感ありますね。
タレも作りましょう。
レシピ検索してたらあまりに千差万別で頭痛がアウチになってきたので、
長ネギ、おろしにんにく、おろししょうが、しょうゆ、ナンプラー、オイスターソース、にんにく酢、サラダ油、ごま油、ラー油が混濁したものになりました。分量は[削除済み]です。
レシピが多彩ということは多分ここが沼地で、こだわるとキリがなさそう。
そうこうしているうちに炊けました。
すこし蒸らしたのがこちら。
ムネ肉は取り出して刻んでおきます。
皿にめしを盛り、鶏を乗せて、タレをかけて完成らしい。
米２合で作るとざっくり２食ぶんくらいか。
写真のはちょうど全体の半分くらいです。
食べる。
いい感じです。
荒削りな部分はありますが、帰宅後10分準備＋40分放置で出来るモノとしてはかなり優秀。タイ米のコスパがちょっと悪いですが。
全体に鶏のダシが効いて統一感があり、サラサラのコメでムネ肉が進みます。タレの効果も高く、特にナンプラーは無いとダメですね。
味に変化をつけたくてポッカレモンしました。結果的に正解だと思います。グイグイ食えます。
青物のあしらいが欲しいところですが、香菜はパクチストではないのでパス。ひょっしたらミツバが合うかも知れません。
初挑戦にしては勝利できました。
ただ改善点もいくつか思い付いており、またリトライの価値はある。タイ米じゃなきゃダメか？という部分にも踏み込んでいきたいですね。
この日はおかわりして寝ました。
さんま
出張が連続すると台所離れが加速していけない。
出先で食べたものを作ってみたくもなるので一長一短ではありますが。
さて焼き魚の最強はホッケだと思っていますが、コスト的にはサンマも捨てがたい。サンマは旬になるとアホみたいに安いのでバンバン買いましょう。
出先で出たサンマが不味かったので口直しという意味もあります。青魚の焼き物は仕出し弁当には向かない類の食材だと思う。
さてサンマを焼くにあたってどうすべきか。
サンマはワタまで食えるといえるほどの魚なので、極端ウロコさえ落ちてれば買ってきてそのまま焼いてオーケーではある。
しかしそれだと芸がないので何かやります。
ぼくさんまです。
まず身の真ん中、皮に一文字の切れ目を入れましょう。これをやっておくと、食べる時に皮を切るストレスがへります。
火の通りが良くなる、脂の逃げ道が出来るので焼き中に爆発しにくいというメリットもある。
キズに塩を振って15分おきます。
塩締めの時間については諸説ありますが、自分はこれ(美味しいさんま塩焼きの塩のタイミングについて：白ごはん.com)を参考にしています。
塩の振り方が雑なのは性格です。
プロくいくなら身の厚いところとヒレに重点的に振るとよいと思います。
サンマの火加減についてはいくらか研究済み。
身が細いので、常温に戻すとかはあまり気にしていませんが、皮が薄いので焦げないうちに身に火が通っているべき。
まずグリルは空で余熱しておきましょう。
強火フルマックスで2〜3分くらい。気になる人はアミに油ひいといてもいい。
余熱したら中火に落としてじっくり焼きます。
ちらちら覗き見しつつ、こんくらいで返します。
バスバスいうのでわかりやすい。
火力にもよりますがここまで4分くらいかな。
また同じくらい焼く。
今度はやや短くて3〜4分。
ラストに火をフルマックスにして、両面を焼きなおします。片火グリルの弱点がこれで、どうしても火のない面は脂と水気でヘニャヘニャになる。
焼き時間はトータル10分くらいでしょうか。
誰か両面ロースターください。
やけた。
焼き魚はうまさの持続時間が短いのですぐ食べます。写真撮ってる間すらもどかしい。電話まで来たんですがそちらは無視しました。
この時はサンマだけが食べたかったので米がないですが、それと引き換えに出来るうまさもあります。
たべた。
ちなみに自分はワタ食べない派です。
腹の身たべるときに付いてても気にしませんが、積極的にワタ食おうというほどではないお子様舌です。
かぼすとか大根おろしつけてもいいんですけど、この時期サンマがアホみたいに安いのでセットで買うとなると躊躇しがちです。なぜ主菜より付け合わせのほうが初期投資かかるのか。
冷蔵庫にあったときに使う程度ということで。
しかし魚だけ食うと息が魚くさいですね。
あとで味噌汁作って飲みました。
チャーハン〜中華鍋編〜
ボークスの1/24 インジェクションキットで青の騎士ベルゼルガ物語シリーズが順調に続いておりテンションが上がります。
左からゼルベリオス VR-MAXIMA、シャドウ・フレア、ベルゼルガ・テスタロッサです。
シャドウ・フレアと一緒にゼルベリオス買って、一気に作りました。テスタロッサは去年のもの。
小さい頃、パパ上の'90年代ホビージャパンを見てて青の騎士ベルゼルガ物語のメカニックにヴォースゲー！ってなってたのですが、当時よりこっちレジンキットばかりでクソ高いのもあり手にできなかったんですよね。
フルカラーキットで素組＆部分塗装でコレとは良い時代になったものです。原書連載から30年くらい経ってるけど。
並べてみると標準サイズのゼルベリオスに比べてシャドウ・フレアの反則的なゴツさ、テスタロッサの異質さが際立ちますね。
ちなみに1/24のゼルベリオスを、バンダイ1/20スコープドッグと並べるとこんなカンジ。
スコープドッグの方がスケール的に大きいのにボリュームは負けてませんね。
というかテスタロッサがでかい。コイツ本当にATなんだろうか。
やはりこうなるとベルゼルガ・スーパーエクスキューションも並べたいところですが、1/35しかないんだよなあ。
閑話休題。
「状態変化という条件を揃えられない以上、自宅でお店のチャーハンは再現不可能」と前に書きましたが、それでも努力してみた結果がこれだよ、となります。
中華鍋でチャーハンを作る場合、大きなポイントは油の量です。ここを日和るとしにます。
とりあえず今回の材料。
納豆チャーハン作りましょう。
まずチャハーンの前に納豆ネギ炒めを先に作っておきます。
めちゃくちゃ焦げ付くのでここはテフロンパン。
ごま油ちょっとに混ぜる前の納豆を投下。
糸があまり出なくなったらネギ。
どうせ後で炒め直されるので、あまり火を通さなくてもよい。
チャハハーンに入る前に連鍋します。ほぼ儀式なのでしなくても出来ます(多少こげる)。
要するに油ならしで、空鍋を火にかけ、かるく煙が上がってきたら油をどっぷり入れます。
炒める油は別に入れるので、ここでは天ぷらなどの残り油で構いません、
これを鍋全体に回して、十分温度が上がるまで火にかけたら、油は残油受けに戻します。
次に炒め油を入れます。yesごま油。
ここを量を日和るとしにます。
いつも計ってはいませんが、米１合たまご２個で作るなら体感で大さじ2杯ちょいくらいでしょうか。
(追記)もっと多いです。3杯くらい。
火はフルマックスでキープ。
まず溶き卵を入れ、すかさず冷や飯を投入。
卵液の端が泡立ったようになっているのがわかりますか？
冷や飯を大きく崩したら、一度ひっくり返します。
あとは冷や飯をほぐしながら、コゲないように炒めます。
ちなみにひっくり返すために鍋をあおっていますが、それ以外のときはあおる必要ないです。やってもいいですが、苦労に見合う結果は多分得られません、
パラパラになるのは玉子に火が通ってほぐれ、油で違いがくっつかなくなるからで、ほぐすのは主にヘラです。あおることでパラパラになるわけではない。あおるのは主にひっくり返しの多重化、パラパラになったメシに均等に火を通すのが目的と考えています。
メシの塊と玉子にを潰しながら何回か返す。
あとはほぼ勝ちですが、なお固まるようならスプーン一杯程度の酒か水を垂らすと、バーッと蒸発して蒸らされたかなんかでパラパラになります。
具として納豆ネギ炒めを合流。
醤油とかで味付けてまぜたら完成。
できたのでたべます。
ちょっとした中華食堂とかラーメン屋のチャーハン程度にはパラパラです。本格的な店のパリッと感には至りませんが、一般家庭では及第点では。
ポイントは油多めに火力MAXです。
どうせチャーハンなんて炭水化物の油炒めなので、ヘルシーなんて言葉とは無縁です。油多いって人はピラフでも食ってろ。
とはいえ中華鍋チャーハンは連鍋とか玉子投入直後などにスピード勝負なところがあるので若干テクいです。
いずれテフロンパンでのチャーハンも書きましょう。
そば
以前から家で食べるそばにはいろいろと不満があって、主にお店で食べるそばとどうしても比較してしまうわけです。
じゃあ家でもそこそこ食えるレベルの(根源はこれを「戦える」と表現する）そばをセットアップするためには何に手を当てるべきか。
一般的なそばは要するに麺とつゆで構成されているわけですが、
・お店に比べて「そば！」という主張が弱い麺
・お店に比べて「醤油！」という主張が強いつゆ
これらに対策が必要となります。
結局ぜんぶ変えなきゃダメじゃないか（白目
そばつゆについては以前やったので今回はそば本体について。
写真ちょっと古いので、今では市場に無いかもしれない。
まあ銘柄は別として、そばは概ね3種類あって、乾麺と生麺と冷凍麺です。
茹でずみのソフト麺は完全に見下してるというか、あまりいい思い出がないのでノーチョイス。手間・保存的に上の3点に勝てないというのもある。
なお手打ちは面倒なので完全に論外です。
まず乾麺はこちら。
おそらく一般的に家でそばを食べるとなったときのファーストチョイスではないでしょうか。
何といってもかさばらないし超寿命。
生麺は少し立派な店に行く必要があります。
要は自家製麺そのまま袋詰め、というもので、一番そば屋に近いマテリアルなのですが、生モノの宿命として短命です。
冷凍麺です。
OKストアなどで買うと強烈に安く、コスパ面では最強に近いのではというシロモノです。
保存も効きますが、かさばるので冷凍庫のスペースを食うのが若干痛い。
では食味としてはどうか。
乾麺は、やはり安いものはガッカリ感があります。
ゆでた写真がどこ探してもありませんでした。
乾麺で戦えるレベルの素材を選ぶならやはり資金力が必要で、200gで¥300超えないと厳しいんじゃないでしょうか。
太さが違うものを2種混ぜると、手打ちのブレ感を演出できるという姑息な工夫。
生麺はさすがといったところです。
味的には完全に◎で、茹で時間と冷水締めをちゃんとやれば、店レベルに達するのではないでしょうか。
乾麺の高いのを買えるゆとりがあるなら同コストくらいで買えますし、茹で時間が半分程度で済むためすぐ食べたい人にもマッチします。
ただちょっと銘柄ごとのクセというか、味の違いがハッキリ出るかもしれない。そばにあまりこだわりない人でも「あっこれキツい」ってなるものもあります。
そんで冷凍麺です。
これが意外なダークホースで、コスト/味という選び方をするならベストじゃないでしょうか。
何より気楽なのは、湯がいてほぐれりゃ食えるという茹で加減の見極めやすさです。ただ麺がバラバラになりがちで、細切れが大発生するのが面倒ではある。
総評として、味優先なら
生麺＞冷凍麺＞乾麺
日常のユーティリティ優先なら
乾麺＞冷凍麺＞生麺
といったところ。
パターン分けしてみると、
戸棚に常備しておきたいなら乾麺。
会社帰りにアッアッ今日はそば(白目)と思うなら生麺。
冷凍庫にキャパがあるなら冷凍麺。
という感じではないでしょうか。
料理とは
料理とは何なのか、ということについて。
極論として料理とは化学変化と組み合わせだろう、という視点が自分の中にあって、要点としては、
「素材(マテリアル)」「状態の変化」「修飾」
で構築されるのではないかということです。
数学的にいえば関数に近い。
y＝ax+bとすれば、yという料理は、aという調理法をxという素材に施し、bという調味料を加えたもの、ということですね。
手間が増えると3次ったり4次ったりする。
つまりこの３条件を正確に揃えれば、どんなレシピも完璧に再現できることになりますが、当然これは不可能です。
重量は精密な測定が出来たとしても、素材そのものと状態変化が難題で、例えばまるっきり同じ肉質の肉はあり得ないし、温度分布/時間単位の変化まで再現できる鍋はない。
なので世にあふれているレシピでどう作ろうとも、決してオリジナルの味は出ないのだ、という諦め、開き直りが非常に重要です。
例として、材料=xや調味料=bをそろえてみても中華料理屋のチャーハンのパラパラ感が出せない、つまりy≠y'となるのは、火力＝状態変化=aの条件が異なるためということです。
ですので凡人は大人しく近似値を追及しましょう。
上に挙げた３要素を近似値にしやすい食材、肉です。
牛モモと豚肩を62℃で1時間いきました。
ANOVAほんと便利ですね。
少なくとも状態変化=bは非常に安定します。
別の日に別の牛モモ2種もやりましたが、ほぼ同状態を再現できています。
牛モモはわさび醤油、豚肩は塩コショウにカラシでいただきました。
昆布締め
昆布締めはヒラメがうまい。
以上。
というだけなのもどうかと思ったので、もうちょっと書きます。
今回はマダイでやりました(ヒラメじゃねえのかよ
この手のものを作ると大概「また凝ったものを」と評されるのですが、こだわりさえしなければ
①「スーパーのパック刺身を」
②「昆布で挟んで1〜2日我慢する」
だけですのでテクい要素は皆無(プロの場合は違います)で、個人的にはかなり負担が少ない。
財布が許せばどんどんやっていきたい所です。
個人的には昆布締めはヒラメがベターにしてベストと思っており、次点でタラなんですが刺身でいけるレベルのものは入手難易度がハンパじゃなく高く幻です。足が早いのもさることながら、正直アニーがやばい。
以前タイにも挑戦したんですが、締まりが浅くイマイチだったので今回リベンジしようとかそんな気分になりました。
タイミングのよいことに、スーパーに湯引き済のやつがあったので買ってきました。ちょっと値は張りましたが、ロマンとはそういうことではない。
前はサクごといったので、中まで昆布感が浸透しなかったのでは、という推測のもと、刺身の体を整えて昆布することにしました。
ちなみに刺身包丁などありませんのでいつもの三徳で引いた。湯引きだと表面が崩れやすいですね。
平たくて大きい昆布はアホみたいに高いのでコスパが見合いません。下手すると魚より高いもありえる。
では安い昆布をとなるわけですが、大抵はくちゃくちゃですので、積極的に割ってしまいましょう。
要は魚の身に昆布が隙間なく貼り付けばよい。
ステンドグラスとかモザイク画とかの気分です。作ったことないので分かりません。
軽く水を打ってラップで巻いて冷蔵庫。
一晩め(24時間)で薄めに、二晩め(48時間)でかなり深めに締まります。個人的なストロングポイントは32時間なのですが、食事時に合わせるのが面倒。
これは40時間くらいです。
だいぶ水分が抜けており、硬くなりつつある。
これ以上いくと昆布味が優勢になってくるので、マテリアルによってはこのへんが限界かもしれない。
皿に移して、たべる。
タイですねー。
湯引きしてあるからか結構な締まり具合。まあタイ自体味のある白身なので昆布に負けるほどではないですが。
んんんんんん。
ちっぴりワサビ付けるといい感じです。
昆布締めにするといつも以上にワサビが効く気がするので、ホントに箸の先にちょん程度。写真は若干つけすぎです。
めしが進み、この日はそのまましにました。
ナイスクリーム
大学時代の先輩であるＮ氏から、
「こんなものがあるので食べてみたい」
と言われたので作りました。
作ったら作ったで、
「今から食いにいくぜ」
「ようごわすとも！」
このような流れによる理不尽な因果律により焔猫亭のリソースは失われていきます。
それはそれとして、某コミックのせいで江戸時代近辺の間違った歴史観が植えつけられつつあります。
家康は巨大ロボのパイロットではありませんし、本多正純の首は脱着式ではありません。ああでも鬼島津に関してはいくつか史実がアッアッ(侵食中
でナイスクリームが何かということなんですが、調べてみると「凍ったバナナをミキサーにて粉砕して作ったアイスクリーム」ということのようで、ミキサーないよ？→ハンドブレンダーならある→フードプロセッサキットあるね！となりました。
この時点で、ハンドブレンダー動力のフードプロセッサが凍結したバナナをチェストできるか不明です。
なので、
「チェストん前に小さく切っとくんは女々か？」
「名案にごつ」
時空間が赤方偏移してバナナが凍りました。夜だったのが朝になっています。たぶん異常です。観測者が。
バナナのみでは粘度がやたら高いので、すこし牛乳をいれておきます。
ガー回します。
おはぎの餅のつき加減を半ごろしと称するならばフードプロセッサは全ごろしであり、これはもうチェスト関ヶ原なのでは？
これはチェスト関ヶ原にごわすからな
バナナに粘りがあるため、質感が簡単にアイスクリームになります。ソフトクリームとかこんなくらい。
けっこういい量になりました。これでバナナ３本くらいです。
ぶん回してると溶けてきてしまうので、冷凍庫でちょっと締め固めましょう。
できた。
「バナナよの！」
「バナナにごつ！」
予想は付いてましたがひたすらバナナです。
そりゃ材料的に生でやったらバナナピューレなので当然ちゃ当然ですが。
とりあえずシナモン振って食べました。
チョコチップ混ぜてみるといいかも知れない。
難点としては、元がバナナなら凍らせれば全体的に一体化したバナナになるわけで、冷凍しすぎるとガチンゴチンになりウルトラ難儀します。あずきバーを想像してください。
出来たてをそのまま食べるか、一食ぶんで小分けにするなどの工夫が必要。
アイスクリームのようにある程度の柔らかさを維持しつつ凍結させる方法については今後の課題とします。
